A nyerstej mikroorganizmusainak hatása a tej és tejtermékek szabadaminosav- és szabad D-aminosav-tartalmára
Kulcsszavak:
szabad aminosavak, szabad D-aminosavak, tőgygyulladás, mikroorganizmusok, kultúrákAbsztrakt
Kísérleteink első szakaszában megállapítottuk, hogy a tőgygyulladást okozó egyes mikroorganizmusok (Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pasteurella multocida, Corynebacterium bovis, Arcanobacter pyogenes és Pseudomonas aeruginosa) különböző mértékben járulnak hozzá a tej D-aszparaginsav-, D-glutaminsav- és D-alanin-tartalmához, azonban az aminosavak vizsgálata csak részben alkalmas a tőgygyulladást okozó patogén baktériumfajok azonosítására. A peptidoglikán D-aminosavai közül a D-glutaminsav-tartalom alapján lehetőség van a mikrobák azonosítására, a D-aszparaginsav-tartalom alapján azonban csak a mastitest próba alapján negatív tejminta, illetve a Staphylococcus aureus faj azonosítható. A D-alanin-tartalom alapján az Escherichia coli a Streptococcus aureus és a Pseudomonas aeruginosa fajok kivételével, az általunk vizsgált mikrobák azonosíthatók. Az egyes baktériumfajok által okozott gyulladásos tőgyből származó tej szabadaminosav-tartalma szignifikánsan nem különbözik egymástól, vannak azonban olyan aminosavak, melynek részaránya jellemző az adott mikrobafajra. A Streptococcus uberis termeli a legkevesebb glicint, az Escherichia coli pedig igen magas szabad fenilalanin-tartalmával tűnik ki. A Pseudomonas aeruginosa által okozott gyulladásos tőgyből származó tej tartalmazza a legtöbb szabad lizint. Kutatásaink második szakaszában vizsgáltuk különböző csíraszámú tejminták szabadaminosav- és szabad D-aminosav-tartalmát és a belőlük készült tejtermékek összetételét. Az általunk vizsgált tejminták összcsíraszáma 1,23·106 és 2,95·106 között változott. Megállapítottuk, hogy a csíraszám növekedésével mind a szabad D-aminosavak, mind a szabad L-aminosavak koncentrációja nőtt, de arányában a D-aminosavak növekedése nagyobb volt. Különösen jelentős volt a növekedés a 1,5·106 és 2,9·106 csíraszámú tartományban. A különféle technológiával készült tehéntúró- és sajtminták elemzése során arra a következtetésre jutottunk, hogy a friss illetve rövid ideig érlelt tejtermékeknél szoros az összefüggés az összcsíraszám és a szabad D-aminosav-, valamint a szabad L-aminosav-tartalom között, az enantiomerek arányát azonban az összcsíraszám nem befolyásolja. Azoknál a tejtermékeknél azonban, ahol a kultúrák aminosav-termelőképessége lényegesen meghaladja a tejalapanyagban eredetileg benne levő mikroorganizmusok termelését, a tejtermék szabadaminosav-tartalma (mind a D-, mind az L-enantiomerek) függetlennek látszik a tejalapanyag összetételétől.
Hivatkozások
Boehm, M. F., Bada, J. L. (1984). Racemization of aspartic acid and phenylalanine in the sweetener aspartame at 100 ºC Proc. Natl. Acad. Sci., USA, 81(16), 5263–5266. https://doi.org/10.1073/pnas.81.16.5263
Brückner, H., Hausch, M. (1990a). D-amino acids in dairy products: Detection, origin and nutritional aspects. I. Milk, fermented milk, fresh cheese and acid curde cheese. Milchwissenschaft. 45. 357.
Brückner, H., Hausch, M. (1990b). D-amino acids in dairy products: Detection, origin and nutritional aspects. II. Ripened Cheeses. Milchwissenschaft. 45. 421.
Csapó, J., Csapó-Kiss, Zs., Máté, J., Juricskay, I. (1986). Kísérletek a masztitiszes tej részarányának meghatározására elegytejekből. Állattenyésztés és Takarmányozás, 35. 337.
Csapó, J., Martin, T. G., Csapó-Kiss, Zs., Stefler, J., Némethy, S. (1995). Influence of udder inflammation on the D-amino acid content of milk. J. of Dairy Sci., 78(11), 2375–2381. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(95)76865-5
Einarsson, S., Folestad, S., Josefsson, B. (1987). Separation of amino acid enantiomers using precolumn derivatization with o-phthalaldehyde and 2,3,4,6,-tetra-O-acetyl-1-thio--glucopyranoside. J. Liquid Crom., 10. 1589. https://doi.org/10.1080/01483918708066789
Fuse, M., Hayase, F., Kato, H. (1984). Digestibility of proteins and racemization of amino acid residues in roasted foods. J. Jpn. Soc. Nutr. Food Sci., 37. 348.
Gandolfi, I., Palla, G., Delprato, L., DeNisco, F., Marchelli, R., Salvadori, C. (1992). D-amino acids in milk as related to heat treatments and bacterial activity. J. Food Sci., 57(2), 377–379. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1992.tb05498.x
Man, H., Bada, J. L. (1987). Dietary D-amino acids. Ann. Rev. Nutr., 7. 209–225. https://doi.org/10.1146/annurev.nu.07.070187.001233
Pohn, G., Csapó, J. (2002). Free D-amino acid content of milk from mastitic udder. Acta Agraria Kaposváriensis. 6. 149.
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2007 Albert Csilla, Pohn Gabriella, Lóki Katalin, Salamon Szidónia, Albert Beáta, Sára Péter, Mándoki Zsolt, Csapóné Kiss Zsuzsanna, Csapó János
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
