Eltérően hőkezelt juhtej és juhtejből készült termékek szabad D-aminosav tartalmának vizsgálata
Kulcsszavak:
hőkezelt juhtej, juhtejből készült termékek, D-aminosav tartalomAbsztrakt
A tej és tejtermékben igen jól tanulmányozhatjuk az élelmi nyersanyagok feldolgozása során keletkező D-aminosavak képződésést. A D-aminosavak megítélése nem egyértelmű és jelenleg több hátrányos következményük ismert. Vizsgáltuk a juhtej, az eltérő hőmérsékleten hőkezelt juhtej és néhány juhtejből készült termék szabad
D-aminosav tartalmát. A szabad D-aminosav tartalom minden vizsgált termékben jelentős volt. A szabad D-aszparaginsav 16,8–39,5%-ban, míg a szabad D-glutaminsav
13,3–27%-ban volt megtalálható a termékekben, az összes szabad aminosav százalékában. Minden vizsgált termékben megállapodtuk, hogy az aszparaginsav nagyobb mértékben racemizálódott, mint glutánsav. A savanyú tejtermékek nagyobb arányban tartalmazzák a vizsgált szabad D-aminosavakat, mint a sajtfélék.
Hivatkozások
Bada, J. L. (1985). Racemization of amino acids. In Chemistry and Biochemistry of Amino Acids, ed. G. C. Barrett, 399–411. London-New York, Chapman & Hall. https://doi.org/10.1007/978-94-009-4832-7_13
Bruckner, H., Hausch, M. (1990). D-amino acids in dairy products: Detection, origin and nutritional aspects. I. Milk, fermented milk, fresh cheese and acid curde cheese. Milchwissenschaft, 45. 357–360.
Csapó J., Einarsson, S. (1993). Élelmiszerek és takarmányok D-aminosav tartalma. 1. Az aminosav enantiomerek szétválasztása és meghatározása az l-/9-fluorenil/etil- kloroformiáttal történő származékképzés után fordított fázisú folyadékkromatográfiával. Élelmiszervizsgálati Közlemények, 39. 290–302.
Csapó J., Martin, T. G., Csapó-Kiss Zs., Stefler J., Némethy S. (1995b). Influence of udder inflammation on the D-amino acid content of milk. J. Dairy Sci., 78(11), 2375–2381. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(95)76865-5
Csapó J., Csapó-Kiss Zs., Stefler J. (1997b). Influence of mastitis on D-amino acid content of milk. Agriculturae Conspectus Scientificus, 1–2. 162–167.
Csapó J., Csapó-Kiss Zs., Stefler J., Csordás E., Martin, T. G., Némethy S., Wágner L., Tálos T. (1996-97). A tőgygyulladás hatása a tej D-aminosav tartalmára. Szaktanácsok. 1–4. 38–52.
Folestad, S., Tivesten, A., Csapó J. (1994). Élelmiszerek és takarmányok D-aminosav tartalma. 2. Az aminosav enantiomerek szétválasztása és meghatározása származékképzés után. Élelmiszervizsgálati Közlemények. 40. 17–26.
Gandolfi, I., Palla, G., Delprato, L., Denisco, F., Marchelli, R., Salvadori, I. C. (1992). D- amino acids in milk as related to heat treatments and bacterial activity. J. Food Sci., 57(2), 377–379. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1992.tb05498.x
Liardon, R., Hurrel, R. F. (1983). Amino acid racemization in heated and alkali-treated proteins. J. Agric. Food. Chem., 31(2), 432–437. https://doi.org/10.1021/jf00116a062
Palla, G., Marchelli, R., Dossena, A., Casnati, G. (1989). Occurence of D-amino acids in food. Detection by capillary gas chromatography and by reversed-phase high- performance liquid chromatography with L-phenylalaninamides as chiral selectors. J. Chromatography, 475(1), 45–53. https://doi.org/10.1016/S0021-9673(00)91414-6
Payan, I. L., Cadilla-Perezrios, R., Fischer, G. H., Man, E. H. (1985). Analysis of problems encountered in the determination of amino acid enantiomeric ratios by gas chromatography. Anal. Biochem., 149(2), 484–491. https://doi.org/10.1016/0003-2697(85)90603-7
Steinberg, S., Bada, J. L. (1981). Diketopiperazine formation during investigations of amino acid racemization in dipeptides. Science, 213(4507), 544–545. https://doi.org/10.1126/science.213.4507.544
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2003 Csanádi József, Fenyvessy József, Jávor András
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
