A kézműves sörgyártás vizsgálata gazdasági és élelmiszerbiztonsági szempontból
DOI:
https://doi.org/10.33032/acr.3246Kulcsszavak:
ellátási lánc, fenntarthatóság, folyamat innováció, mikro- és kisvállalkozások, kisüzemi sörtermelés, kézműves sörAbsztrakt
A fogyasztók érdeklődése világszerte nőtt a kézműves sörök iránt. Ugyanakkor a kézműves söripar nehezen tartja a lépést a növekvő kereslettel. A kutatás célja a kisüzemi sörfőzdék sörgyártással kapcsolatos problémáinak a feltárása figyelembe véve a fenntarthatósággal kapcsolatos kihívásokat. További célkitűzés olyan innovatív technológiai eljárásokat azonosítása, melyek gazdaságilag és élelmiszerbiztonsági szempontból is hozzájárulhatnak a kisüzemi sörtermelés szereplőinek a fejlődéséhez. A téma feltárása, mélyebb megértése érdekében kvalitatív mélyinterjúkat készítettünk hét hazai és három külföldi kisüzemi sörfőzde vezetőjével. A kvalitatív elemzés során a Grounded Theory módszertan konstruktivista megközelítését alkalmazzuk. Az eredmények rámutatnak, hogy az innovatív és automatizált berendezések optimalizált alkalmazásával, a felhasznált anyagok újrahasznosításával, és megújuló energiaforrások bevonásával gazdaságosabbá, költséghatékonyabbá és fenntarthatóbbá tehető a kisüzemi sörtermelés. Emellett az optimális méretgazdaságossági szint a kapacitásbővítés mellett megfelelő élelmiszerbiztonsági szint biztosításával, analitikai és mikrobiológiai labor alkalmazásával érhető el.
Hivatkozások
Albert, A. (2021): Waste management and logistics of craft beer production. International Journal of Innovative Science and Research Technology, 6(9), 278–282.
Atallah, S. S. – Bazzani, C. – Ha, K. A. – Nayga Jr, R. M. (2021): Does the origin of inputs and processing matter? Evidence from consumers’ valuation for craft beer. Food Quality and Preference, 89. 104146. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.104146
Baiano, A. (2021): Craft beer: An overview. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 20(2), pp. 1829–1856. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12693
Baranyi, A. – Faragó, Cs. – Fekete, Cs. (2016): A KKV vállalkozások pénzügyi típusjelenségeinek vizsgálata a kutatás-fejlesztés tükrében. Acta Calorus Robertus, 6(2), 7–21. DOI: http://dx.doi.org/10.22004/ag.econ.256131
Borza, Á. (2018): An exploratory investigation of the effects of craft beers and the impact of the Kraft movement on beer consumption in Hungary. Szakdolgozat, Budapest: Budapesti Gazdasági Egyetem.
Bryant, A. – Charmaz, K. (2019): The SAGE Handbook of Current Developments in Grounded Theory. London: SAGE Publications.
Bühligen, F. – Lindner, P. – Fetzer, I. – Stahl, F. – Scheper, T. – Harms, H. – Müller, S. (2014): Analysis of aging in lager brewing yeast during serial repitching. Journal of Biotechnology, 187, 60–70. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jbiotec.2014.07.002.
Bujdosó, Z. – Szűcs, Cs. (2012): A new way of gastronomic tourism:beer tourism ACTA TURISTICA 6(1), 5–20.
Calvo-Porral, C. (2019): Profiling beer consumers for brewery management. In: Grumezescu, A. M. – Holban, A. M. (szerk.) Production and Management of Beverages, Duxford, UK: Woodhead Publishing, pp. 303–333. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815260-7.00010-9.
Capitello, R. – Todirica, I. C. (2021): Concepts and practices of sustainable craft beer in Italy: A case study analysis. In: Capitello, R. – Maehle N. (szerk.): Case studies in the beer sector. Woodhead Publishing Series in Consumer Sci & Strat Market, pp. 313–326. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-817734-1.00020-3.
Carley, S. – Yahng, L. (2018): Willingness-to-pay for sustainable beer. PLoS ONE, 13(10), 1–18. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0204917.
Charmaz, K. (2006): Constructing Grounded Theory: A practical guide through qualitative analysis. Thousand Oaks, Wiltshire: Sage Publications.
Charmaz, K. – Thornberg, R. (2021): The pursuit of quality in grounded theory. Qualitative Research in Psychology, 18(3), 305–327. DOI: https://doi.org/10.1080/14780887.2020.1780357.
Cole, Z. D. (2017): Growth and Development of Craft Spirit Tourism: The Fermenting Giant? In: Kline, C. – Slocum, S. L. – Cavaliere, C. T. (szerk.) Craft Beverages and Tourism, 1, pp. 25-40. Palgrave Macmillan, Cham.pp. 25–44.
Csapó, J. – Wetzl, V. (2015): A sör és a sörút , mint turisztikai attrakció megjelenési lehetősége az idegenforgalomban Magyarországon – esélyek és lehetőségek. Modern Geográfia, 10(4), 1–14.
Csörögi, E. – Neulinger, Á. – Gyulavári, T. (2018): A sörfogyasztási élmény szerepe a kézműves sörök népszerűségében. Marketing & Menedzsment, 52(3–4), 73–85.
de Moura, F. P. – dos Santos Mathias, T. R. (2018): A comparative study of dry and wet milling of barley malt and its influence on granulometry and wort composition. Beverages, 4(3), 4–11. DOI: https://doi.org/10.3390/beverages4030051.
] Elkington, J. (2012): The Zeronauts Breaking the Sustainability Barrier. Oxon: Routledge.
Elzinga, K. G. – Tremblay, C. H. – Tremblay, V. J. (2015): Craft beer in the United States: History, numbers, and geography. Journal of Wine Economics, 10(3) 242–274. DOI: http://dx.doi.org/10.1017/jwe.2015.22
Fertő, I. – Fogarasi, J. – Major, A. – Podruzsik, Sz. (2018): The emergence and survival of microbreweries in Hungary. In: Garavaglia, C. – Swinnen, J. (szerk.): Economic Perspectives on Craft Beer: A Revolution in the Global Beer Industry, pp. 211–228. DOI: http://dx.doi.org/10.1007/978-3-319-58235-1.
Garavaglia, C. – Swinnen, J. (2017): The Craft Beer Revolution: An International Perspective, Choices, 32(3), 1–8. DOI: http://dx.doi.org/10.22004/ag.econ.261900
Garavaglia, C., – Swinnen, J. (2018): Economics of the craft beer revolution: A comparative international perspective. Economic perspectives on craft beer. pp. 3-51. Cham: Palgrave Macmillan. DOI: http://dx.doi.org/10.1007/978-3-319-58235-1_1
Gatrell, J. – Reid, N. – Steiger, T. L. (2018): Branding spaces: Place, region, sustainability and the American craft beer industry. Applied Geography, 90, 360–370. DOI: https://doi.org/10.1016/j.apgeog.2017.02.012
Glaser, B. G. (1992): Basics of grounded theory analysis: Emergence vs. forcing. Mill Valley, California: Sociology Press.
Glaser, B. G. – Strauss A. (1967): The discovery of Grounded Theory: Strategies for qualitative research. New York: Hawthorn.
Hoffmann, G. – Schwarcz, G. – Szász, J. (2016): A helyi termék szerepe a lokális identitás építésében. Gazdaság & Társadalom, 8(2), 49–76. DOI: https://doi.org/10.21637/GT.2016.2.03
Horváth Z. – Saáry R. (2017). Szolgáltatásminőség mérése, észlelt minőség vizsgálata éttermi szolgáltatás példáján keresztül. Csiszárik-Kocsir Á. (szerk.) Vállalkozásfejlesztés a XXI. században, Tanulmánykötet, 7. pp. 204–215.
Humia, B. V. – Santos, K. S. – Barbosa, A. M. – Sawata, M. – Mendonça, M. D. C. – Padilha, F. F. (2019): Beer molecules and its sensory and biological properties: A review. Molecules, 24(8). p. 1568. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules24081568
Iványi, T. (2020). Játékosítási megoldásokra való nyitottság zenei fesztiválokon. Turizmus Bulletin, 20(3), 13–23. DOI: https://doi.org/10.14267/TURBULL.2020v20n3.2
Jantyik, L. – Balogh, J. M. – Török, Á. (2021): What are the reasons behind the economic performance of the Hungarian beer industry? The case of the Hungarian microbreweries. Sustainability, 13(5), p. 2829. DOI: https://doi.org/10.3390/SU13052829
Kelemen-Erdős, A. (2019): Dead-end development or real progress? Paradimshift initiatives in marketing theory. XV International May Conference on Strategic Management IMCSM19 May 24 26, 2019, Bor, Serbia, pp. 26–38.
Kelemenné Erdős A. (2014): A közforgalmú közlekedési szolgáltatás és piac vizsgálata marketing és fenntarthatósági nézőpontból. PhD-értekezés, Budapest: Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem, Gazdálkodás- és Szervezéstudományi Doktori Iskola.
KSH (2021): A sör az egyik legnépszerűbb alkoholtartalmú ital a magyarok körében. Letöltés dátuma: 2022. augusztus 17. forrás: https://www.ksh.hu/docs/hun/xftp/stattukor/sor/index.html
KSH (2022): 19.1.1.58. Sörmérleg. Letöltés dátuma: 2022. szeptember 2. forrás: https://www.ksh.hu/stadat_files/mez/hu/mez0059.html
Magyar Élelmiszerkönyv (2013): 2-106 számú irányelv Megkülönböztető minőségi jelölés-sel ellátott sörök, Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 1. kiadás, Letöltés dátuma: 2022. augusztus 17. forrás: https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/7/3b/a2000/2-106.pdf
Magyar Közlöny (2020): 2020. évi CXL. törvény a kereskedelemről szóló 2005. évi
CLXIV. törvény módosításáról. Magyar Közlöny, 275. pp. 9323–9324. Letöltés
dátuma: 2022. szeptember 2. forrás: https://magyarkozlony.hu/dokumentumok/b8f233b1e43e21d68ead00037b397c761f4536ee/letoltes
Major, A. (2008): Az egyetemi és főiskolai hallgatók sörfogyasztói szokásainak vizsgálata internet alapú megkérdezéssel. PhD-értekezés, Budapest: Budapesti Corvinus Egyetem, Tájépítészet és Döntéstámogató Rendszerek Doktori Iskola.
Mascia, I. – Fadda, C. – Dostálek, P. – Olšovská, J. – Del Caro, A. (2014): Preliminary characterization of an Italian craft durum wheat beer. Journal of the Institute of Brewing, 120(4), 495–499. DOI: https://doi.org/10.1002/jib.176
] Mason, J. (2002): Qualitative Researching. 2nd ed. London: SAGE Publications Ltd.
Mathias, B. D. – Huyghe, A. – Frid, C. J. – Galloway, T. L. (2018): An identity perspective on coopetition in the craft beer industry. Strategic Management Journal, 39(12), 3086–3115. DOI: https://doi.org/10.1002/smj.2734
Menz, G. – Andrighetto, C. – Lombardi, A. – Corich, V. – Aldred, P. – Vriesekoop, F. (2010): Isolation, identification, and characterisation of beer‐spoilage lactic acid bacteria from microbrewed beer from Victoria, Australia. Journal of the Institute of Brewing, 116(1), 14–22. DOI: https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2010.tb00393.x
Mitev, A. Z. (2012): Grounded theory, a kvalitatív kutatás klasszikus mérföldköve, Vezetéstudomány, 18(1), 17–30.
Molnár, L. – Tátrai, M. (2017): A kézműves sörpiac helyzete és lehetőségei Magyarországon. Budapest. GKI Gazdaságkutató Zrt. pp. 1-24. Letöltés dátuma: 2022. szeptember 2. forrás: https://www.gki.hu/wp-content/uploads/2017/11/GKI-A-hazai-s%C3%B6rpiac-helyzete.pdf
Morgan, D. R. – Styles, D. – Lane, E. T. (2021): Thirsty work: Assessing the environmental footprint of craft beer. Sustainable Production and Consumption, 27, 242–253. DOI: https://doi.org/10.1016/j.spc.2020.11.005.
Murray, D. W. – O’Neill, M. A. (2012): Craft beer: Penetrating a niche market. British Food Journal, 114(7), 899–909. DOI: https://doi.org/10.1108/00070701211241518
Pozner, J. E. – DeSoucey, M. – Verhaal, J. C. – Sikavica, K. (2022): Watered down: Market growth, authenticity, and evaluation in craft beer. Organization Studies, 43(3), 321–345. DOI: https://doi.org/10.1177/0170840621993236
Real Decreto 678/2016 (2016), de 16 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad de la cerveza y de las bebidas de malta. Boletín Oficial del Estado, 304, 88520–88524.
Salantă, L. C. – Coldea, T. E. – Ignat, M. V. – Pop, C. R. – Tofană, M. – Mudura, E. – Borsa, A. – Pasqualone, A. – Zhao, H. (2020): Non-alcoholic and craft beer production and challenges. Processes, 8(11), 1382. DOI: https://doi.org/10.3390/pr8111382
Senato della Repubblica XVII Legislatura (2018): Fascicolo Iter DDL S. 1328-B, Letöltés dátuma: 2022. szeptember 12. forrás: https://www.senato.it/leg/17/BGT/Schede/FascicoloSchedeDDL/ebook/46106.pdf
Simonné Sarkadi, L. (2019): Élelmiszer előállítás, élelmiszerbiztonság és a fenntarthatókörnyezet kapcsolata. Magyar Kémiai Folyóirat, 125(2), 59–63. DOI: https://doi.org/10.24100/mkf.2019.02.59
Strauss, A. – Corbin, J. (2008): Basics of qualitative research. 3rd ed., California: Sage Publications, Thousand Oaks.
Süllős, G. (2010): A minőségmenedzsment szerepe a közétkeztetésben – élelmiszerbiztonság, HACCP. Élelmiszervizsgálati Közlemények, 56(3), 178–189.
Szilágyi, P. (2013): Sör: új élelmiszerkönyvi szabályozás. Kisüzemi Sörfőzdék Konferenciája, Vidékfejlesztési Minisztérium Élelmiszer-feldolgozási Főosztály, Budapest, 2013. június 7.
Villacreces, S. – Blanco, C. A. – Caballero, I. (2022): Developments and characteristics of craft beer production processes. Food Bioscience, 45, 101495. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101495
Withers, E. T. (2017): The impact and implications of craft beer research: An interdisciplinary literature review. Kline, C. – Slocum, S. L. – Cavaliere C. T. Craft Beverages and Tourism, Volume 1, pp. 11-24. Cham: Springer.
Wojtyra, B. (2020): How and why did craft breweries “revolutionise” the beer market? The case of Poland. Moravian Geographical Reports, 28(2), 81–97. DOI: https://doi.org/10.2478/mgr-2020-0007
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2022 Albert Attila, Kelemen-Erdős Anikó
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
