Tej és tejtermékek zsírsav-összetételének és KLS-tartalmának változása színtenyészetek hatására, valamint a mikrohullámú hőkezelés során

Absztrakt

A kutatómunkánk első szakaszában vizsgáltuk, hogy a színtenyészetek (Lactobacillus lactis subsp. lactis, Lactobacillus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus lactis subsp. lactis biovar, Lactobacillus diacetilactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) milyen hatással vannak a különböző technológiával előállított savanyított tejtermékek (Sana, joghurt) zsírsav-összetételére, különös tekintettel a konjugált linolsavra (KLS). Vizsgálataink során megállapítottuk, hogy az általunk alkalmazott, és a tejipari gyakorlatban mindennaposan használt kultúráknak alig van hatása a tej zsírsav-összetételére. Minimális különbséget találtunk ugyan az egyes zsírsavak esetében, de a csekély különbségek miatt megállapítható, hogy a kultúrák nincsenek hatással a tejzsír táplálkozási értékére. Kísérleteink második szakaszában a 3,6% zsírtartalmú tehéntej, a 44% zsírtartalmú Dalia sajt, a 80% zsírtartalmú vaj és a 24% zsírtartalmú margarin zsírsav-összetételét határoztuk meg különböző idejű főzőlapon végzett hőkezelés és mikrohullámú kezelés után. A legnagyobb különbséget az olajsav, illetve az elaidinsav esetében kaptuk, ugyanis a margarin kivételével minden esetben a cisz konfigurációjú olajsav részaránya csökkent, a transz konfigurációjú elaidinsavé viszont nőtt. Az összes többi zsírsav esetén az általunk vizsgált élelmiszereknél nem kaptunk olyan különbségeket a zsírsav-összetétel változását illetően, amely az egészséges táplálkozást jelentős mértékben befolyásolná, tehát leszögezhetjük, hogy sem a hagyományos főzőlapon végzett hőkezelés, sem a mikrohullámú kezelés nincs jelentős hatással az élelmiszerzsírok összetételére.