Zárt és kifutós tartású kettőshasznosítású tyúkfajták összehasonlítása vágási teljesítményük és húsminőségi tulajdonságaik alapján
Kulcsszavak:
kifutós tartás, hústermelés, pH, szín, zsírtartalom, ásványianyag-tartalomAbsztrakt
A szerzők megvizsgálták, hogy a zártan és a kifutós tartásban nevelt néhány kettős hasznosítású tyúkfajta kakasainak vágási teljesítménye és húsminőségi jellemzői mennyiben térnek el. Elemezték a Gödöllői fehér plymuth (továbbiakban fehér plymouth), a Master Gray, a Shaver Farm és a Bábolna Tetra-H genotípusokat. Megállapították, hogy a grillsúly a fehér plymuth kivételével szignifikánsan (P < 0,05) nőtt a kifutós tartásban. Az egész test hús-csont aránya lényeges változást nem mutatott. A főtermék-kihozatal a grillsúly alakulásával arányosan változott. A mellhús, combhús és az egész csirke húsából készült pép pH mérésének eredményei a vizsgálat időpontjában az ipari feldolgozásra kellően érett a húsra utaltak. Mindegyik mintacsoport pH=6 körüli értéket vett fel, független volt a genotípustól és a tartási módtól. A comb vízkötő képessége megnövekedett a kifutós tartásban, ami a genotípus-hatással és az eltérő tartási móddal magyarázható. A mellhús jobb vízkötő képessége és a kifutós tartás között szignifikáns összefüggést találtunk (P < 0,05). A mellhúsból készült pép víztartó képessége átlagosan 8 százalékponttal bizonyult jobbnak kifutós tartás esetében. A kifutós tartású állatok combhús-pépje ugyanezen értékmérő tulajdonság tekintetében alacsonyabb értékeket mutatott, mint a zárt tartásban nevelt csirkéké. A vízfelvevő képességet a tartási mód nem befolyásolta. A combizom világossági (L*) értéke zárt tartásban 47 és 53 között, kifutós tartásban 50 és 57 között változott. Mellnél ugyanezek az adatok 53 és 58, valamint 55 és 62 közötti értékekkel jellemezhetők. Mindkét testtáj esetében világosabb a kifutós tartásúak húsa.
A combizmok pirossága (a*) és sárgássága (b*) többségében halványodott, a mellizomnál a magas (b*) értékek miatt a szín a barnásabb árnyalat felé tolódott. Az egész csirkepép, a mellpép és a combpép nedvességtartalmára a tartási mód nem volt lényeges hatással. A zsírtartalom a kifutós tartású állatok combpépjében magasabb volt. A hús ásványi anyagai közül a nátriumtartalom mutatott összefüggést a tartási móddal. A zárt tartásúakéhoz viszonyítva alacsonyabb nátrium értékeket mértünk a kifutós tartású csirkék húspépjében.
Hivatkozások
Barbut, S., Zhang, L., Marcone, M. (2005): Effect of pale, normal and pork chicken breast meat on microstructure, exractable proteins and cooking of marinated fillets. Poultry Science, 84(5) 797–802. p. https://doi.org/10.1093/ps/84.5.797
Bíró, Gy., Lindner, K. (1999): Tápanyagtáblázat (Táplálkozástan és tápanyag-összetétel), 12. átdolgozott, bővített kiadás második utánnyomása, Medicina Könyvkiadó, Budapest, 197.
Bódi, L. (2003a): A baromfi húsminősége - fogyasztói szempontok, mérési módszerek. A Baromfi, 6(1) 14–17.
Bódi, L. (2003b): A pecsenye- és húslúd vágótulajdonságai és húsminősége. A Baromfi, 7(3) 14–19.
Bogenfürst, F., Horn, P., Meleg, I., Mihók, S., Sütő, Z. (2000): Állattenyésztés 2. Baromfi, haszongalamb (Szerk: Horn Péter), Mezőgazda Kiadó, Budapest, 41.
Castellini, C., Mugnai, C., Dal Bosco, A. (2002): Effect of organic production system on broiler carcass and meat quality. Meat Science, 60(3) 219–225. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(01)00124-3
Fanatico, A.C., Pillai, P.B., Cavitt, L.C., Owens C.M., Emmert J.L. (2005): Evaluation of slower-growing broiler genotypes grown and without outdoor access:growth performance and carcass yield. Poultry Science, 84(8) 1321–1327. https://doi.org/10.1093/ps/84.8.1321
Fletcher, D.L. (1999): Broiler breast meat color variation, pH, and texture. Poultry Science, 78. 1323–1327.
Gaál, Ö. (2000): Vitaminok és ásványi anyagok a húsokban és ezek élettani jelentősége. A Hús, 1. 37–40.
Konrád, Sz., Kovácsné Gaál, K. (2008): Különböző genotípusú és tartástechnológiájú pecsenyecsirkék értékes húsrészeinek színvizsgálata. AWETH, 4(2) 344–351.
Latif, S., Dworschák, E., Lugasi, A., Barna, É., Gergely, A., Czuczy, P., Hóvári, J., Kontraszti, M., Neszlényi, K., Bodó, I. (1998): Influence of different genotypes ont the meat quality of the chicken kept in intensive and extensive farming managements. Acta Alimentaria Hungarica, 27. 63–75.
Le Bihan-Duval, E., Millet, N., Remignon, H. (1999): Effect of selection for increased carcas quality and estimates of genetic parameters. Poultry Science, 78(9) 822–826. https://doi.org/10.1093/ps/78.6.822
Lee, Y.S., Saha, A., Xiong, R., Owens, C. M., Meullenet, J.F. (2008): Changes in broiler breast fillet tenderness, water-holding capacity and color attributes during long-term frozen storage. Journal of Food Science, 73(4) 162–168. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00734.x
Morón-Fuenmayor, O. E., Zamorano-Garcia, L. (2003): Drip loss in different row meat. Archinos Latinoamerocanos de Produccion Animal, 11(2) 125–126.
Pálfy, T., Gundel, J. (2006): A takarmány zsírtartalmának hatása a csirkehús oxidatív stabilitására és színére. Debreceni Egyetem Agrártudományi Közlöny, Acta Agraria Debreceniensis, University of Debrecen. Journal of Agricultural Sciense, 21. 25–30. https://doi.org/10.34101/actaagrar/21/3169
Petracci, M., Betti, M., Bianchi, M., Cavani, C. (2004): Color variation and characterization of broiler breast meat during processing in Italy. Poultry Science, 83(12) 2086–2092. https://doi.org/10.1093/ps/83.12.2086
Romvári, R., Andrássy Z-né (2007): Állati eredető élelmiszer alapanyagok jellemzése a fogyasztói igények tükrében. Élelmiszer, Táplálkozás és Marketing, 4(1) 47–50.
Tomasz, L., Youling, L. X. (2003): Chicken muscle homogenate gelation properties: effect of pH and muscle fiber type. Meat Science, 64(4) 399–403. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(02)00206-1
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2009 Baginé Hunyadi Ágnes, Jankóné Forgács Judit
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
