A cheddar sajt szabad D-aszparaginsav, D-glutaminsav és D-alanin tartalmának alakulása a gyártás során
Kulcsszavak:
cheddar sajt gyártás, D-aszparaginsav, D-glutaminsav, D-alanin, D-enantiomerAbsztrakt
Kísérletünk célja az volt, hogy egy adott sajtgyártási technológában több mintavételi pontot kialakítva megfigyeljük, növekszik-e a szabad D-aszparaginsav, D-glutaminsav és D-alanin egységnyi szárazanyag tartalomra vonatkoztatott mennyisége; módosul-e a Daminosavak összetétele; illetve a D-enantiomerek aránya a szabad aminosav tartalmon belül a sajtgyártás során. Továbbá megvizsgáltuk, hogy van-e különbség a fenti Daminosavak mennyiségében annak függvényében, hogy az „AM2”, vagy a „303” jelű Lactococcus lactis subsp. cremoris törzs tenyészete adja a sajttej érlelése során alkalmazott starterkultúra alapját. Az érlelés első kilenc hetében csak a szabad D-alanin tartalom növekedett jelentősen, a D-aszparaginsav, és a D-glutaminsav tartalom nem. Az általunk vizsgált időszakban (0–9 hét) még nem nőtt meg jelentős mértékben azon lízissel összefüggő folyamatok intenzítása, melyek a D-glutaminsav (és a Daszparaginsav) felszabadulásával járnak a bakteriális sejtfalból és a citoplazmából. A sajt préselése során az egységnyi szárazanyagra vonatkoztatott D-aszparaginsav tartalom mindkét alkalmazott törzskultúra, D-glutaminsav tartalom pedig a „303” jelű törzskultúra használatakor jelentősen nőtt. Ez valószínűleg nem a lízisnek, hanem valamely más folyamatnak tulajdonítható. Az érlelés során a szabad alanin tartalmon belül a D-enantiomer aránya nem változott, azaz a D-alanin tartalom mennyiségének növekedése gyakorlatilag követte az L-alanin mennyiségének növekedését. Lehetséges, hogy a szabad D-alanin tartalom egy része a sajttésztában található szabad L-alaninból jött létre a bakteriális alanin racemáz hatására, amennyiben ez az enzim a baktériumsejten kívül is tud jelentékenyen működni. A Lactococcus lactis subsp. cremoris 303 egysejtkultúrával gyártott sajtok mindegyik D-aminosavból jelentősen többet tartalmaztak, és a D-enantiomer aránya is nagyobb hányadot tett ki a teljes (L + D) szabad glutaminsav és az alanin tartalmon belül, mint a Lactococcus lactis subsp. cremoris AM2 színtenyészettel gyártott sajtok. Elképzelhető, hogy a „303” jelű törzs adott gyártási körülmények között hajlamosabb a lízisre, mint az „AM2” jelű törzs, és így sejtjeiből több D-aminosav szabadul fel, illetve alakul ki enzimes úton. A három D-aminosav egymáshoz viszonyított arányában, a „D-aminosav mintázatban” azonban nem volt különbség a két törzs között.
Hivatkozások
Adams, E. (1972). Racemases and epimerases. The enzymes. Boyer, P.D., Ed.; Academic Press, New York, 6. 479–507. https://doi.org/10.1016/S1874-6047(08)60048-7
Bhattacharyya, S. R., Banerjee, A. B. (1974). D-amino acids in the cell pool of bacteria. Folia Microbiol., 19. 43–50. https://doi.org/10.1007/BF02874501
Botazzi, V. (1988). An introduction to rod-shaped lactic-acid bacteria. Biochimie, 70(3), 303–315. https://doi.org/10.1016/0300-9084(88)90203-9
Brückner, H., Hausch, M. (1990a). D-amino acids in dairy products: detection, origin and nutritional aspects. I. Milk, fermented milk, fresh cheese and acid curd cheese. Milchwissenschaft, 6. 357–360.
Brückner, H., Hausch, M. (1990b). D-amino acids in dairy products: detection, origin and nutritional aspects. II. Ripened cheeses. Milchwissenschaft, 7. 421–425.
Brückner, H., Jaek, P., Langer, M., Godel, H. (1992). Liquid chromatographic determination of D-amino acids in cheese and cow milk. Implication of starter cultures, amino acid racemases, and rumen microorganisms on formation, and nutrirional considerations. Amino acids, 2. 271–287. https://doi.org/10.1007/BF00805948
Brückner, H., Becker, D., Lüpke, M. (1993). Chirality of amino acids of microorganisms used in food biotechnology. Chirality, 5(5), 385–392. https://doi.org/10.1002/chir.530050521
Csapó J., Csapó-Kiss Zs., Stefler J., Martin, T. G., Némethy S. (1995). Influence of mastitis on D-amino acid content of milk. J. Dairy Sci., 78(11), 2375–2381. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(95)76865-5
Gandolfi, I., Palla, G., Delprato, L., De Nisco, F., Marchelli, R., Salvadori, C. (1992). D-amino acids in milk as related to heat treatments and bacterial activity. J. of Food Sci., 57(2), 377–379. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1992.tb05498.x
Gandolfi, I., Palla, G., Marchelli, R., Dossena, A., Puelli, S., Salvadori, C. (1994). D-alanine in fruit juices: a molekular marker of bacterial activity, heat treatments and shelf-life. J. of Food Sci., 59(1), 152–154. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1994.tb06921.x
Einarsson, S., Folestad S., Josefsson, B. (1987). Separation of amino acid enantiomers using precolumn derivatization with o-phtalaldehyde and 2,3,4,6,-tetra-O-acetil-1-thio-β-glucopyranoside. J. Liquid Chrom., 10(8–9), 1589. https://doi.org/10.1080/01483918708066789
Friedman, M. (1991). Formation, nutritional value, and safety of D-amino acids. In Nutritional and toxicological consequences of food processing. Friedman, M. Ed. Plenum Press, New York, 447–481. https://doi.org/10.1007/978-1-4899-2626-5_31
Friedman, M. (1999). Chemistry, nutrition, and microbiology of D-amino acids. J. Agric. Food Chem., 47(9), 3457–3479. https://doi.org/10.1021/jf990080u
Imai, K., Fukushima, T., Santa, T., Homma, H., Hamase, K., Sakai, K., Kato, M. (1996). Analytical chemistry and biochemistry of D-amino acids. Biomedical Chromatography, 10(6), 303–312. https://doi.org/10.1002/(SICI)1099-0801(199611)10:6<303::AID-BMC624>3.0.CO;2-B
Man, E. H., Bada, J. L. (1987). Dietary D-amino acids. Ann. Rew. Nutr., 7. 209–225. https://doi.org/10.1146/annurev.nu.07.070187.001233
Mészáros L., Koncz K.-né, Farkas J., Pásztorné Huszár K., Helt R., Lechner N. (2002). A nyerstej pasztőrözése nagy hidrosztatikus nyomással. XIV. Élelmiszertudományi Konferencia kiadványa. Budapest, 13.
Lynch, C. M., Muir, D. D., Banks, J. M., McSweeney, P. L. H., Fox, P. F. (1999). Influence of adjunct cultures of Lactobacillus paracasei ssp. paracasei or Lactobacillus plantarum on Cheddar cheese ripening. J. Dairy Sci., 82(8), 1618–1628. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(99)75390-7
Martin, T. G. (1998). Statistical procedures for agricultural research. Egyetemi jegyzet, kiadták a PATE-ÁTK nyomdájában, 53–55.
Scott, R. (1998). Bacteriology in relation to cheesemaking. In Cheesemaking practice; Scott, R., Ed. Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, Maryland, 66–68. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-5819-4
Schleifer, K. H., Kandler, O. (1972). Peptidoglycan types of bacterial cell walls and their taxonomic implications. Bact. Rev., 36(4), 407–477. https://doi.org/10.1128/br.36.4.407-477.1972
Tipper, D. J., Wright, A. (1979). The structure and biosynthesis of bacterial cell wals. In The bacteria, Sokatch, J. R., Ornston, L. N., Eds. Academic Press, New York, 7. 291–426.
Wilkinson, M. G., Guinee, T. P., O’Callaghan, D. M., Fox, P. F. (1995). Effect of cooking temperature on the autolysis of starter, Lactococcus lactis subsp. cremoris AM2, and the maturation of Cheddar cheese. Milchwissenschaft, 7. 376–380.
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2003 Vargáné Visi Éva, Csapó János
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
