Eltérően hőkezelt juhtej és juhtejből készült termékek szabad D-aminosav tartalmának vizsgálata

Absztrakt

A tej és tejtermékben igen jól tanulmányozhatjuk az élelmi nyersanyagok feldolgozása során keletkező D-aminosavak képződésést. A D-aminosavak megítélése nem egyértelmű és jelenleg több hátrányos következményük ismert. Vizsgáltuk a juhtej, az eltérő hőmérsékleten hőkezelt juhtej és néhány juhtejből készült termék szabad D-aminosav tartalmát. A szabad D-aminosav tartalom minden vizsgált termékben jelentős volt. A szabad D-aszparaginsav 16,8-39,5%-ban, míg a szabad D-glutaminsav 13,3-27%-ban volt megtalálható a termékekben, az összes szabad aminosav százalékában. Minden vizsgált termékben megállapodtuk, hogy az aszparaginsav nagyobb mértékben racemizálódott, mint glutánsav. A savanyú tejtermékek nagyobb arányban tartalmazzák a vizsgált szabad D-aminosavakat, mint a sajtfélék.