Egyes húskészítményekkel szemben támasztott modern kori elvárásaink és a funkcionális termékek fejlesztésének legújabb irányvonalai – irodalmi áttekintés (review)

Szerzők

  • Viola Szabó
  • György Bázár
  • Gabriella Andrássyné Baka

Kulcsszavak:

szárazkolbász, zsírtartalom, prebiotikum, probiotikum

Absztrakt

Az ENSZ Egészségügyi Világszervezete (WHO) 2015-ben kiadott, szakmai köröket is megosztó tanulmányában a feldolgozott húsipari termékeket – köztük a kolbászféléket –, a fokozott egészségügyi kockázatot hordozó élelmiszerekhez sorolta, ezért a legújabb táplálkozási ajánlásaiban a húsfogyasztás további korlátozására intett. A szerzők célja sorra venni számos összetevőt, elsősorban feldolgozott húsipari termékek (szárazkolbászok) esetében, melyek hozzájárultak ahhoz, hogy a vörös hús és annak feldolgozott termékei a fokozott egészségügyi kockázatot jelentő élelmiszerek körébe kerültek. A szárazkolbászok összetételét magas zsírtartalom, ezen belül a telített zsírsavak nagy aránya, magas sótartalom, valamint a tartósítás során alkalmazott kémiai anyagok (nitritek, nitrátok, füstvegyületek) nem elhanyagolható mennyisége jellemzi. A feldolgozott irodalom alapján a szerzők arra a következtetésre jutottak, hogy ezen összetevők mennyiségének csökkentése bizonyos mértékig lehetséges a termék érzékszervi minőségének, valamint mikrobiológiai stabilitásának megtartása mellett. A funkcionalitás növelésének lehetősége olyan probiotikus mikrobatörzsek hozzáadása a termékhez, amelyek az emberi szervezetre jótékony hatást gyakorolnak. A húsipari termékek gyártási technológiája a probiotikumok életképességét negatívan befolyásolja. Számos kutatás foglalkozik a mikroorganizmusok túlélési arányának növelési lehetőségeivel. A problémára megoldást jelenthet prebiotikumok egyidejű alkalmazása, valamint a probiotikumok mikrokapszulázása. Ezen irányok jelentik napjaink legnagyobb kihívásait a funkcionális tulajdonságokkal rendelkező feldolgozott húsipari termékek fejlesztésében.

Letöltések

Megjelent

2017-02-15

Folyóirat szám

Rovat

Élelmiszertudomány, élelmiszerbiztonság

Hogyan kell idézni

Egyes húskészítményekkel szemben támasztott modern kori elvárásaink és a funkcionális termékek fejlesztésének legújabb irányvonalai – irodalmi áttekintés (review). (2017). ACTA AGRARIA KAPOSVARIENSIS, 21(1), 42-52. https://journal.uni-mate.hu/index.php/aak/article/view/2145