Az előhűtési és érlelési módok hatása a marhahús minőségi jellemzőire

Szerzők

  • Barkó Annamária MATE Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, e-mail: barko.annamaria@phd.uni-mate.hu
  • Csurka Tamás MATE Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, e-mail: csurka.tamas@uni-mate.hu
  • Visy Anna MATE Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, e-mail: visy.anna@uni-mate.hu
  • Tóth Adrienn MATE Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, e-mail: toth.adrienn@uni-mate.hu
  • Friedrich László MATE Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, e-mail: friedrich.laszlo.ferenc@uni-mate.hu

DOI:

https://doi.org/10.56616/meat.3288

Kulcsszavak:

marhahús, húsminőség, vágás utáni előkezelési módok, szárazérlelési technológiák

Absztrakt

Az elmúlt évtizedben a hazai húsfogyasztási trendek nem igazán kedveztek a magasabb minőségi kategóriába sorolható marhahús előállításának. Ennek fő oka a pénzorientáltság és az emelkedő költségek, ezek kihatottak a hús értékesítési piacára is, amit az árérzékeny fogyasztók nem toleráltak. Manapság javuló tendencia mutatkozik, és egyre több igény van a jól előkészített minőségi húsra, amihez fizetőképes kereslet is társul. A jó minőségű marhahús-alapanyag előállítása és felhasználása érdekében döntöttünk úgy, hogy vizsgáljuk a vágás utáni előkezelési módokat, majd ezt követően a két különböző szárazérlelési technológia 8 hetes időintervallumban kifejtett hatását a hús minőségére. Az optimális előkezelési mód feltérképezésével egy állandó minőségű alapanyag-Eőállítást lehetne megvalósítani. Az érlelési technológiák vizsgálatával az volt a célunk, hogy kiderítsük: a viszonylag újnak mondható szárazérlelő tasakban történő technológia alkalmazásával lerövidíthető-e az érlelési idő, valamint élelmiszer-biztonsági szempontból jobb eredményt ad-e, mint a hagyományosan szárazérlelt társa, úgy, hogy közben minőségi és érzékszervi romlás nem jelentkezik. A szárazérlelő tasak egy költséghatékonyabb alternatíva lehetne az ipar mellett a hentesüzletek vagy akár a házi felhasználás számára is. Az előhűtési vizsgálat során 4 különböző mintán (két féltest, marha első negyed, marha hátsó negyed) az alábbi paramétereket mértük: hőmérséklet, pH, redoxpotenciál. Ezen mérésekre kapott eredmények értékelésekor arra kerestük a választ, hogy a lassú hűtésű vagy a gyors hűtésű féltest ideális-e a húsminőséget tekintve. Továbbá arra, hogy gyors hűtésű első negyedként vagy gyors hűtésű hátsó negyedként történő előhűtés alkalmazásával kapunk-e a hús minősége szempontjából optimális értékeket. Az ezt követő 8 hetes érlelési periódusban a gyors valamint a lassú hűtésű féltestből kivágott mintákon az alábbi vizsgálatok során kapott paramétereket értékeltük: színmérés, csepegési veszteség, mikrobiológiai állapot, valamint érzékszervi jellemzők. Ezen mérésekre kapott eredmények kvalifikálásával célunk volt megnézni, hogy az érlelés során vett mintákat befolyásolja-e, hogy a vágást követően gyorsan vagy lassan történt a hűtés. Emellett az adott vizsgálatokkal arra kerestük a választ, hogy a hagyományosan szárazérlelt vagy a szárazérlelő tasakban érlelt húsok adnak-e kedvezőbb eredményt a húsminőséget tekintve. A kapott eredmények alapján megállapítottuk, hogy a hűlési sebességre hatással van az, hogy negyed- vagy féltestként történik a hűtés. A pH és redoxpotenciál értékeket már csak az előhűtés sebessége befolyásolta, nem volt hatással ezen értékekre, hogy negyed vagy féltestként történt a hűtés. Megállapítottuk, hogy a hús minősége szempontjából kedvezőbb terméket kapunk, ha vágást követően lassú hűtésnek vetjük alá a húsmintákat. A kétféle típusú szárazérlelési technológia összehasonlító vizsgálati eredményei alapján megállapítottuk, hogy kedvezőbb minőségű terméket állíthatunk elő a szárazérlelő tasak felhasználásával. 

Szerző életrajzok

  • Barkó Annamária, MATE Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, e-mail: barko.annamaria@phd.uni-mate.hu

    PhD-hallgató
    levelező szerző

  • Csurka Tamás, MATE Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, e-mail: csurka.tamas@uni-mate.hu

    Phd-hallgató

  • Visy Anna, MATE Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, e-mail: visy.anna@uni-mate.hu

    tudományos segédmunkatrás

  • Tóth Adrienn, MATE Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, e-mail: toth.adrienn@uni-mate.hu

    tudományos munkatárs

  • Friedrich László, MATE Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, e-mail: friedrich.laszlo.ferenc@uni-mate.hu

    intézet- és tanszékvezető, egyetemi tanár

Hivatkozások

AHNSTRÖM, M. L., SEYFERT, M., HUNT, M. C., JOHNSON, D. E. (2006): Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapour. Meat Science, 73 (4): 674-679. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.03.006

ALLEN, R. J., WACLAW, B. (2019): Bacterial growth: a statistical physicist’s guide. Reports on progress in physics. Physical Society (Great Britain), 82 (1): 016601. https://doi.org/10.1088/1361-6633/aae546

ÁLVAREZ, C., MORÁN, L., KEENAN, D. F., MULLEN, A. M., DELGADO-PANDO, G. (2019): Mechanical and Biochemical Methods for Rigor Measurement: Relationship with Eating Quality. Journal of Food Quality, 2019: e1894543. https://doi.org/10.1155/2019/1894543

BRADEN, K. W. (2013): Converting Muscle to Meat: The Physiology of Rigor. pp. 79-97. The Science of Meat Quality John Wiley & Sons, Ltd.

CHÉRET, R., DELBARRE-LADRAT, C., LAMBALLERIE-ANTON, M., DE VERREZ-BAGNIS, V. (2007): Calpain and cathepsin activities in post mortem fish and meat muscles. Food Chemistry, 101 (4): 1474-1479. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.04.023

DEÁK T., KISKÓ G., MARÁZ A., MOHÁCSINÉ F. CS. (2006): Élelmiszer-mikrobiológia. Mezőgazda Kiadó

ENGLAND, E. M., MATARNEH, S. K., OLIVER, E. M., APAOBLAZA, A., SCHEFFLER, T. L., SHI, H., GERRARD, D. E. (2016): Excess glycogen does not resolve high ultimate pH of oxidative muscle. Meat Science, 114: 95-102. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.10.010

HOLLOWAY, J. W., WU, J. (2019): TENDERNESS INTRINSIC CHARACTER. pp. 39-141. In: HOLLOWAY, J.W., WU, J. (eds): Red Meat Science and Production: Volume 2. Intrinsic Meat Character. Springer, Singapore.

KEMP, C. M., PARR, T. (2012): Advances in apoptotic mediated proteolysis in meat tenderisation. Meat Science, 92 (3): 252-259. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.03.013

KEMP, C. M., SENSKY, P. L., BARDSLEY, R. G., BUTTERY, P. J., PARR, T. (2010): Tenderness – An enzymatic view. Meat Science, 84 (2): 248-256. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.06.008

KIM, Y. H. B., WARNER, R. D., ROSENVOLD, K. (2014): Influence of high pre-rigor temperature and fast pH fall on muscle proteins and meat quality: a review. Animal Production Science, 54 (4): 375-395. https://doi.org/10.1071/AN13329

KOOHMARAIE, M., GEESINK, G. H. (2006): Contribution of postmortem muscle biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on the calpain system. Meat Science, 74 (1): 34-43. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.04.025

LANA, A., ZOLLA, L. (2016): Proteolysis in meat tenderization from the point of view of each single protein: A proteomic perspective. Journal of Proteomics, 147: 85-97. https://doi.org/10.1016/j.jprot.2016.02.011

LIAN, T., WANG, L., LIU, Y. (2013): A New Insight into the Role of Calpains in Post-mortem Meat Tenderization in Domestic Animals: A review. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 26 (3): 443-454. https://doi.org/10.5713/ajas.2012.12365

LOMIWES, D., FAROUK, M. M., WU, G., YOUNG, O. A. (2014): The development of meat tenderness is likely to be compartmentalised by ultimate pH. Meat Science, 96 (1): 646-651. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.08.022

MATARNEH, S. K., ENGLAND, E. M., SCHEFFLER, T. L., GERRARD, D. E. (2017): Chapter 5 - The Conversion of Muscle to Meat. pp. 159-185. In: TOLDRÁ, F. (ed): Lawrie´s Meat Science (Eighth Edition). Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Woodhead Publishing.

SAVELL, J. W., MUELLER, S. L., BAIRD, B. E. (2005): The chilling of carcasses. Meat Science, 70 (3): 449-459. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.06.027

STARKEY, COLIN. P., GEESINK, GEERT. H., COLLINS, D., HUTTON ODDY, V., HOPKINS, D. L. (2016): Do sarcomere length, collagen content, pH, intramuscular fat and desmin degradation explain variation in the tenderness of three ovine muscles? Meat Science, 113: 51-58. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.11.013

STENSTRÖM, H., LI, X., HUNT, M. C., LUNDSTRÖM, K. (2014): Consumer preference and effect of correct or misleading information after ageing beef longissimus muscle using vacuum, dry ageing, or a dry ageing bag. Meat Science, 96 (2, Part A): 661-666. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.10.022

TOLDRÁ, F. (2010): Handbook of Meat Processing. pp. 582. John Wiley & Sons.

WITZEL, R. F., BURNHAM, R. W., ONLEY, J. W. (1973): Threshold and suprathreshold perceptual color differences. JOSA, 63 (5): 615-625. https://doi.org/10.1364/JOSA.63.000615

ZHANG, Y., MAO, Y., LI, K., LUO, X., HOPKINS, D. L. (2019): Effect of Carcass Chilling on the Palatability Traits and Safety of Fresh Red Meat. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18 (6): 1676-1704. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12497

Letöltések

Megjelent

2022-12-15

Folyóirat szám

Rovat

Cikkek

Hogyan kell idézni

Az előhűtési és érlelési módok hatása a marhahús minőségi jellemzőire. (2022). A Hús, 1(1-2), 6-15. https://doi.org/10.56616/meat.3288