HHP-kezelés hatása mangalicahúsok és -szalonnák minőségi jellemzőire
DOI:
https://doi.org/10.56616/meat.3416Kulcsszavak:
mangalica, mikrobiológia, színmérés, szalonna, tárolási kísérlet, nagy hidrosztatikai nyomásAbsztrakt
A kísérlet során egyértelműen megállapítást nyert, hogy komoly potenciál rejlik a húsok és a szalonnák nagy hidrosztatikai nyomás alkalmazásával történő tartósításában. Kijelenthető, hogy a módszer önmagában más, hagyományos eljárásokkal nem kombinálva is képes a megfelelő konzerváló hatás kifejtésére.
A fizikai tulajdonságok vizsgálatakor megállapítottuk, hogy a szín esetében szabad szemmel is tisztán látható változás következett be a kezelés hatására. A nyomás növelésével a világossági tényező értéke is nőtt, azaz kifakult a hús. A textúrában bekövetkezett módosulás és az alkalmazott nyomás közötti korreláció viszont már nem volt ennyire egyértelmű. 200 MPa tenderizáló hatást fejtett ki a húsra, 400, valamint 600 MPa az állomány keményedését eredményezte. A sütés során fellépő veszteséget fokozta az eljárás, de a nyomás nagysága nem befolyásolta a veszteség mértékét. A mikrobiológiai eredmények kiértékelésekor ezzel ellentétes következtetést kaptunk, ugyanis a 600 Mpa-os nyomás nagyságrendekkel nagyobb csírapusztító hatással bírt, mint a 200 MPa-os.
Hivatkozások
CARLEZ, A., VECIANA-NOGUES, T., CHEF-TEL, J. C. (1995): Changes in colour and myoglobin of minced beef meat due to high pressure processing. Lebenson Wiss Technology, 28: 528-538. DOI: https://doi.org/10.1006/fstl.1995.0088
CHEAH, P. B., LEDWARD, D. A. (1997): Catalytic mechanism of lipid oxidation following high pressure treatment in pork fat and meat. Journal of Food Sci-ence, 62:1135-1139. DOI: https://doi.or-g/10.1111/j.1365-2621.1997.tb12229.x
CHEFTEL, J. C., CULIOLI, J. (1997): Effect of high pressure on meat: review. Meat Science, 46(3): 211-234. DOI: https://doi.org/10.1016/s0309-1740(97)00017-x
DEFAYE, A. B ., LEDWARD, D. A., MAC-DUGALL, D. B. (1995): Renaturation of metmyoglobin subjected to high isostatic pressure. Food Chemistry, 52 (1): 19-22. DOI: https://doi.org/10.1016/0308-8146(94)p4175-f
HUGAS, M., GARRIGA, M., MONFORT, J. M. (2002): New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology. Meat Science, 62: 359-371. DOI: https://doi.org/10.1016/s0309-1740(02)00122-5
XIANG, D. S., HOLLEY, R. A. (2009): High hydrostatic pressure effects on the tex-ture of meat and meat products. Jour-nal of Food Science, 75 (1): 17-23. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009. 01449.x
ZSARNÓCZAY, G. (2008): Mangalica kont-ra magyar nagyfehér, Biokultura, 2008/4, 2008/5 Utánközlése: http://archive.bio-kontroll.hu/cms/hu/szakcikkek/allattar-tas/250-mangalica-kontra-magyar-nagyfeher
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2022 Majzinger Koppány László, Hidas Karina Ilona, Visy Anna, Barkó Annamária, Horváth-Mezőfi Zsuzsanna, Friedrich László, Jónás Gábor
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
