Tej és tejtermékek zsírsav-összetételének és KLS-tartalmának változása színtenyészetek hatására, valamint a mikrohullámú hőkezelés során
Kulcsszavak:
színtenyészetek, konjugált linolsav, transz zsírsavak, mikrohullámú kezelésAbsztrakt
A kutatómunkánk első szakaszában vizsgáltuk, hogy a színtenyészetek (Lactobacillus lactis subsp. lactis, Lactobacillus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus lactis subsp. lactis biovar, Lactobacillus diacetilactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) milyen hatással vannak a különböző technológiával előállított savanyított tejtermékek (Sana, joghurt) zsírsav-összetételére, különös tekintettel a konjugált linolsavra (KLS). Vizsgálataink során megállapítottuk, hogy az általunk alkalmazott, és a tejipari gyakorlatban mindennaposan használt kultúráknak alig van hatása a tej zsírsav-összetételére. Minimális különbséget találtunk ugyan az egyes zsírsavak esetében, de a csekély különbségek miatt megállapítható, hogy a kultúrák nincsenek hatással a tejzsír táplálkozási értékére. Kísérleteink második szakaszában a 3,6% zsírtartalmú tehéntej, a 44% zsírtartalmú Dalia sajt, a 80% zsírtartalmú vaj és a 24% zsírtartalmú margarin zsírsav-összetételét határoztuk meg különböző idejű főzőlapon végzett hőkezelés és mikrohullámú kezelés után. A legnagyobb különbséget az olajsav, illetve az elaidinsav esetében kaptuk, ugyanis a margarin kivételével minden esetben a cisz konfigurációjú olajsav részaránya csökkent, a transz konfigurációjú elaidinsavé viszont nőtt. Az összes többi zsírsav esetén az általunk vizsgált élelmiszereknél nem kaptunk olyan különbségeket a zsírsav-összetétel változását illetően, amely az egészséges táplálkozást jelentős mértékben befolyásolná, tehát leszögezhetjük, hogy sem a hagyományos főzőlapon végzett hőkezelés, sem a mikrohullámú kezelés nincs jelentős hatással az élelmiszerzsírok összetételére.
Hivatkozások
Ascherio, A. (2002). Epidemiologic studies on dietary fats and coronary heart disease. Am. J. Med., 113(9), 9–12. https://doi.org/10.1016/S0002-9343(01)00986-X
Ascherio, A., Hennekens, C., Buring, J., Master, C., Stamper, M., Willett, W. (1994). Trans fatty acids intake and risk of myocardial infraction. Circulation, 89(1), 94–101. https://doi.org/10.1161/01.CIR.89.1.94
Ascherio, A., Katan, M. B., Stampfer, M. (1999). Trans fatty acids and coronary heart disease. N. Engl. J. Med., 340(25), 1994–1998. https://doi.org/10.1056/NEJM199906243402511
Csapó J., Csapóné Kiss Zs. (2002). Tej és tejtermékek a táplálkozásban. Mezőgazda Kiadó, Budapest, 464.
Ha, Y. L., Grimm, N. K., Pariza, M. W. (1987). Anticarcinogens from fried ground beef: Heat-altered derivatives of linoleic acid. Carcinogenesis, 8(12), 1881–1887. https://doi.org/10.1093/carcin/8.12.1881
Hansen, K., Leth, T. (2000). Surveillance of margarines (Overvågning af margarine). Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, Fødevaredirektoratet, København. 2000.
Kritchevsky, D. (1997). Trans fatty acids and cardiovascular risk. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 57(4–5), 399–402. https://doi.org/10.1016/S0952-3278(97)90418-X
Kummerow, F. A., Zhou, Q., Mahfouz, M. M., Smiricky, M. R., Grieshop, C. M., Schaeffer, D. J. (2004). Trans fatty acids in hydrogenated fat inhibited the synthesis of the polyunsaturated fatty acids in the phospholipid of arterial cells. Life Sci., 74(22), 2707–2723. https://doi.org/10.1016/j.lfs.2003.10.013
Kushi, L., Giovannucci, E. (2002). Dietary fat and cancer. Am. J. Med., 113(9), 63–70. https://doi.org/10.1016/S0002-9343(01)00994-9
Larque, E., Perez-Llamas, F., Puerta, V., Giron, M. D., Suarez, M. D., Zamora, S., Gil, A. (2000). Dietary trans fatty acids affect docosahexaenoic acid concentration in plasma and liver but not brain of pregnant and fetal rats. Pediatr. Res., 47. 278–283. https://doi.org/10.1203/00006450-200002000-00021
Lee, K. N., Kritchevsky, D., Pariza, M. W. (1994). Conjugated linoleic acid and atherosclerosis in rabbits. Atherosclerosis, 108(1), 19–25. https://doi.org/10.1016/0021-9150(94)90034-5
Lin, T. Y. (2006). Conjugated linoleic acid production by cells and enzyme extract of Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus with additions of different fatty acids. Food Chemistry, 94(3), 437–441. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.11.032
Sachiko, T., Hiromi, Y. (2002). Microwave heating influences on fatty distributions of triacylglycerols and phospholipids in hypocotyls of soybeans. Food Chemistry. 66.
Salamon, R., Szakály, S., Szakály, Z., Csapó, J. (2005a). Conjugated linoleic acid (CLA) dairy products – human health. 1. Basic knowledge and CLA in milk. Journal of the Academic Hungarian Dairying, 65. 2–12.
Salamon, R., Szakály, S., Szakály, Z., Csapó, J. (2005b). Conjugated linoleic acid (CLA) dairy products – human health. 2. CLA in diary products and different foods. The Journal of the Academic Hungarian Dairying. 65. 14–21.
Sieber, R., Collomb, M., Aeschlimann, A., Jelen, P., Eyer, H. (2004). Impact of microbial cultures on conjugated linoleic acid in dairy products – a review. International Dairy Journal, 14(1), 1–15. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(03)00151-1
Stender, S., Dyerberg, J. (2004). Influence of trans fatty acids on health. Ann. Nutr. Metab., 48(2), 61–66. https://doi.org/10.1159/000075591
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2007 Salamon Rozália Veronika, Lóki Katalin, Salamon Szidónia, Albert Beáta, Mándoki Zsolt, Csapóné Kiss Zsuzsanna, Sára Péter, Borosné Győri Anikó, Győri Zoltán, Csapó János
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
