A mikrohullámú pasztőrözés hatása a tej összetételére I. Aminosav-összetétel, szabadaminosav-tartalom, biológiai érték

Absztrakt

A szerzők egy Hargita megyei Tejipari Vállalatnál különböző hőkezelési eljárással pasztőrözött tejminták szabadaminosav- és összesaminosav-tartalmát vizsgálták OPA/2-merkapto-etanol származékképzés után HPLC segítségével. Elemezték a mikrohullámú kezelés hatását az aminosavakra, a szabadaminosav-tartalomra és a biológiai értékre a hagyományos hőkezelési technológiához hasonlítva. Az összes esszenciális aminosav mennyisége teljes mértékben megegyezett függetlenül attól, hogy kezeletlen nyers tejről vagy különböző módon hőkezelt tejről volt szó. Az oxidációra és a hő hatására rendkívül érzékeny kéntartalmú aminosavak és a tirozin, valamint a treonin minimális módon változott. Ugyanezt tapasztalták a valin- az izoleucin-, a leucin- és a fenilalanintartalomban, és nem tapasztaltak változást a nem esszenciális aminosavaknál sem a hőkezelés során. Az általuk alkalmazott kétféle hőkezelés gyakorlatilag semmiféle változást nem okozott a tejfehérje aminosav-összetételében sem az esszenciális, sem a nem esszenciális aminosavak tekintetében. A nyerstej összes szabadaminosav-tartalmát 20,67 mg/100 g tejnek mérték, ami a hagyományos módon pasztőrözött tejben 8,02 mg aminosav/100 g tejre, a mikrohullámmal pasztőrözött tejben pedig 8,96 mg aminosav/100 g tejre csökkent. Az arginin kivételével mindegyik esszenciális szabad aminosav mennyisége lényeges mértékben csökkent a hőkezelés során. Legszembetűnőbb a csökkenés a fenilalanin, a leucin, a lizin, a valin és a tirozin esetében. A csökkenés feltehetően a technológiai beavatkozás következménye. Jelentős eltérést kaptak tehát a nyerstej és a különböző módon hőkezelt tejminták között a szabad aminosavakat illetően; a két hőkezelési mód között azonban a szabad aminosavak tekintetében nem tudtak különbséget tenni, tehát e tekintetben is a két hőkezelési módszer azonos értékűnek mondható.