Étkezési csírák biológiai értékének vizsgálata I. – Zsírtartalom és zsírsav-összetétel
Kulcsszavak:
táplálkozási csírák, a csíráztatás során végbemenő kémiai változások, zsírtartalom, zsírsav-összetételAbsztrakt
Kutatásaink során az legismertebb csírák: a búza a lencse, a lucerna, a retek és a napraforgómag zsírsavtartalmát vizsgáltuk a csíráztatási idő függvényében. Megállapítottuk, hogy a csíráztatás folyamán minimális mértékben változik mind a telített, mind a telítetlen zsírsavak mennyisége. Az általunk vizsgált csírák a telítetlen zsírsavak közül jelentős mennyiségben tartalmaztak palmitinsavat, amelynek mennyisége alig változott, a lucernacsíra esetében pedig nőtt a csíráztatás során. A telítetlen zsírsavak közül az általunk vizsgált magok és csírák olajsavból és linolsavból tartalmaztak legtöbbet. Az olajsav-tartalom gyakorlatilag változatlan maradt a csíráztatási idő függvényében, és ugyanez elmondható a lencsecsíra kivételével a linolsavra is az összes általunk vizsgált élelmezési csíra esetében. A lencsecsíránál az olajsav mennyisége jelentős mértékben csökkent, a linolsav mennyisége pedig jelentős mértékben nőtt. Vizsgálataink alapján elmondható, hogy a legtöbb általunk vizsgált zsírsav a csírák nagyobb részénél gyakorlatilag alig változott a csírázási idő függvényében, és tendenciát sem a telített, sem a telítetlen zsírsavak esetében nem tudtunk megállapítani.
Hivatkozások
Clarke, J. D., Dashwood, R. H., Ho, E. (2008). Multi-targeted prevention of cancer by sulforaphane. Cancer Letters, 269(2), 291–304. https://doi.org/10.1016/j.canlet.2008.04.018
Gill, C., Haldar, S., Porter, S., Matthews, S., Sullivan, S., Coulter, J., McGlynn, H., Rowland, I. (2004): The Effect of cruciferous and leguminous sprouts on genotoxicity, in vitro and in vivo. Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention, 13(7), 1199–1205. https://doi.org/10.1158/1055-9965.1199.13.7
Kim, S. L., Kim, S. K., Park, C. H. (2004). Introduction and nutritional evaluation of buckwheat sprouts as a new vegetable. Food Research International, 37(4), 319–327. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2003.12.008
Lintschinger, J., Fuchs, N., Moser, H., Jager, R., Hlebeina, T., Markolion, G., Gössler, W. (1997). Uptake of various trace elements during germination of wheat, buckwheat and quinoa. Plant Foods for Human Nutrition, 50. 223–237. https://doi.org/10.1007/BF02436059
Sangronis, E., Machado, C. J. (2007). Influence of germination on the nutritional quality of Phaseolus vulgaris and Cajanus cajan. LWT, 40(1), 116–120. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.08.003
Tokiko, M., Koji, Y. (2006). Proximate composition, fatty acid composition and free amino acid composition of sprouts. Journal for the Integrated Study of Dietary Habits, 16(4), 369–375. https://doi.org/10.2740/jisdh.16.369
Urbano, G., Aranda, P., Vilchez, A., Aranda, C., Cabrera, L., Porres, J., Lopez-Jurado, M. (2005). Effects of germination on the composition and nutritive value of proteins in Pisum Sativum L. Food Chemistry, 93(4), 671–679. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.10.045
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2010 Márton Melinda, Csapó János
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
