A mikrohullámú pasztőrözés hatása a tej összetételére II. B1-, B2-, B6-, B12- és C-vitamin-, hasznosíthatólizin-, lizinoalanin-,hidroxi-metil-furfurol-tartalom
Kulcsszavak:
tej, hagyományos pasztőrözés, mikrohullámú hőkezelés, vízoldható vitamintartalom, hasznosítható lizin, lizino-alanin, hidroxi-metil-furfurolAbsztrakt
A szerzők összehasonlították a hagyományos pasztőrözési eljárást a mikrohullámú tejpasztőrözéssel. Vizsgálták a hőkezelt tejminták vízoldható vitamintartalmát (C-, B1-, B2-, B6- és B12-vitamin), valamint a hasznosíthatólizin-, a lizino-alanin- és a hidroxi-metilfurfurol- tartalmát. Kíméletes pasztőrözés hatására a tej C-vitamin-tartalma alig változott, míg a mikrohullámú pasztőrözés során kevesebb, mint harmadára csökkent a nyerstejhez viszonyítva. Összehasonlítva a nyerstej és a két hőkezelési módszerrel kapott pasztőrözött tej összetételét megállapították, hogy a B1-vitamin esetében nagyobb mintegy 30−40%-os veszteséggel kell számolni, míg a másik három B-vitamin esetében ez a csökkenés csak 10% körül mozog. A két pasztőrözött tejminta B-vitamin-tartalmát összehasonlítva megállapították, hogy lényeges eltérések a vizsgált négy B-vitamin esetében nincsenek, ezért vizsgálataik alapján ajánlják a mikrohullámú kezelést a tej pasztőrözésére. Megállapították, hogy a mikrohullámú pasztőrözés során nagyobb fokú a C-vitamin károsodása. A nyerstej, a hagyományosan és a mikrohullámmal pasztőrözött tej még nyomokban sem tartalmazott hidroxi-metil-furfurolt, tehát ebből a szempontból a két pasztőrözési eljárás egyenértékűnek tekinthető. A nyerstej hasznosíthatólizin-tartalmát 0,229%-nak, a normál tejét 0,217%-nak, a mikrohullámmal pasztőrözött tejét pedig 0,219%-nak mérték. A különböző módon pasztőrözött tejmintáknál a hasznosíthatólizin-tartalomban csak mintegy 4–5%-os csökkenés figyelhető meg, ami a Maillard-reakciótermékek keletkezésére utal a hőkezelés során. A lizinoalanin-tartalom értéke mindhárom mintánál a kimutatási határ, 5 mg/dm3 alatt maradt, így a lizinoalanin esetében sem tudtak különbséget kimutatni a három tejminta között.
Hivatkozások
Boekel, M. A. J. S. (1998). Effect of heating on Maillard reactions in milk. Food Chemistry, 62(4), 403–414. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(98)00075-2
Bognár, A., Molnár, P. (1999). A háztartásokban végzett élelmiszer-feldolgozás során bekövetkező szubsztanciális változások jellemzése. Élelmiszervizsgálati Közlemények, 45(3), 131–148.
Csapó J. (szerk.) (2006). Élelmiszer- és takarmányfehérjék minősítése. Mezőgazda Kiadó, Budapest, 265–269., 323–328.
Csapó J., Csapóné Kiss Zs. (2002). Tej- és tejtermékek szerepe a táplálkozásban. Mezőgazda Kiadó, Budapest. 1–464.
Ferrer, E., Alegría, A., Courtois, G., Farré, R. (2000). High-performance liquid chromatographic determination of Maillard compounds in store-brand and name-brand ultra-high-temperature-treated cows’ milk. Journal of Chromatography, 881(1–2), 559–606. https://doi.org/10.1016/S0021-9673(00)00218-1
Ferrer, E., Alegría, A., Farré, R., Abellán, P., Romero, F. (2002). High-performance liquid chromatographic determination of furfural compounds in infant formulas. Change during heat treatment and storage. Journal of Chromatography, 947(1), 85–95. https://doi.org/10.1016/S0021-9673(01)01593-X
Ferrer, E., Alegría, A., Farré, R., Abellán, P., Romero, F. (2005). High-performance liquid chromatographic determination of furfural compounds in infant formulas during full shelf-life. Food Chemistry, 89(4), 639–645. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.05.040
Kidmose, V., Kaack, K. (1999). Changes in texture and nutritional quality of green aspargarus spears (Aspargarus officinalis L.) during microwave blanching and cryogenic freezing. Acta Agriculturae Scandinavica, 49(2), 110–116. https://doi.org/10.1080/09064719950135623
Pohn G., Csapó J., Terlakyné Balla É., Vargáné Visi É. (2001). A mikrohullámú kezelés hatása húspogácsák vízoldható vitamin- és D-aminosav tartalmára. 305. Tudományos Kollokvium. Központi Élelmiszeripari Kutató Intézet, Budapest, 2001. október 26. 6.
Rab R., Farkas K. (2003). A zöldségek és gyümölcsök C-vitamin-tartalmának változása hőkezelés hatására. Új Diéta, 3. 15–17.
Sieber, R., Eberhard, P., Fuchs, D., Gallmann, P. U., Strahm, W. (1996). Effect of microwave heating on vitamin A, E, B1, B2, and B6 in milk. Journal of Dairy Research, 63(1), 169–172. https://doi.org/10.1017/S0022029900031642
Sierra, I., Vidal-Valverde, C., Valverde, C. V. (2000). Influence of heating conditions in continous- flow microwave or tubular heat exchange systems on the vitamin B1 and B2 content of milk. Lait, 80(6), 601–608. https://doi.org/10.1051/lait:2000147
Van Renterghem, R., De Bock, H. (1996). Furosine in consumption milk and milk powders. International Dairy Journal, 6(4), 371–382. https://doi.org/10.1016/0958-6946(95)00060-7
Watanabe, F., Abe, K., Fujita, T., Goto, M., Hiemori, M., Nakano, Y. (1998). Effects of microwave heating on the loss of vitamin B12 in foods. J. Agric. And Food Chem., 46(1), 206–210. https://doi.org/10.1021/jf970670x
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2008 Albert Csilla, Lányi Szabolcs, Csapóné Kiss Zsuzsanna, Salamon Szidónia, Csapó János
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
