A nyerstej összcsíraszámának és fehérjetartalmának hatása a probiotikus baktériumok szaporodására
Kulcsszavak:
joghurt, probiotikum, prebiotikum, csiraszám, pasztőrözésAbsztrakt
Figyelembe véve, hogy a nyerstej minősége közvetlen módon befolyásolja a probiotikus joghurt gyártását, tanulmányunk célja azon paraméterek vizsgálata volt, amelyek befolyásolhatják a probiotikus baktériumok szaporodását. (Lactobacillus acidophilus és Bifidobacterium BB-12). Összehasonlítottuk a fent említett baktériumok fejlődését nyers és pasztőrözött tejben, vizsgáltuk a nyerstej eredeti mikroflórájának összcsíraszámát, beltartalmi értekeinek hatását. Tanulmányoztuk a tejfehérje hatását a pH alakulására, az összcsíraszám hatását a tejsavas erjedésre, valamint az LA-5 és BB-12 baktériumok aktivitására. Kísérleteink alapján megállapítottuk, hogy a nyerstej összcsíraszáma fordítottan arányos a probiotikus baktériumok szaporodási sebességével. Az LA-5 baktérium ugyanazon körülmények között aktívabbnak bizonyult, mint a BB-12. A tejfehérje nem bizonyult döntő jelentőségűnek a probiotikus baktériumok szaporodásában, de fontos szerepet játszik a joghurt (végtermék) szerkezetének alakulásában.
Hivatkozások
Apostu, S., Barzoi, D. (2002). Microbiologia produselor alimentare. Ed. Risoprint, Cluj
Banu, C., Moraru, C. (1972). Biochimia produselor alimentare. Ed. Tehnica, Bucuresti
Banu C. (2002). Manualul inginerului in industrie alimentara. Editura Tecnica, Bucuresti
Bengmark, S., Martindale, R. (2006). Prebiotics and Symbiotics in Clinical Medicine. Nutrition in Clinical Practice, 20(2), 244–261. https://doi.org/10.1177/0115426505020002244
Chintescu, Gh., Grigore, St. (1982). Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnica Bucuresti
Costin, M. (2005). Produse lactate fermentate, Ed. Academica, Galati
Costin, M., Segal, R. (2001). Alimente pentru nutritie speciala, Ed. Academia, Galati
Gibson, G. R., McCartney, M., Rastall, R. A. (2005). Prebiotics and resistence to gastrointestinal infection. Br. J. of Nutrition, 93(S1), 31–34. https://doi.org/10.1079/BJN20041343
Gopal, R. (2007). Amylolitic bacterial lactic acid fermentation. Biotechnology Advances, 26(1), 22–34. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2007.07.004
Kailaspathy, K., Rybka, S. (1997). Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Their therapeutic potential and survival in yogurt. Austr. J. Dairy Technol., 52. 28–35.
Kleerebezem, M., Smid, E. (2006). New probiotics, Food Eng. and Ingredients, 34. 245–257.
Macovei, V.M., Costin, M. (2006). Laptele- aliment medicament. Ed. Academia, Galati
Reid, G. (1999). The scientific basis for probiotic strains of Lactobacillus, Appl Environ Microbiol., 65(9), 3763–3766. https://doi.org/10.1128/AEM.65.9.3763-3766.1999
Reid, G. (2003). New scientific paradigms for probiotics and prebiotics. J. Clin. Gastroenterol., 37(2), 105–118. https://doi.org/10.1097/00004836-200308000-00004
Shah, N. P. (2007). Functional cultures and health benefits. International Dairy J., 17(11), 1262–1277. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.01.014
Socaciu, C. (2001). Chimia alimentelor. Ed. Academicpres, Cluj–Napoca
Stoian, C., Scortescu, Gh., Chintescu, Gh. (1981). Tehnologia laptelui si a produselor lactate. Ed Tehnica, Bucuresti
Tomasik, P.J., Tomasik, P. (2006). Prebiotics and Probiotics. American Association of Cerial Chemists, 80(2), 113–117. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2003.80.2.113
Walker, W. (2006). Diet and bacterial colonization: role of probiotics and prebiotics. Journal of Nutritional Biochemistry, 9(12), 668–675. https://doi.org/10.1016/S0955-2863(98)00058-8
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2009 Csutak Éva
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
