Kíméletes szárítási módok hatása a medvehagyma (Alliumursinum L.) beltartalmi jellemzőinek alakulására
Kulcsszavak:
medvehagyma, Allium ursinum L., szárítási mód, beltartalomAbsztrakt
A medvehagyma (Allium ursinum L.) egyre növekvő népszerűségét tapasztalva, előtérbe került annak lehetősége, hogy a növény szezonális jellegét megszüntetve, egész évben elérhető termékként, az év bármely szakában kihasználhatjuk ételízesítő aromáját, egészségvédő tulajdonságait. A medvehagyma eltarthatóságának növelése és biológiai értékeinek megőrzése érdekében kísérletünkben három különböző kíméletes szárítási módszert alkalmaztunk: liofilezést, vákuumszárítást és mikrohullámú-vákuumszárítást. Az alkalmazott szárítási módszereket a levelek és a szárrészek esetében is elvégeztük, valamint vizsgáltuk a különböző szárítási hőmérsékletek (40 és 50 °C) hatását. Az elkészült szárítmányokat műszeresen és érzékszervileg minősítettük. A vízaktivitás, szerkezet, rehidrálhatóság, valamint az antioxidáns-kapacitás és a polifenoltartalom értékeit figyelembe véve az 50 °Con liofilezett minták bizonyultak a legalkalmasabbnak szárított termék előállítására. Az érzékszervi bírálat eredményeit megvizsgálva, összbenyomás tekintetében a legjobb eredményt az 50 °C-on vákuumszárított és mikrohullámú vákuumszárított medvehagyma levelek érték el. Szárak esetében zöld színűket leginkább a vákuumszárított minták tartották meg, a liofilezett minták pedig kifakultak
Hivatkozások
Barta, J. (szerk.) (2007): A gyümölcsfeldolgozás technológiái. Budapest, Mezőgazda Kiadó, 145-163; 273.
Benzie, I.F., Strain, J.J. (1996): The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of "antioxidant power": the FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239:70-76. https://doi.org/10.1006/abio.1996.0292
Bernáth J. (szerk.) (2013): Vadon termő és termesztett gyógynövények. Budapest, Mezőgazda Kiadó, 165- 167.
Carotenuto, A., Feo, V.D., Fattorusso, E., et. al. (1996): The flavonoids of Allium ursinum. Phytochemistry, 41:531- 536. https://doi.org/10.1016/0031-9422(95)00574-9
Csurgó, S. (2012): Családi gyógynövénytár. Budapest, Mezőgazda Kiadó, 101-103.
Singleton, V.L, Rossi, J.A. (1965): Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol Vitic., 16:144-158.
Sobolewska, D., Podolak, I. (2015): Allium ursinum: botanical, phytochemical and pharmacological overview. Phytochem. Rev., 14:81–97. https://doi.org/10.1007/s11101-013-9334-0
Stajner, D., Popovic, B. M., Canadanovic-Brunet, J., Stajner, M. (2008): Antioxidant and scavenger activities of Allium ursinum. Fitoterapia, 79, 303-305. https://doi.org/10.1016/j.fitote.2007.01.008
Wu, H., Dushenkov, S., Ho, C., et al. (2008): Novel acetylated flavonoid glycosides from the leaves of Allium ursinum. Food Chemistry, 115:592-595. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.12.058
Treben, M. (1990): Egészség Isten patikájából. 24. kiadás alapján, 7. változatlan utánnyomás. Budapest, HUNGA PRINT Könyvek, HUNGA PRINT Nyomda és Kiadó, 44-46.
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2022 Friedrich-Ivanics Judit, Albert Krisztina Zita, Bánlaki-Doma Eszter
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
