Tej és tejtermékek konjugált linolsav-tartalma II. – A sajt, a vaj, egyéb tejtermékek és más élelmiszerek konjugált linolsav-tartalma

Irodalmi feldolgozás

Absztrakt

Az ömlesztett sajt vagy az indiai ghee gyártása során alkalmazott hőkezelés, valamint a nyersanyagok élelmiszeripari feldolgozásának egyes lépései megnövelhetik a KLS-szintet. A hőkezelés főleg abban az esetben jár jelentős KLS képződéssel, ha a termék fehérjetartalma magas. Húsok sütése és főzése viszont nem változtatta meg jelentősen a KLS-szintet, és a hús- és zöldségalapú konzervek KLS-tartalma sem módosult jelentősen a gyártás során. Csokoládék, sütemények és kekszek KLS-szintje a termék tejzsírtartalmától függ. Az erjesztéssel készíteti termékek esetében a termék KLS-tartalma a fermentáció során is változhat, mivel egyes sajtgyártásnál is alkalmazott propionibacterium fajok képesek mikrobiológiai lápközegekben linolsavból KLS-t előállítani. A tényleges sajtgyártás során azonban nem találtak különbséget a propionibacterium fajokat tartalmazó és azokat nem tartalmazó sajtok KLS-tartalma között. Egyesek szerint a sajtok KLS-szintje emelkedhet az érlelés során, mások viszont nem tapasztalták a félkész termék KLS-tartalmának jelentős változását a starter kultúrával való beoltását követően. Legtöbb esetben a sajtok KLS-tartalma nem különbözött jelentősen a sajtkészítéshez felhasznált tej KLS-t art almát ól. Ha a vajhoz szintetikus KLS-t adunk, a szabad zsírsavakat enzimes átészterezéssel be lehet juttatni a triacil-glicerol molekidákba, és ezzel a módszerrel a késztermékek KLS-szintjének növelése is megoldható. A vajból szuperkritikus folyadék extrakcióval KLS-ben gazdag f-akciót lehet kinyerni. Amennyiben kívánatos, az élelmiszerek KLS-tartalmának növelése is megvalósítható. A legkisebb bizonytalansággal járó eljárásnak az látszik, ha a késztermékekhez szintetikus készítményeket adunk. Manapság azonban a fogyasztók előnyben részesítik a csak természetes komponenseket tartalmazó élelmiszereket. Ha a tejtermékek nyersanyagául szolgáló tej KLS-szintjét takarmányozással megnöveljük, az a tej összetételének megváltozását okozhatja, ugyanis többek között a nemkívánatos transz zsírsavak mennyisége is megnövekedhet a tejben. A sajtok KLS-szintjének növelése KLS-termelő starter kultúrákkal ígéretes lehetőségnek tűnik, de az eddig elvégzett kísérletek még nem jártak eredménnyel. Több szerző nem talált kimutatható mennyiségű KLS-t margarinokban és növényi olajokban, míg mások jelentős mennyiségekről (0,02–2 g/100 g olaj) számoltak be. A különbségek oka feltételezések szerint a növényi olajok előállításánál alkalmazott eltérő feldolgozási módszer, ugyanis a c9,t11–C18:2 KLS képződése az olajok részleges hidrogénezése során is bekövetkezhet.