A húsiparban alkalmazott ultrahangos kezelések áttekintése
DOI:
https://doi.org/10.17205/SZIE.AWETH.2018.1.045Kulcsszavak:
ultrahang, hús, akusztikus kavitációAbsztrakt
Társadalmunk lélekszámának növekedése egyre nagyobb kihívások elé állítja az élelmiszeripart, mivel a minőség biztosítása mellett egyre nagyobb mennyiségben, a környezetet leginkább megkímélve, gazdaságosan kell élelmiszert biztosítani fogyasztóik számára. A húsfeldolgozó üzemek nagy hangsúlyt fektetnek a hústermékek fertőtlenítésére, csírátlanítására, textúrájára, színére és vízvisszatartására, valamint arra, hogy ezen tulajdonságok ne, illetve nagyon kis mértékben változzanak, nagyobb időtartamú tárolás során sem. Több kutatási eredmény is azt mutatta ki, hogy az ultrahangos kezelések önmagukban, illetve más feldolgozási vagy tartósítási módszerekkel kombinálva képes lehet ipari körülmények között javítani a hús általános minőségét, marinálását és lágyságát, valamint megelőzni a mikrobiális fertőzések kialakulását. A hús ultrahangos kezelése nem csak az ipar számára előnyös, hanem a fogyasztók számára is, mivel a kezelt termékek például kevesebb főzési, sütési időt és az ezekhez szükséges befektetett energiát igényelnek. Célunk, hogy áttekintést nyújtsunk az ultrahang ipari alkalmazásának lehetőségeire, előnyeire, és esetleges hátrányaira, valamint a hús szerkezetére, beltartalmi értékeire, illetve bakteriális flórájára gyakorolt hatásaira.
Hivatkozások
Barat, J. M., Grau, R.,Ibanez, J., Pagan, M. J., Flores, N., Toldra, F., Fito, P. (2006): Accelerated Processing of Dry-Cured Ham. Part 1. Viability of the Use of Brine Thawing/salting Operation. Meat Science 72. 4. 757–765. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.10.013
Barekat, S., Soltanizadeh, N. (2017): Improvement of Meat Tenderness by Simultaneous Application of High-Intensity Ultrasonic Radiation and Papain Treatment. Innovative Food Science & Emerging Technologies 39. 223–229. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.12.009
Başlar, M., Kılıçlı, M., Toker, O. S., Sağdıç, O., Arici, M. (2014): Ultrasonic Vacuum Drying Technique as a Novel Process for Shortening the Drying Period for Beef and Chicken Meats. Innovative Food Science & Emerging Technologies 26. 182–90. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2014.06.008
Bilek, S. E., Turantas, F. (2013): Decontamination Efficiency of High Power Ultrasound in the Fruit and Vegetable Industry, a Review. International Journal Of Food Microbiology 166. 1. 155-162. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.028
Friedrich, L. (2008): Ultrahang alkalmazása húskészítmények minősítésében és gyártástechnológiájában. Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi kar, Disszertáció
Gallego-Juarez, J. A., Rodriguez, G., Acosta, V., Riera, E. (2010): Power Ultrasonic Transducers with Extensive Radiators for Industrial Processing. Ultrasonics Sonochemistry 17. 6. 953–964. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2009.11.006
Gao, P., Zhou, X., Cheng, B., Zhang, D., Zhou, G. (2017): Study on Heat and Mass Transfer of Droplet Cooling in Ultrasound Wave. International Journal Of Heat And Mass Transfer 107. 916–924. https://doi.org/10.1016/j.ijheatmasstransfer.2016.11.002
Got, F., Culioli, J., Berge, P., Vignon, X., Astruc, T., Quideau, T. M., Lethiecq, M. (1999): Effects of High-Intensity High-Frequency Ultrasound on Ageing Rate, Ultrastructure and Some Physico-Chemical Properties of Beef. Meat Science 51. 1. 35–42. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(98)00094-1
Inguglia, E. S., Zhang, Z., Burgess, C., Kerry, J. P., Tiwari, B. K. (2017): Influence of Extrinsic Operational Parameters on Salt Diffusion during Ultrasound Assisted Meat Curing. Ultrasonics 83. 164–170. https://doi.org/10.1016/j.ultras.2017.03.017
Kang, D., Gao, X., Ge, Q., Zhou, G., Zhang, W. (2017): Effects of Ultrasound on the Beef Structure and Water Distribution during Curing through Protein Degradation and Modification. Ultrasonics Sonochemistry 38. 317–25. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2017.03.026
Kordowska-Wiater, M., Stasiak, D. M., (2011): Effect Of Ultrasound On Survival Of Gram-Negative Bacteria On Chicken Skin Surface. Bulletin Of The Veterinary Institute In Pulawy 55. 2. 207–210.
Lauterborn, W., Ohl, C. D. (1998): The Peculiar Dynamics of Cavitation Bubbles. Applied Scientific Research 58. 1–4. 63–76. https://doi.org/10.1007/978-94-011-4986-0_5
Lawrie, R. A. (2006): Preface to Seventh Edition BT - Lawrie's Meat Science (Seventh Edition). Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition 13–14 Woodhead Publishing. 1–442. https://doi.org/10.1016/B978-1-84569-159-2.50015-2
Leal-Ramos, M. Y., Alarcon-Rojo, A. D., Mason, T. J., Paniwnyk, L., Alarjah, M. (2011): Ultrasound-Enhanced Mass Transfer in Halal Compared with Non-Halal Chicken. Journal Of The Science Of Food And Agriculture 91.1. 130–133. https://doi.org/10.1002/jsfa.4162
Leong, T., Ashokkumar, M., Kentish, S. (2011): The Fundamentals Of Power Ultrasound - A Review. Acoustics Australia 39. 2. 54–63.
McDonnell, C. K., Allen, P., Morin, C., Lyng, J. G. (2014): The Effect of Ultrasonic Salting on Protein and Water-Protein Interactions in Meat. Food Chemistry 147. 245–51. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.09.125
Min, L., Biao, Y., Zhiqiamg, G., Yunting, G., Jun, L., Chang-ming, L. (2017): Impact of ultrasound-assisted osmotic dehydration as a pre-treatment on the quality of heat pump dried tilapia fillets. Energy Procedia 122. 243–255. https://doi.org/10.1016/j.egypro.2017.07.257
Muralidhara, H. S., Ensminger, D., Putnam, A. (1985): Acoustic Dewatering And Drying (Low And High-Frequency) - State-Of-The-Art Review. Drying Technology 3. 4. 529–566. https://doi.org/10.1080/07373938508916296
Ojha, K S., Kerry, J. P., Tiwari, B. K. (2017): Investigating the Influence of Ultrasound Pre-Treatment on Drying Kinetics and Moisture Migration Measurement in Lactobacillus Sakei Cultured and Uncultured Beef Jerky. Lwt-Food Science And Technology 81. 42–49. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.03.011
Ozuna, C., Puig, A., Garcia-Perez, J. V., Mulet, A., Carcel, J. A. (2013): Influence of High Intensity Ultrasound Application on Mass Transport, Microstructure and Textural Properties of Pork Meat (Longissimus Dorsi) Brined at Different NaCl Concentrations. Journal Of Food Engineering 119. 1. 84–93. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.05.016
Tiwari, B. K., Mason, T. J., Cullen, P. J., Valdramidis, V. P. (szerk.) (2012): Chapter 6 - Ultrasound Processing of Fluid Foods. Novel Thermal and Non-Thermal Technologies for Fluid Foods. 135–65. San Diego: Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-381470-8.00006-2
Turantas, F., Kilic, G. B., Kilic, B. (2015): Ultrasound in the Meat Industry: General Applications and Decontamination Efficiency. International Journal Of Food Microbiology 198. 56–69. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.12.026
Wang, J.-Y., Yang, Y. -L., Tang, X. -Z.,Ni, W. -X., Zhou, L. (2017): Effects of Pulsed Ultrasound on Rheological and Structural Properties of Chicken Myofibrillar Protein. Ultrasonics Sonochemistry 38. 225–33. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2017.03.018
Xiong, G.-Y., Zhang, L. -L., Zhang, W., Wu, J. (2012): Influence of Ultrasound and Proteolytic Enzyme Inhibitors on Muscle Degradation, Tenderness, and Cooking Loss of Hens During Aging. Czech Journal Of Food Sciences 30. 3. 195–205. https://doi.org/10.17221/136/2011-CJFS
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2018 Nagy Dávid, Lambertné Meretei Anikó, Zsom Tamás, Zsomné Muha Viktória
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
