Extrudált kukoricadara D-aminosav tartalmának alakulása a kezelési hőmérséklet és a tartózkodási idő függvényében

Absztrakt

A fehérjében kötött aminosavak racemizációja csökkentheti a fehérjék emészthetőségét, és nem zárható ki annak a lehetősége sem, hogy a D-aminosavak hosszú távú fogyasztásának kedvezőtlen egészségügyi hatásai vannak. A racemizációs folyamat hőmérséklet- és időfüggését eddig csak lúgos oldatokban vizsgálták, többnyire tiszta fehérje preparátumokból. Célul tűztük ki annak vizsgálatát, hogy hogyan változik a leggyorsabban racemizálódó és a kukorica darában a legnagyobb mennyiségben előforduló aminosavak D-enantiomerjeinek abszolút mennyisége, valamint a racemizáció mértéke az egyik leggyakrabban alkalmazott termikus művelet, az extrudálás során, a kezelési hőmérséklet és a tartózkodási idő függvényében. A 144ºC alatti hőmérsékleten, 28-75 másodperc tartózkodási idejű extrúziós próbák nem jártak szignifikáns (P<0,05) racemizációval. Az aszparaginsavnál szignifikáns racemizáció következett be a 170ºC-os kezelés (2,4%) és a 200ºC-os kezelés (6,1%) hatására. A szerinnél (0,75%) és a glutaminsavnál (0,69%) csak a 200ºC-os kezelésnél volt jelentősen magasabb a D-enantiomerek aránya, mint a kontrollban. A 200ºC-on kezelt minták L-aszparginsav és az L-lizin tartalma szignifikánsan kevesebb volt, mint a kontrollban és az alacsonyabb hőmérsékleten kezelt mintákban. Míg az L-aszparginsav veszteség elsődleges oka a racemizáció volt, az L-lizin tartalom csökkenésben az L-D átalakulás nem játszott jelentős szerepet.