Analysing Craft Beer Production From an Economic and Food Safety Perspective
DOI:
https://doi.org/10.33032/acr.3246Keywords:
supply chain, sustainability, process innovation, micro- and small enterprises, grounded theory, small-scale beer production, craft beerAbstract
Consumer interest in craft beers has grown worldwide. However, the craft beer industry is struggling to keep pace with growing demand. The aim of this research is to explore the problems of craft breweries in relation to beer production, taking into account the sustainability challenges. A further objective is to identify innovative technological processes that can contribute to the development of small-scale brewers from an economic and food safety perspective. In order to explore and deepen our understanding of the topic, qualitative in-depth interviews were conducted with the managers of seven domestic and three foreign small-scale breweries. In the qualitative analysis, we applied constructive Grounded Theory methodology. The results show that small-scale beer production can be made more economical, cost-effective and sustainable with the optimized use of innovative and automated equipment, the recycling and the inclusion of materials and the usage of renewable energy sources. The optimal level of economies of scale can be achieved by ensuring an adequate level of food safety in addition to capacity expansion, and by using an analytical and microbiological laboratory.
References
Albert, A. (2021): Waste management and logistics of craft beer production. International Journal of Innovative Science and Research Technology, 6(9), 278–282.
Atallah, S. S. – Bazzani, C. – Ha, K. A. – Nayga Jr, R. M. (2021): Does the origin of inputs and processing matter? Evidence from consumers’ valuation for craft beer. Food Quality and Preference, 89. 104146. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.104146
Baiano, A. (2021): Craft beer: An overview. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 20(2), pp. 1829–1856. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12693
Baranyi, A. – Faragó, Cs. – Fekete, Cs. (2016): A KKV vállalkozások pénzügyi típusjelenségeinek vizsgálata a kutatás-fejlesztés tükrében. Acta Calorus Robertus, 6(2), 7–21. DOI: http://dx.doi.org/10.22004/ag.econ.256131
Borza, Á. (2018): An exploratory investigation of the effects of craft beers and the impact of the Kraft movement on beer consumption in Hungary. Szakdolgozat, Budapest: Budapesti Gazdasági Egyetem.
Bryant, A. – Charmaz, K. (2019): The SAGE Handbook of Current Developments in Grounded Theory. London: SAGE Publications.
Bühligen, F. – Lindner, P. – Fetzer, I. – Stahl, F. – Scheper, T. – Harms, H. – Müller, S. (2014): Analysis of aging in lager brewing yeast during serial repitching. Journal of Biotechnology, 187, 60–70. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jbiotec.2014.07.002.
Bujdosó, Z. – Szűcs, Cs. (2012): A new way of gastronomic tourism:beer tourism ACTA TURISTICA 6(1), 5–20.
Calvo-Porral, C. (2019): Profiling beer consumers for brewery management. In: Grumezescu, A. M. – Holban, A. M. (szerk.) Production and Management of Beverages, Duxford, UK: Woodhead Publishing, pp. 303–333. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815260-7.00010-9.
Capitello, R. – Todirica, I. C. (2021): Concepts and practices of sustainable craft beer in Italy: A case study analysis. In: Capitello, R. – Maehle N. (szerk.): Case studies in the beer sector. Woodhead Publishing Series in Consumer Sci & Strat Market, pp. 313–326. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-817734-1.00020-3.
Carley, S. – Yahng, L. (2018): Willingness-to-pay for sustainable beer. PLoS ONE, 13(10), 1–18. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0204917.
Charmaz, K. (2006): Constructing Grounded Theory: A practical guide through qualitative analysis. Thousand Oaks, Wiltshire: Sage Publications.
Charmaz, K. – Thornberg, R. (2021): The pursuit of quality in grounded theory. Qualitative Research in Psychology, 18(3), 305–327. DOI: https://doi.org/10.1080/14780887.2020.1780357.
Cole, Z. D. (2017): Growth and Development of Craft Spirit Tourism: The Fermenting Giant? In: Kline, C. – Slocum, S. L. – Cavaliere, C. T. (szerk.) Craft Beverages and Tourism, 1, pp. 25-40. Palgrave Macmillan, Cham.pp. 25–44.
Csapó, J. – Wetzl, V. (2015): A sör és a sörút , mint turisztikai attrakció megjelenési lehetősége az idegenforgalomban Magyarországon – esélyek és lehetőségek. Modern Geográfia, 10(4), 1–14.
Csörögi, E. – Neulinger, Á. – Gyulavári, T. (2018): A sörfogyasztási élmény szerepe a kézműves sörök népszerűségében. Marketing & Menedzsment, 52(3–4), 73–85.
de Moura, F. P. – dos Santos Mathias, T. R. (2018): A comparative study of dry and wet milling of barley malt and its influence on granulometry and wort composition. Beverages, 4(3), 4–11. DOI: https://doi.org/10.3390/beverages4030051.
] Elkington, J. (2012): The Zeronauts Breaking the Sustainability Barrier. Oxon: Routledge.
Elzinga, K. G. – Tremblay, C. H. – Tremblay, V. J. (2015): Craft beer in the United States: History, numbers, and geography. Journal of Wine Economics, 10(3) 242–274. DOI: http://dx.doi.org/10.1017/jwe.2015.22
Fertő, I. – Fogarasi, J. – Major, A. – Podruzsik, Sz. (2018): The emergence and survival of microbreweries in Hungary. In: Garavaglia, C. – Swinnen, J. (szerk.): Economic Perspectives on Craft Beer: A Revolution in the Global Beer Industry, pp. 211–228. DOI: http://dx.doi.org/10.1007/978-3-319-58235-1.
Garavaglia, C. – Swinnen, J. (2017): The Craft Beer Revolution: An International Perspective, Choices, 32(3), 1–8. DOI: http://dx.doi.org/10.22004/ag.econ.261900
Garavaglia, C., – Swinnen, J. (2018): Economics of the craft beer revolution: A comparative international perspective. Economic perspectives on craft beer. pp. 3-51. Cham: Palgrave Macmillan. DOI: http://dx.doi.org/10.1007/978-3-319-58235-1_1
Gatrell, J. – Reid, N. – Steiger, T. L. (2018): Branding spaces: Place, region, sustainability and the American craft beer industry. Applied Geography, 90, 360–370. DOI: https://doi.org/10.1016/j.apgeog.2017.02.012
Glaser, B. G. (1992): Basics of grounded theory analysis: Emergence vs. forcing. Mill Valley, California: Sociology Press.
Glaser, B. G. – Strauss A. (1967): The discovery of Grounded Theory: Strategies for qualitative research. New York: Hawthorn.
Hoffmann, G. – Schwarcz, G. – Szász, J. (2016): A helyi termék szerepe a lokális identitás építésében. Gazdaság & Társadalom, 8(2), 49–76. DOI: https://doi.org/10.21637/GT.2016.2.03
Horváth Z. – Saáry R. (2017). Szolgáltatásminőség mérése, észlelt minőség vizsgálata éttermi szolgáltatás példáján keresztül. Csiszárik-Kocsir Á. (szerk.) Vállalkozásfejlesztés a XXI. században, Tanulmánykötet, 7. pp. 204–215.
Humia, B. V. – Santos, K. S. – Barbosa, A. M. – Sawata, M. – Mendonça, M. D. C. – Padilha, F. F. (2019): Beer molecules and its sensory and biological properties: A review. Molecules, 24(8). p. 1568. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules24081568
Iványi, T. (2020). Játékosítási megoldásokra való nyitottság zenei fesztiválokon. Turizmus Bulletin, 20(3), 13–23. DOI: https://doi.org/10.14267/TURBULL.2020v20n3.2
Jantyik, L. – Balogh, J. M. – Török, Á. (2021): What are the reasons behind the economic performance of the Hungarian beer industry? The case of the Hungarian microbreweries. Sustainability, 13(5), p. 2829. DOI: https://doi.org/10.3390/SU13052829
Kelemen-Erdős, A. (2019): Dead-end development or real progress? Paradimshift initiatives in marketing theory. XV International May Conference on Strategic Management IMCSM19 May 24 26, 2019, Bor, Serbia, pp. 26–38.
Kelemenné Erdős A. (2014): A közforgalmú közlekedési szolgáltatás és piac vizsgálata marketing és fenntarthatósági nézőpontból. PhD-értekezés, Budapest: Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem, Gazdálkodás- és Szervezéstudományi Doktori Iskola.
KSH (2021): A sör az egyik legnépszerűbb alkoholtartalmú ital a magyarok körében. Letöltés dátuma: 2022. augusztus 17. forrás: https://www.ksh.hu/docs/hun/xftp/stattukor/sor/index.html
KSH (2022): 19.1.1.58. Sörmérleg. Letöltés dátuma: 2022. szeptember 2. forrás: https://www.ksh.hu/stadat_files/mez/hu/mez0059.html
Magyar Élelmiszerkönyv (2013): 2-106 számú irányelv Megkülönböztető minőségi jelölés-sel ellátott sörök, Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 1. kiadás, Letöltés dátuma: 2022. augusztus 17. forrás: https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/7/3b/a2000/2-106.pdf
Magyar Közlöny (2020): 2020. évi CXL. törvény a kereskedelemről szóló 2005. évi
CLXIV. törvény módosításáról. Magyar Közlöny, 275. pp. 9323–9324. Letöltés
dátuma: 2022. szeptember 2. forrás: https://magyarkozlony.hu/dokumentumok/b8f233b1e43e21d68ead00037b397c761f4536ee/letoltes
Major, A. (2008): Az egyetemi és főiskolai hallgatók sörfogyasztói szokásainak vizsgálata internet alapú megkérdezéssel. PhD-értekezés, Budapest: Budapesti Corvinus Egyetem, Tájépítészet és Döntéstámogató Rendszerek Doktori Iskola.
Mascia, I. – Fadda, C. – Dostálek, P. – Olšovská, J. – Del Caro, A. (2014): Preliminary characterization of an Italian craft durum wheat beer. Journal of the Institute of Brewing, 120(4), 495–499. DOI: https://doi.org/10.1002/jib.176
] Mason, J. (2002): Qualitative Researching. 2nd ed. London: SAGE Publications Ltd.
Mathias, B. D. – Huyghe, A. – Frid, C. J. – Galloway, T. L. (2018): An identity perspective on coopetition in the craft beer industry. Strategic Management Journal, 39(12), 3086–3115. DOI: https://doi.org/10.1002/smj.2734
Menz, G. – Andrighetto, C. – Lombardi, A. – Corich, V. – Aldred, P. – Vriesekoop, F. (2010): Isolation, identification, and characterisation of beer‐spoilage lactic acid bacteria from microbrewed beer from Victoria, Australia. Journal of the Institute of Brewing, 116(1), 14–22. DOI: https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2010.tb00393.x
Mitev, A. Z. (2012): Grounded theory, a kvalitatív kutatás klasszikus mérföldköve, Vezetéstudomány, 18(1), 17–30.
Molnár, L. – Tátrai, M. (2017): A kézműves sörpiac helyzete és lehetőségei Magyarországon. Budapest. GKI Gazdaságkutató Zrt. pp. 1-24. Letöltés dátuma: 2022. szeptember 2. forrás: https://www.gki.hu/wp-content/uploads/2017/11/GKI-A-hazai-s%C3%B6rpiac-helyzete.pdf
Morgan, D. R. – Styles, D. – Lane, E. T. (2021): Thirsty work: Assessing the environmental footprint of craft beer. Sustainable Production and Consumption, 27, 242–253. DOI: https://doi.org/10.1016/j.spc.2020.11.005.
Murray, D. W. – O’Neill, M. A. (2012): Craft beer: Penetrating a niche market. British Food Journal, 114(7), 899–909. DOI: https://doi.org/10.1108/00070701211241518
Pozner, J. E. – DeSoucey, M. – Verhaal, J. C. – Sikavica, K. (2022): Watered down: Market growth, authenticity, and evaluation in craft beer. Organization Studies, 43(3), 321–345. DOI: https://doi.org/10.1177/0170840621993236
Real Decreto 678/2016 (2016), de 16 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad de la cerveza y de las bebidas de malta. Boletín Oficial del Estado, 304, 88520–88524.
Salantă, L. C. – Coldea, T. E. – Ignat, M. V. – Pop, C. R. – Tofană, M. – Mudura, E. – Borsa, A. – Pasqualone, A. – Zhao, H. (2020): Non-alcoholic and craft beer production and challenges. Processes, 8(11), 1382. DOI: https://doi.org/10.3390/pr8111382
Senato della Repubblica XVII Legislatura (2018): Fascicolo Iter DDL S. 1328-B, Letöltés dátuma: 2022. szeptember 12. forrás: https://www.senato.it/leg/17/BGT/Schede/FascicoloSchedeDDL/ebook/46106.pdf
Simonné Sarkadi, L. (2019): Élelmiszer előállítás, élelmiszerbiztonság és a fenntarthatókörnyezet kapcsolata. Magyar Kémiai Folyóirat, 125(2), 59–63. DOI: https://doi.org/10.24100/mkf.2019.02.59
Strauss, A. – Corbin, J. (2008): Basics of qualitative research. 3rd ed., California: Sage Publications, Thousand Oaks.
Süllős, G. (2010): A minőségmenedzsment szerepe a közétkeztetésben – élelmiszerbiztonság, HACCP. Élelmiszervizsgálati Közlemények, 56(3), 178–189.
Szilágyi, P. (2013): Sör: új élelmiszerkönyvi szabályozás. Kisüzemi Sörfőzdék Konferenciája, Vidékfejlesztési Minisztérium Élelmiszer-feldolgozási Főosztály, Budapest, 2013. június 7.
Villacreces, S. – Blanco, C. A. – Caballero, I. (2022): Developments and characteristics of craft beer production processes. Food Bioscience, 45, 101495. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101495
Withers, E. T. (2017): The impact and implications of craft beer research: An interdisciplinary literature review. Kline, C. – Slocum, S. L. – Cavaliere C. T. Craft Beverages and Tourism, Volume 1, pp. 11-24. Cham: Springer.
Wojtyra, B. (2020): How and why did craft breweries “revolutionise” the beer market? The case of Poland. Moravian Geographical Reports, 28(2), 81–97. DOI: https://doi.org/10.2478/mgr-2020-0007
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Albert Attila, Kelemen-Erdős Anikó
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
