A Sous-vide, mint kíméletes hőkezelési technológia élelmiszer-higiéniai vonatkozásai

Absztrakt

A világ népességének növekedésével a humán élelmiszer-ellátás, sőt még a takarmányozás is egy sajátos kettősséggel találta magát szemben: egységnyi területről minél több élelmiszer és takarmány alapanyagot (biomasszát) előállítani és feldolgozni úgy, hogy azok a fogyasztó szempontjából kedvező beltartalmi mutatókkal rendelkezzenek. Ennek egyik megvalósítási lehetősége a sous-vide (vákuum alatt) technológia, amelyet a kíméletes hőkezelések közé sorolunk. Kísérleteikben mind vákuumcsomagolásban, mind pedig légköri nyomáson csomagolt (kontroll) és mesterségesen befertőzött élelmiszer mátrixokat (darált sertéshús és zöldség mix) hőkezeltek ezen kíméletes technológiát modellezve. Ennek során meghatározták a különböző hőfokokon (50-65 °C) és hőntartási időkkel (10-40 perc) végzett hőkezelések Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, valamint Zygosaccharomyces bailii fajok pusztulási paramétereire (k-érték, D-érték, z-érték) gyakorolt hatását. A pusztulási görbéket a hőkezelések során túlélő sejtek száma alapján vették fel, melyek kimutatására klasszikus tenyésztéses mikrobiológiai módszereket alkalmaztak. Listeria monocytogenes NCAIM B.01373^T törzzsel befertőzött minták túlélő sejtek számában szignifikáns különbséget a kontroll mintákhoz képest hús mátrixban 55 és 60 °C-os hőntartás mellett kaptak. Staphylococcus aureus ATCC 25923 törzs mindhárom hőfokon (55, 60 és 65 °C) hús mártixban végzett hőntartásának eredményei szignifikáns különbséget mutattak. Zygosaccharomyces bailii NCAIM Y.00954 típustörzsével befertőzött minták zöldség mixben végzett hőkezelése a túlélő sejtek számában mindhárom hőntartási hőfokon (50, 55 és 60 °C) szignifikáns különbséget eredményezett. A sous-vide elvekkel összhangban definiálták azon minimális hőkezelési paramétereket, amelyekkel a vizsgált fajok száma a 6D elvet figyelembe véve biztonságos szintre csökkenthető, biztosítva ezzel a termékek mikrobiológiai stabilitását.