A konjugált linolsav előfordulása, élettani hatása és mennyiségének növelési lehetőségei a húsban

Absztrakt

A jelenlegi humán táplálkozási irányelveknek megfelelően ajánlatos a zsírtartalom csökkentése az étrendben és a hús zsírsav-összetételének módosítása, a telített zsírsavtartalom (SAFA) csökkentése mellett a többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) arányának, ezen belül az n-3 zsírsavak mennyiségének növelése. Az „egészséges” zsírsav-összetételű hús kevés telített zsírsavat tartalmaz, főleg palmitinsav-tartalma (C16:0) alacsony, PUFA/SAFA aránya nagyobb, mint 0,45, a: n-6/n-3 zsírsavak aránya kisebb, mint 4:1, és a zsír gazdag un. konjugált linolsavban. Az állati termékek konjugált linolsav (KLS) tartalma egyre nagyobb figyelmet kap napjainkban. Ezzel az elnevezéssel a linolsav (C 18:2 n-6) izomerjeit illetik amelyeknek nyolc változata közül a természetben a KLS két izomerje a cisz-9, transz-11 (c9t11), ill a transz-10, cisz-12 (t10c12) fordul elő. mindkettő biológiai aktivitással rendelkezik. Humán egészségügyi szempontból számos pozitív hatásuk van, amit együttesen és külön-külön is előidézhetnek: antikarcinogén, antiateroszklerotikus, anti diabetikus, immunválasz-módosító, valamint a test zsírtartalmát is csökkentik, miközben növelik annak fehérjetartalmát. A KLS főként a kérődzők termékeiben, a tejben és a húsban, fordul elő a bendő specifikus működése következtében, bár a pidvka zsírszövetében, patkányokban és a lovak vérszérumában is előfordulhat nagyobb mennyiségben. A húsban a KLS mennyiségét egyrészt genetikai, másrészt környezeti hatások befolyásolják. Egyes szarvasmarha fajták és azok húsának KLS tartalma között különbségek mutathatók ki, és a KLS mennyiségét bizonyos nagy hatású un. major gének jelenléte is befolyásolja. A környezeti tényezők közül a takarmányozás szerepe fontos. Általánosságban megállapítható, hogy a kiegészítésként takarmányba kevert KLS hatására a húsban is nő a KLS-tartalom, de meghatározó a tömegtakarmány/abrak aránya, valamint nem hagyható figyelmen kívül a felvett PUFA mennyisége és összetétele sem. Az állattenyésztők számára különösen fontos, hogy a KLS-sel kiegészített takarmányozással hogyan befolyásolható az állat testösszetétele, vágóértéke, illetve a húsának minősége. Gazdasági álllatfaj okban a takarmánykiegészítésként történő KLS adagolásakor a vágott test színhús mennyisége általában nő, a növekedés mértéke húsrészenként változó, és módosul a zsírsavösszetétel is, bár ez utóbbi fajonként ellentétes tendenciát mutat.