A nyerstej összcsíraszámának és fehérjetartalmának hatása a probiotikus baktériumok szaporodására

Absztrakt

Figyelembe véve, hogy a nyerstej minősége közvetlen módon befolyásolja a probiotikus joghurt gyártását, tanulmányunk célja azon paraméterek vizsgálata volt, amelyek befolyásolhatják a probiotikus baktériumok szaporodását. (Lactobacillus acidophilus és Bifidobacterium BB-12). Összehasonlítottuk a fent említett baktériumok fejlődését nyers és pasztőrözött tejben, vizsgáltuk a nyerstej eredeti mikroflórájának összcsíraszámát, beltartalmi értekeinek hatását. Tanulmányoztuk a tejfehérje hatását a pH alakulására, az összcsíraszám hatását a tejsavas erjedésre, valamint az LA-5 és BB-12 baktériumok aktivitására. Kísérleteink alapján megállapítottuk, hogy a nyerstej összcsíraszáma fordítottan arányos a probiotikus baktériumok szaporodási sebességével. Az LA-5 baktérium ugyanazon körülmények között aktívabbnak bizonyult, mint a BB-12. A tejfehérje nem bizonyult döntő jelentőségűnek a probiotikus baktériumok szaporodásában, de fontos szerepet játszik a joghurt (végtermék) szerkezetének alakulásában.