Különböző technológiával készült sajtok összes szabad és szabad D-aminosav tartalma (előzetes közlemény)

Absztrakt

Meghatároztuk az érett ardrahan ír és a camembert sajt fél cm vastag külső rétegének, ill. belső részének, a dán kék, az ementáli, a gouda, a mozzarella, a parmezan, továbbá a különböző módszerekkel előállított cheddar sajt szabad összes aminosavtartalmát (AS) ioncserés oszlop-kromatográfiával; a szabad D-aszparaginsav (D-Asp), a D-glutaminsav (D-Glu) és a D-alanin (D-Ala) tartalmát nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiával. Megállapítottuk, hogy a parmezan és a gouda sajt tartalmazza a legtöbb szabad AS-t (39000-24000 μmol/100 g). A mozzarella és a különböző technológiákkal előállított cheddar pedig a legkevesebbet (2400-7400 μmol/100 g). A többi sajt szabad AS tartalma 13000-19000 μmol/100 g között változott. A szabad D-aminosavak közül a D-Asp átlagosan 58 μmol/100 g (30,3%); a D-Glu 117 μmol/100 g (15,8%); a D-Ala pedig 276 μmol/100 g (37,2%) koncentrációban fordult elő a különböző sajtokban. A zárójelben lévő számok a D-AS-ak %-át mutatják az összes szabad AS százalékában. A D-AS-ak mennyiségében jelentős volt a különbség az egyes sajtok között. A D-AS-ak százalékos összetétele a D-Asp-ban 13,9-46,3%; a D-Glu-ban 12,9-26,6%; a D-Ala-ban 16,1-48,1% között változott. A három D-aminosavon kívül a többi D-AS csak nyomnyi koncentrációban, a kimutathatóság határán volt jelen a sajtokban. Nagyobb D-aminosav tartalmat mértünk azokban a cheddar sajtokban, ahol laktobacillusokat is használtak az előállításban.