Étkezési csírák szerepe az emberi táplálkozásban. Irodalmi áttekintés
Kulcsszavak:
élelmezési csírák, a csíráztatás során végbemenő kémiai változások, zsírtartalom, zsírsav-összetétel, fehérjetartalom, aminosav-összetétel, szénhidráttartalom, antinutritív anyagok, rákellenes hatásAbsztrakt
Az irodalmi adatok igazolják, hogy a csírázás során lényeges változások állnak be a mag eredeti összetételében. Megváltozik a fehérjefrakciók mennyisége, arányuk a kisebb fehérjefrakciók, oligopeptidek valamint szabad aminosavak irányába tolódik el. Ezentúl változik a csíráztatás során az aminosavak mennyisége (egy részük nő, másrészük csökken vagy nem változik), és nagy mennyiségben keletkeznek nemfehérje építő aminosavak is. E változások következtében nő a csírafehérje biológiai értéke, és állatkísérletekben lényegesen nagyobb emészthetőséget állapítottak meg. A csíráztatás során megváltozik a trigliceridek összetétele, a hidrolízis következtében szabad zsírsavak keletkeznek, ami a zsír egyfajta előemésztésének tekinthető. Általánosságban elmondható, hogy nő a telítetlen zsírsavak részaránya a telítettekhez viszonyítva, és a telítetlen zsírsavakon belül is eltolódik az arány az esszenciális linolsav felé. Csökken a csírákban az antinutritív anyagok mennyisége, és a makro- és mikroelemek hasznosulása is javul a csíráztatás következtében. Fentieken túl a csírák sok olyan anyagot tartalmaznak (szulforafán, szulforafén, izotiocianátok, glükozinolátok, enzimek, antioxidáns anyagok, vitaminok), amelyeknek bizonyított hatásuk van a rák megelőzésében, ill. a rákellenes terápiában.
