Nagy biológiai értékű állati eredetű melléktermékkel (vérrel) történő dúsítás hatása fagylaltok és jégkrémek állományára

Szerzők

  • Csurka Tamás MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: csurka.tamas@uni-mate.hu
  • Hidas Karina Ilona MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: hidas.karina.ilona@uni-mate.hu
  • Pásztorné Huszár Klára MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: pasztorne.huszar.klara@uni-mate.hu

DOI:

https://doi.org/10.56616/meat.3413

Kulcsszavak:

vashiány okozta vérszegénység megelőzése, funkcionális élelmiszer, állati vér felhasználása fagylaltkészítésnél

Absztrakt

A vashiány okozta vérszegénység globális szinten nagy problémát jelent a gyermekek körében. Ez a probléma megelőzhető, vagy kezelhető olyan, kifejezetten a gyermekek ízlését figyelembe vevő funkcionális élelmiszerekkel, amelyek nagy mennyiségű, jól felszívódó vasat tartalmaznak. A természetben előforduló legjobban felszívódó vasforma az állati vérben található hem-vas, aminek nagy hozzáadott értékű felhasználása a fenntarthatóság szempontjából is igen előnyös. Kutatásunk során teljes vérport, hemoglobinport és az összehasonlítás kedvéért plazmaport adtunk fagylaltmixhez, majd vizsgáltuk a folyékony és keményre fagyasztott állományban okozott változásokat. Több esetben tudtunk szignifikáns változást kimutatni. Ugyanakkor ez a változás nominálisan nem volt jelentős, a folyékony állomány reológiai viselkedését nem befolyásolta, érzékszervi változást nem okozott.

Szerző életrajzok

  • Csurka Tamás, MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: csurka.tamas@uni-mate.hu

    PhD-hallgató, tudományos segédmunkatárs
    levelező szerző

  • Hidas Karina Ilona, MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: hidas.karina.ilona@uni-mate.hu

    tudományos segédmunkatárs

  • Pásztorné Huszár Klára, MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: pasztorne.huszar.klara@uni-mate.hu

    intézetvezető-helyettes, egyetemi docens

Hivatkozások

BAH, C. S., BEKHIT, A. E. D. A., CARNE, A., MCCONNELL, M. A. (2013): Slaughterhouse blood: an emerging source of bioactive compounds. Comprehensive Reviews. Food Science and Food Safety, 12 (3): 314–331 https://doi.org/10.1111/1541-4337.12013

CSURKA, T., PÁSZTOR-HUSZÁR, K., TÓTH, A., PINTÉR, R., FRIEDRICH, L. F. (2021): Investigation of the effect of trisodium-citrate on blood coagulation by viscometric approach. Agricultural Engineering Sciences, 16 (S2): 19–26. https://doi.org/10.1556/446.2020.20003

DUARTE, R. T., CARVALHO SIMÕES, M. C., SGARBIERI, V. C. (1999): Bovine blood components: fractionation, composition, and nutritive value. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47 (1): 231–236. https://doi.org/10.1021/jf9806255

FLOROS, J. D., NEWSOME, R., FISHER, W., BARBOSA-CÁNOVAS, G. V., CHEN, H., DUNNE, C. P. et al. (2010): Feeding the world today and tomorrow: the importance of food science and technology. Food Science Food Safety, 9: 572–599. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00127.x

FRØST, M. B., HEYMANN, H., BREDIE, W. L., DIJKSTERHUIS, G. B., MARTENS, M. (2005): Sensory measurement of dynamic flavour intensity in ice cream with different fat levels and flavourings. Food Quality and Preference,16 (4): 305–314. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2004.05.009

HARTEL, R. W., MUSE, M. R., SOFJAN, R. (2003): Effects of structural attributes on hardness and meltingrate of ice cream. In: Goff, H. D., Tharp, B. W. (Eds.), Ice cream II. Special issue 401. Brussels, Int. Dairy Federation, 124–139.

HSIEH, Y. H. P., OFORI, J. A. (2011): Blood-derived products for human consumption. Revelation and Science, 1 (1) 14–21.

MILLER, J. L. (2013): Iron deficiency anemia: a common and curable disease. Cold Spring Harbor perspectives in medicine, 3 (7): a011866 https://doi.org/10.1101/cshperspect.a011866

OCKERMAN, H. W., HANSEN, C. L. (2000): Animal byproduct processing and utilization. Lancaster Technomic Publishing company Inc.

OFORI, J. A., HSIEH, Y. H. P. (2012): The use of blood and derived products as food additives. Food additive, IntechOpen. https://doi.org/10.5772/32374

SORAPUKDEE, S., NARUNATSOPANON, S. (2017): Comparative study on compositions and functional properties of porcine, chicken and duck blood. Korean journal for food science of animal resources, 37 (2): 228–241. https://doi.org/10.5851/kosfa.2017.37.2.228

TOLDRÁ, F., ARISTOY, M. C., MORA, L., REIG, M. (2012): Innovations in value-addition of edible meat by-products. Meat science, 92 (3): 290–296. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04.004

USDA, United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory (2018): USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 29. https://fdc.nal.usda.gov/

WHO, World Health Organization. (2020): Who guideline on use of ferritin concentrations to assess iron status in individuals and populations.

Letöltések

Megjelent

2022-12-15

Folyóirat szám

A Hús, ú.f. 1(1-2) (2022)

Rovat

Cikkek

License

Copyright (c) 2022 Csurka Tamás, Hidas Karina Ilona, Pásztorné Huszár Klára

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Hogyan kell idézni

Nagy biológiai értékű állati eredetű melléktermékkel (vérrel) történő dúsítás hatása fagylaltok és jégkrémek állományára. (2022). A Hús, 1(1-2), 41-44. https://doi.org/10.56616/meat.3413