Tej és tejtermékek konjugált linolsav-tartalma I. A tej konjugált linolsav-tartalmát befolyásoló tényezők (Irodalmi feldolgozás)

Absztrakt

Jelenlegi ismereteink alapján élelmiszereink közül a kérődző állatok húsa és teje, valamint az ezekből készített termékek tartalmazzák a legtöbb konjugált linolsavat (0,2-2 g KLS/100 g zsír). A monogasztrikus állatok húsában mindössze tizedannyi KLS-t találtak, mint a kérődzőkében, a halak és egyéb tengeri állatok húsának KLS-tartalmát pedig még ennél is kevesebbnek mérték. A kérődző állatok termékeiben található KLS részben a linolsavból jön létre, a biológiai hidrogénezés folyamán baktériumos közreműködéssel, részben a transz-C 18:1 zsírsavakból alakul ki a tejmirigyben zajló 9-deszataráz reakcióval. Monogasztrikus állatoknál is a szövetek KLS-szintjének emelkedését tapasztalták a linolsav bevitel növelésének hatására, így nem zárható ki, hogy emésztőrendszerükben - bár kisebb mértékben, mint a kérődzők bendőjében - biológiai hidrogénezés megy végbe. A 9- deszaturáz reakció révén is termelődhet KLS a patkányok májában, és az endogén KLS- termelődés mellett az abrakfogyasztó állatok termékeinek KLS-tartalmát jelentősen gyarapíthatja az állati eredetű takarmányokkal bevitt KLS is. Kérődzők esetében a tej KLS- szintje jelentősen növelhető azáltal, ha a takarmányozáson keresztül beavatkozunk a biológiai hidrogénezési folyamatokba. Egyik lehetőség erre olyan takarmányok etetése, amelyek sok, többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaznak. Ha a zsiradék szabad formában van jelen a takarmányban, vagy kötött forma esetében az olajhordozó szerkezete törékeny és/vagy a napi takarmányadagot kevés részletben kapják meg az állatok, akkor nagymennyiségű, a baktériumok számára könnyen elérhető, linolsav jut a bendőbe rövid idő alatt. A magas szubsztrátkoncentráció hatására a biológiai hidrogénezés első két gyors reakciójának termékei, a c9,t11-C18:2 és a t11-C18:1 felhalmozódnak a bendőben, majd a tápcsatornában továbbhaladva felszívódásuk után az állat szervezetében mindenhova eljutnak. A másik lehetőség a magasabb keményítő- és alacsonyabb rosttartalmú takarmány etetése, amely a végső hidrogénezési lépés sebességének lelassulását vonja maga után. Nyilvánvaló azonban, hogy a takarmány zsírtartalmának növelése és rosttartalmának csökkentése csak kismértékű lehet a káros élettani hatások kiküszöbölése miatt. Jelenleg a halolaj KLS-szint növelő hatásának mechanizmusa még nem ismert, és megválaszolatlan az a kérdés is, hogy a tej KLS-szintjét milyen mértékben befolyásolja a biológiai hidrogénezés, és milyen mértékben a 9-deszaturáz reakció. Ezen reakció egyik szubsztrátja, a t11-C18:1, azonos a biológiai hidrogénezés egyik köztes termékével, így a 9-deszaturáz reakció sebességét elvileg befolyásolhatja a biológiai hidrogénezésből származó és felszívódott t11-C18:1 zsírsavak mennyisége. A tejzsír KLS-tartalmának növelése megfelelő takarmányozással megvalósítható, azonban ez rendszerint együtt jár a tej összetételének jelentős megváltozásával. A tej zsírtartalma és fehérjetartalma csökkenhet, a zsírsavösszetételen belül a hosszú szénláncú zsírsavak szintje emelkedik, miközben a közepes szénláncú zsírsavak aránya csökken párhuzamosan a transz-zsírsavak mennyiségének növekedésével. A tej KLS-szintjének növekedése azonban csak átmeneti jelenség, a tej KLS-tartalma ugyanis az új takarmány bevezetése után néhány hét múlva csökken.