Természetes nitrátforrás hatásának vizsgálata hagyományos pácolású termék esetében mesterséges adalékanyag csökkentése céljából
DOI:
https://doi.org/10.56616/meat.3414Kulcsszavak:
pácolás, nitrit, nitrát, zellerpor, Staphylococcus carnosusAbsztrakt
Az egészségesebb, fogyasztók által elfogadott élelmiszerek iránti növekvő kereslet kielégítése érdekében számos húsfeldolgozó kezdett el növényi alapú pácolóanyagok használatával kísérletezni. Ez alapján az elvégzett kutatási munkánk célja a mesterséges nitrit helyettesítése hagyományos pácolású, hosszú érlelési idejű termékek előállítása során természetes eredetű nitrátforrásokkal, és az így készített termék minőségi jellemzőinek vizsgálata volt. Természetes nitrátforrásként a zeller alkalmazhatóságát vizsgáltuk. Kísérleti munkánkban zellergyökérporral, zellergyökérpor és nitrátbontó mikroba (Staphylococcus carnosus) kombinációjával készítettünk nyers, pácolt, csont nélküli sertéskarajt. Kontroll mintaként a hagyományosan pácolt hús szolgált. A minták nedves pácolását minden esetben 7 napig, 10 m/m%-os NaCl-oldatban végeztük. A nyers hús tömegére számított 0,5% mennyiségű zellerport és a Staphylococcus carnosus (106 TKE/cm3) szuszpenziót a pácléhez adagoltuk. A pácolás során nyomon követtük a pácérettséget mutató pácolt szín kialakulását, a minták sótartalmát, vízaktivitását, valamint nedvességtartalmát. Ezenkívül célunk volt még vizsgálni a termék nitrit- és nitráttartalmának alakulását, valamint a Staphylococcus-szám változását. A különböző adalékanyagokkal pácolt termékek esetén az L*, a* és b* színtényezők közül csak az a* (vörös)-értékek esetében volt szignifikáns különbség a termékek között. A nátrium-nitrit felhasználásával készített termék a*-értéke mind a pácolás, mind az érlelés során szignifikánsan nagyobb, vagyis a hús vörösebb volt, mint a zellerporral, valamint a zellerpor és Staphylococcus carnosus kombinációjával pácolt mintáké. A különbség az emberi szem számára is jól látható volt. A nátrium-nitrittel készített termékek nitrittartalma a pácolás és érlelés során 68 mg/kg-ról 34 mg/kg-ra csökkent. A zellerporral készített termékek esetében a nitráttartalom az érlelés végére 37 mg/kg és 43 mg/kg volt, a nitrátból redukálódott nitrittartalom pedig 13 mg/kg és 25 mg/kg. A kísérlet során alkalmazott zellerpor-mennyiségből kevesebb nitrit keletkezett, mint a nátrium-nitrittel készített termékekben.
Hivatkozások
BOSSE, R., GIBIS, M., SCHMIDT, H., WEISS, J. (2016): Nitrate reductase activity of Staphylococcus carnosus affecting the color formation in cured raw ham. Food Research International, 85: 113-120. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.04.021
CASABURI, A., BLAIOTTA, G., MAURIELLO, G., PEPE, O., VILLANI, F. (2005): Technological activities of Staphylococcus carnosus and Staphylococcus simulans strains isolated from fermented sausages. Meat Science, 71: 643-650. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.05.008
CHOI, Y., KIM, T., JEON, K., PARK, J., KIM, H., HWANG, K., ET AL. (2017): Effects of pre-converted nitrite from red beet and ascorbic acid on quality characteristics in meat emulsions. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 37: 288-296. https://doi.org/10.5851/kosfa.2017.37.2.288
HUNG, Y., DE KOK, T., VERBEKE, W. (2016): Consumer attitude and purchase intention towards processed meat products with natural compounds and a reduced level of nitrite. Meat Science, 121: 119-126. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.06.002
JEONG, J. Y., BAE, S. M., YOON, J., JEONG, D. H., GWAK, S. H. (2020): Effect of using vegetable powders as nitrite/nitrate sources on the physicochemical characteristics of cooked pork products. Food Science Animal Resources, 40: 831-843. https://doi.org/10.5851/kosfa.2020.e63
MÜLLER, A., FOGARASSY, G., BAJAC, A., WEISS, J., WEISS, A., SCHMIDT, H. (2016): Selection of Staphylococcus carnosus strains based on in vitro analysis of technologically relevant physiological activities. Annals of Microbiology, 66: 479-487. https://doi.org/10.1007/s13213-015-1133-y
PEGG, R. B., SHAHIDI, F. (2004): Warmed-over flavour. pp. 592-599. In: JENSEN W. K. (Ed): Encyclopedia of Meat Sciences. Oxford: Elsevier Academic Press.
POSTHUMA, J. A., RASMUSSEN, F. D., SULLIVAN, G. A. (2018): Effects of nitrite source, reducing compounds, and holding time on cured color development in a cured meat model system. LWT, 95: 47-50. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.040
REDFIELD, A. L., SULLIVAN, G. A. (2015): Effects of conventional and alternative curing methods on processed Turkey quality traits. Poultry Science, 94: 3005-3014. https://doi.org/10.3382/ps/pev299
ROMVÁRI, R., ANDRÁSSY, Z. (2007): Állati eredetű élelmiszer alapanyagok jellemzése a fogyasztói igények tükrében. Élelmiszer, Táplálkozás és Marketing, 4: 47-50.
SCHLAG, S., NERZ, C., BIRKENSTOCK, T. A., ALTENBEREND, F., GÖTZ, F. (2007): Inhibition of staphylococcal biofilm formation by nitrite. Journal Bacteriology, 189: 7911-7919. https://doi.org/10.1128/jb.00598-07
SEBRANEK, J. G., JACKSON-DAVIS, A. L., MYERS, K .L., LAVIERI, N. A. (2012): Beyond celery and starter culture: Advances in natural/organic curing processes in the United States. Meat Science, 58th International Congress of Meat Science and Technology (58th ICoMST) 92: 267-273. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.03.002
SHIN, D., HWANG, K., LEE, C., KIM, T., PARK, Y., HAN, S. G. (2017): Effect of swiss chard (beta vulgaris var. cicla) as nitrite replacement on color stability and shelf-life of cooked pork patties during refrigerated storage. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 37: 418-428. https://doi.org/10.5851/kosfa.2017.37.3.418
STÉGERNÉ MÁTÉ, M., BARTA, J., HORVÁTH, DNÉ, IVANICS, J. (2007): Zöldségfélék nitrit-, nitráttartalma és azok feldolgozás alatti változásai. A táplálkozástudomány iskolája. Interdiszciplináris Konferencia a Magyar Tudomány Ünnepe alkalmából. Budapest
SUTER, M., HADORN, R. (2007): Saucisses de Lyon fabrication sans additifs de numeros E et avec une teneur réduite en sel. Viandes et Produits Carnés, 26: 189-192.
TROY D. J., KERRY J. P. (2010): Consumer perception and the role of science in the meat industry. Meat Science, 86 (1): 214-226. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.05.009
TSOUKALAS D. S., KATSANIDIS E., MARANTIDOU S., BLOUKAS J. G. (2011): Effect of freeze-dried leek powder and nitrite level on processing and quality characteristics of fermented sausages. Meat Science, 87 (2): 140-145. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.10.003
VAQUERO-MARTÍN M., SÁNCHEZ-IGLESIAS M. J., MARTÍNEZ B., RUBIO B. (2009): Effect of manufacturing with vegetable juice powder as source of nitrite of cooked loin. pp. 599-602. Proceedings, 55th International Congress of Meat Science and Technology. Copenhagen, Denmark, 16-21. August 2009
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2022 Visy Anna, Hidas Karina Ilona, Barkó Annamária, Horváth-Mezőfi Zsuzsanna, Jónás Gábor
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
