A mikrohullámú pasztőrözés hatása a tej összetételére I. Aminosav-összetétel, szabadaminosav-tartalom, biológiai érték
Kulcsszavak:
tej, hagyományos pasztőrözés, mikrohullámú hőkezelés, aminosav-összetétel, szabadaminosav-tartalomAbsztrakt
A szerzők egy Hargita megyei Tejipari Vállalatnál különböző hőkezelési eljárással pasztőrözött tejminták szabadaminosav- és összesaminosav-tartalmát vizsgálták OPA/2-merkapto-etanol származékképzés után HPLC segítségével. Elemezték a mikrohullámú kezelés hatását az aminosavakra, a szabadaminosav-tartalomra és a biológiai értékre a hagyományos hőkezelési technológiához hasonlítva. Az összes esszenciális aminosav mennyisége teljes mértékben megegyezett függetlenül attól, hogy kezeletlen nyers tejről vagy különböző módon hőkezelt tejről volt szó. Az oxidációra és a hő hatására rendkívül érzékeny kéntartalmú aminosavak és a tirozin, valamint a treonin minimális módon változott. Ugyanezt tapasztalták a valin- az izoleucin-, a leucin- és a fenilalanintartalomban, és nem tapasztaltak változást a nem esszenciális aminosavaknál sem a hőkezelés során. Az általuk alkalmazott kétféle hőkezelés gyakorlatilag semmiféle változást nem okozott a tejfehérje aminosav-összetételében sem az esszenciális, sem a nem esszenciális aminosavak tekintetében. A nyerstej összes szabadaminosav-tartalmát 20,67 mg/100 g tejnek mérték, ami a hagyományos módon pasztőrözött tejben 8,02 mg aminosav/100 g tejre, a mikrohullámmal pasztőrözött tejben pedig 8,96 mg aminosav/100 g tejre csökkent. Az arginin kivételével mindegyik esszenciális szabad aminosav mennyisége lényeges mértékben csökkent a hőkezelés során. Legszembetűnőbb a csökkenés a fenilalanin, a leucin, a lizin, a valin és a tirozin esetében. A csökkenés feltehetően a technológiai beavatkozás következménye. Jelentős eltérést kaptak tehát a nyerstej és a különböző módon hőkezelt tejminták között a szabad aminosavakat illetően; a két hőkezelési mód között azonban a szabad aminosavak tekintetében nem tudtak különbséget tenni, tehát e tekintetben is a két hőkezelési módszer azonos értékűnek mondható.
Hivatkozások
Barótfi I. (2001). Szolgáltatástechnika. A mikrohullámú sütők. Mezőgazda Kiadó, Budapest. 786.
Cheng, W. M., Raghavan, G. S. V., Ngadi, M., Wang, N. (2006). Microwave power control strategies on the drying process I. Development and evaluation of new microwave drying system. Journal of Food Engineering, 76(2), 188–194. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.05.006
Decreau, R. (1985). Microwaves in the Food Processing Industry. Academic Press, New York.
DeLorenzo, R. (1994). Heating Food and Eliminating Air Pollution with Microwaves Dewey 'Understanding Chemistry, An Introduction', West Publishing Company, 220.
Ku, H. S., Siores, E., Taube, A., Ball, J. A. R. (2002). Productivity improvement through the use of industrial microwave technologies. Computers & Industrial Engineering. 42(2–4), 281–290. https://doi.org/10.1016/S0360-8352(02)00026-8
László Zs., Simon E., Hodúr C., Fenyvessy J. (2005). Mikrohullámú technika alkalmazásának újabb lehetőségei az élelmiszer- és környezetiparban. Szeged. Agrártudományi Közlemények, 18. 29–34. https://doi.org/10.34101/actaagrar/18/3242
Lau, M. H., Tang, J. (2002). Pasteurization of pickled asparagus using 915 MHz microwaves. Journal of Food Engineering, 51(4), 283–290. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(01)00069-3
McMinn, W. A. M. (2006). Thin-layer modelling of the convective, microwave, microwave-convective and microwave-vacuum drying of lactose powder. Journal of Food Engineering, 72(2), 113–123. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.11.025
Morup K., Olesen E. S. (1976). New method for prediction of protein value from essential amino acid pattern. Nutrition Reports International, 13. 355–365.
Özilgen, S., Özilgen, M. (1991). Food Engineering Department, Middle East Technical University, Ankara, Turkey Enzyme and Microbial Technology, 13(5), 419–423.
Pozar, D. M. (1993). Microwave Engineering. Addison-Wesley Publishing Company.
Rajkó R., Szabó G., Kovács E., Papp G-né, Hotya L-né (1996): Szójabab tripszininhibitor-aktivitásának csökkentése mikrohullámú kezeléssel. Élelmiszeripari Főiskola, Tudományos Közlemények, 18. 45–57.
Romano, V. R., Marra, F., Tammaro, U. (2005). Modelling of microwave heating of foodstuff: study on the influence of sample dimensions with a FEM approach. Journal of Food Engineering, 71(3), 233–241. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.11.036
Rosenberg, U., Bogl, W. (1987). Microwave pasteurization, sterilization, blanching, and pest control in the food industry. Food Technol., 41. 92–99.
Szabó G. (1991). A mikrohullámú technika alkalmazása az élelmiszeripari és biotechnológiai gyakorlatban. Szeszipar, 4. 124–127.
Sieber, R., Eberhard, P., Gallmann, P.U. (1999). Heat treatment of milk in domestic microwave ovens. International Dairy Journal, 6(3), 231–246. https://doi.org/10.1016/0958-6946(95)00009-7
Sun, T., Tang, J., Powers, J. R. (2006). Antioxidant activity and quality of asparagus affected by microwave-circulated water combination and conventional sterilization. Food Chemistry, 100(2), 813–819. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.10.047
Valero, E. (2000). Chemical and sensorial changes in milk pasteurized by microwave and conventional systems during cold storage. Food Chemistry, 70(1), 77–81. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00074-1
Wang, Y., Wig, T. D., Tang, J., Hallberg, L. M. (2003). Dielectric properties of foods relevant to RF and microwave pasteurization and sterilization. Journal of Food Engineering, 57(3), 257–268. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00306-0
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2008 Albert Csilla, Lányi Szabolcs, Salamon Szidónia, Lóki Katalin, Csapóné Kiss Zsuzsanna, Csapó János
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
