Clostridium perfringens spórák hőtűrésének vizsgálata

Szerzők

  • Sipos-Kozma Zsófia Nyugat-magyarországi Egyetem, Mezőgazdaság- és Élelmiszertudományi Kar, 9200 Mosonmagyaróvár, Lucsony utca 15–17.
  • Szigeti JEnő Nyugat-magyarországi Egyetem, Mezőgazdaság- és Élelmiszertudományi Kar, 9200 Mosonmagyaróvár, Lucsony utca 15–17.
  • Varga László Nyugat-magyarországi Egyetem, Mezőgazdaság- és Élelmiszertudományi Kar, 9200 Mosonmagyaróvár, Lucsony utca 15–17.
  • Ásványi Balázs Nyugat-magyarországi Egyetem, Mezőgazdaság- és Élelmiszertudományi Kar, 9200 Mosonmagyaróvár, Lucsony utca 15–17.

Kulcsszavak:

Clostridium perfringens, spóradúsítás-szaporítás, hőkezelés

Absztrakt

Vizsgálataink célja víziszárnyas májakból előállított félkonzervek tartósításához szükséges minimális hődózis érték meghatározása úgy, hogy a hőkezelési hőmérsékletek ne haladják meg a 100 °C-t. Clostridium perfringens NCAIM-B-01417 törzset spóráztattuk táplevesben, majd az előállított spóraszuszpenzióval végeztük el a hőkezelési vizsgálatokat 80 °C, 85 °C, 90 °C, 95 °C-on. A kísérletek során 80 °C és
85 °C-on 45 perces, 90 °C-on 15, míg 95 °C-on 6 perces hőntartást végeztünk. Meghatároztuk a hőkezelés paramétereit és megállapítottuk, hogy a Clostridium perfringens NCAIM-B-01417 törzs esetében 85 °C-on 29 percre, míg 95 °C-on 5 percre van szükség a spórák két nagyságrendnyi csökkenéséhez, tehát lehetséges az alacsonyabb hőkezelési hőmérséklet alkalmazása a biztonságos mértékű spórapusztítás eléréséhez.

Információk a szerzőről

  • Sipos-Kozma Zsófia, Nyugat-magyarországi Egyetem, Mezőgazdaság- és Élelmiszertudományi Kar, 9200 Mosonmagyaróvár, Lucsony utca 15–17.

    levelezőszerző
    kozmazs@mtk.nyme.hu

Hivatkozások

Alföldy, Z., Ivánovics, Gy., Rauss, K. (1963): Orvosi Mikrobiológia. Medicina Egészségügyi Könyvkiadó, Budapest, 348–352.

Bradshaw, J. G., Peeler, J. T., Twedt, R. M. (1977): Thermal inactivation of ileal loop- reactive Clostridium perfringens type A strains in phosphate buffer and beef gravy. Applied and Environmental Microbiology, 34(3), 280–284. https://doi.org/10.1128/aem.34.3.280-284.1977

Byrne, B., Dunne, G., Bolton, D. J. (2006): Thermal inactivation of Bacillus cereus and Clostridium perfringens vegetative cells and spores in pork luncheon roll. Food Microbiology, 23(8), 803–808. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.02.002

Collie, R. E., McClane, B. A. (1998): Evidence that the enterotoxin gene can be episomal in Clostridium perfringens isolates associated with non-food-borne human gastrointestinal diseases. Journal of Clinical Microbiology, 36(1), 30–36. https://doi.org/10.1128/JCM.36.1.30-36.1998

Deák, T. (1979): Tartósítóipari technológia. Kertészeti Egyetem, Budapest, 146.

Deák, T. (2006): Élelmiszer-mikrobiológia. Mezőgazda Kiadó, Budapest, 47–48., 138.

Deák, T., Lukasovics, F., Reichardt, O. J., Román, M. (1999): Mikrobiológiai gyakorlatok II. Interagent Kiadó és Nyomda Kft, Budapest, 67., 72.

Duncan, C. L., Strong, D. H. (1968): Improved Medium for sporulation of Clostridium perfringens. Applied Microbiology, 16(1), 67–89. https://doi.org/10.1128/am.16.1.82-89.1968

Farkas, J., Kiss, I., Ormay, L., Takács, J., Vörös, J. (1978): Mikrobiológiai vizsgálati módszerek az élelmiszeriparban 2.

Hobbs, B. C., Smith, M. E., Oakley, C. L., Warrack, G. H., Cruickshank, J. C. (1953): Clostridium welchii food poisoning. International Journal of Hygiene and Environmental Health, 51(1), 75–101. https://doi.org/10.1017/S0022172400015515

Juneja, V. K., Novak, J. S., Huang, L., Eblen, B. S. (2003): Increased thermotolerance of Clostridium perfringens spores following sublethal heat shock. Food Control, 14(3), 163–168. https://doi.org/10.1016/S0956-7135(02)00060-9

Kovács, Á. (1997): Az élelmiszertudomány alapjai III. Élelmiszerek mikrobiológiája és mikroökológiája. Pécsi Orvostudományi Egyetem Egészségügyi Főiskolai Kar, Pécs, 48. 199.

Labbe, R. G., Juneja, V. K. (2002): Clostridium perfringens In: Foodborne Diseases. Academic Press, Amsterdam.

McNamara, A., Lattuade, C. (1998): Examination of meat and poultry products for Clostridium perfringens USDA/FSIS Microbiology Laboratory Guidebook (3rd ed.). Food Safety and Inspection Services (FSIS). 1–8.

Rodler, I. (2005): Élelmezés- és táplálkozás. Medicina Könyvkiadó, Budapest, 446.

Sarker, M. R., Shivers, R. P., Sparks, S. G., Juneja, V. K., McClane, B. A. (2000): Comparative experiments to examine the effects of heating on vegetative cells and spores of Clostridium perfringens isolates carrying plasmid genes versus chromosomal enterotoxin genes. Applied and Environmental Microbiology, 66(8), 3234–3240. https://doi.org/10.1128/AEM.66.8.3234-3240.2000

Turcsán, J., Varga, L., Turcsán, Zs., Szigeti, J., Farkas, L. (2001): Occurrence of Anaerobic Bacterial, Clostridial, and Clostridium perfringens Spores in Raw Goose Livers from a Poultry Processing Plant in Hungary. Journal of Food Protection, 64(8), 1252–1254. https://doi.org/10.4315/0362-028X-64.8.1252

Wolf, I. D., Lechowich, R. V. (1989): Current issues in microbiological food safety. Cereal foods World, 34. 468–472.

Letöltések

Megjelent

2010-02-15

Folyóirat szám

Évf. 14 szám 1 (2010): Acta Agraria Kaposváriensis

Rovat

Cikkek

License

Copyright (c) 2010 Sipos-Kozma Zsófia, Szigeti JEnő, Varga László, Ásványi Balázs

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Hogyan kell idézni

Sipos-Kozma, Z., Szigeti, J., Varga, L., & Ásványi, B. (2010). Clostridium perfringens spórák hőtűrésének vizsgálata. Acta Agraria Kaposváriensis, 14(1), 81-89. https://journal.uni-mate.hu/index.php/aak/article/view/1948

Ugyanannak a szerző(k)nek a legtöbbet olvasott cikkei