Különböző technológiával készült sajtok összes szabad és szabad D-aminosav tartalma
Előzetes közlemény
Kulcsszavak:
különböző technológiával készült sajtok, szabad aminosavak, szabad D-aminosavakAbsztrakt
Meghatároztuk az érett ardrahan ír és a camembert sajt fél cm vastag külső rétegének, ill. belső részének, a dán kék, az ementáli, a gouda, a mozzarella, a parmezan, továbbá a különböző módszerekkel előállított cheddar sajt szabad összes aminosavtartalmát (AS) ioncserés oszlop-kromatográfiával; a szabad D-aszparaginsav (D-Asp), a D-glutaminsav (D-Glu) és a D-alanin (D-Ala) tartalmát nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiával. Megállapítottuk, hogy a parmezan és a gouda sajt tartalmazza a legtöbb szabad AS-t (39000–24000 µmol/100 g). A mozzarella és a különböző technológiákkal előállított cheddar pedig a legkevesebbet (2400–7400 µmol/100 g). A többi sajt szabad AS tartalma 13000-19000 µmol/100 g között változott. A szabad D-aminosavak közül a D-Asp átlagosan 58 µmol/100 g (30,3%); a D-Glu 117 µmol/100 g (15,8%); a D-Ala pedig 276 µmol/100 g (37,2%) koncentrációban fordult elő a különböző sajtokban. A zárójelben lévő számok a D-AS-ak %-át mutatják az összes szabad AS százalékában. A D-AS-ak mennyiségében jelentős volt a különbség az egyes sajtok között. A D-AS-ak százalékos összetétele a D-Asp-ban 13,9–46,3%; a D-Glu-ban 12,9–26,6%; a D-Ala-ban
16,1–48,1% között változott. A három D-aminosavon kívül a többi D-AS csak nyomnyi koncentrációban, a kimutathatóság határán volt jelen a sajtokban. Nagyobb D-aminosav tartalmat mértünk azokban a cheddar sajtokban, ahol laktobacillusokat is használtak az előállításban.
Hivatkozások
Boehm, M. F., Bada, J. L. (1984). Racemization of aspartic acid and phenylalanine in the sweetener aspartame at 100oC. Proc. Natl. Acad. Sci. (USA)., 81(16), 5263. https://doi.org/10.1073/pnas.81.16.5263
Brückner, H., Hausch, M. (1990a). D-Amino acids in dairy products: detection, origin and nutritional aspects. I. Milk, fermented milk, fresh cheese and acid crude cheese. Milchwissenschaft, 45. 357.
Brückner, H., Hausch, M. (1990b). D-Amino acids in dairy products: detection, origin and nutritional aspects. II. Ripened cheeses. Milchwissenschaft, 45. 421.
Bunjapamai, S., Mahoney, R. R., Fagerson, S. I. (1982). Determination of D-amino acids in some processed foods and effect of racemization on in vitro digestibility of casein. J. Food Sci., 47(4), 1229. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1982.tb07654.x
Csapó, J., Henics, Z. (1991). Quantitative determination of bacterial protein from the diaminopimelic acid and D-alanine content of rumen liquor and intestine. Acta Agronomica Hungarica, 1–2. 159–173.
Csapó, J., Csapó-Kiss, Zs., Stefler, J., Martin, T. G., Némethy, S. (1995). Influence of mastitis on D-amino acid content of milk. J. Dairy Sci., 78. 2375–2381. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(95)76865-5
Einarsson, S., Folestad, S., Josefsson, B. (1987). Separation of amino acid enantiomers using precolumn derivatization with o-phthalaldehyde and 2,3,4,6,-tetra-O-acetyl-1-thio-β-glucopyranoside. J. Liquid Chromatogr., 10(8–9), 1589–1601. https://doi.org/10.1080/01483918708066789
Friedman, M., Zahnley, J. C., Masters, P. M. (1981). Relationship between in vitro digestibility of casein and its content of lysinoalanine and D-amino acids. J. Food Sci., 46(1), 127–134. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1981.tb14545.x
Fuse, M., Hayase, F., Kato, H. (1984). Digestibility of proteins and racemization of amino acid residues in roasted foods. J. Jpn. Soc. Food. Nutr., 37. 348.
Gandolfi, I., Palla, G., Delprato, L., DeNisco, F., Marchelli, R., Salvadori, C. (1992). D-amino acids in milk as related to heat treatments and bacterial activity. J. Food Sci., 57(2), 377–379. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1992.tb05498.x
Hayashi, R., Kameda, I. (1980). Decreased proteolysis of alkali treated proteins: consequences of racemization in food processing. J. Food Sci., 45(5), 1430–1431. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1980.tb06572.x
Liardon, R., Lederman, S. (1986). Racemization kinetics of free and protein-bound amino acids under moderate alkaline treatment. J. Agric. Food. Chem., 34(3), 557–565. https://doi.org/10.1021/jf00069a047
Lubec, G., Wolf, C.H.R., Bartosch, B. (1990). Amino acid isomerisation and microwave exposure. Lancet (Mar 31) 792.
Man, H., Bada, J. L. (1987). Dietary D-amino acids. Ann. Rev. Nutr., 7. 209–225. https://doi.org/10.1146/annurev.nu.07.070187.001233
Masters, P. E., Friedman, M. (1980). Amino acid racemization in alkali treated food proteins -chemistry, toxicology, and nutritional consequences, 165–194, in Chemical Deterioration of Proteins. ACS Symp. Ser. 123 165. Ed. Whitaker, J. R., Fujimaki, M.: Am. Chem. Soc., Washington, DC. https://doi.org/10.1021/bk-1980-0123.ch008
Palla, G., Marchelli, R., Dossena, A., Casnati, G. (1989). Occurrence of D-amino acids in food. Detection by capillary gas chromatography and by reversed-phase high-performance liquid chromatography with L-phenylalaninamides as chiral selectors. J. Chromatogr., 475(1), 45–53. https://doi.org/10.1016/S0021-9673(00)91414-6
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2005 Csapó János, Csapóné Kiss Zsuzsanna, Vargáné Visi Éva, Albert Csilla, Salamon Rozália
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
