Vízkefírkultúrával fermentált ital fejlesztése
Kulcsszavak:
vízkefír, fermentált italAbsztrakt
A vízkefír kevéssé ismert fermentált készítmény, amely a japán kristálygomba fermentleve. A vízkefír mikrobiológiai jellemzői nagyban függenek a származási helytől, a fenntartástól és a fermentáció körülményeitől. A munka célja egy ízesített vízkefír ital fejlesztése volt a mikrobiológiai összetétel és érzékszervi paraméterek vizsgálata mellett. A mikrobióta összetételének vizsgálata hagyományos tenyésztéses vizsgálatokat követő MALDI –TOF MS készülékkel történt. Az érzékszervi vizsgálatok során 20 laikus bíráló minősítette az első fermentáció eredményeként készült ízesítettlen valamint második fermentáción átesett ízesített vízkefír termékeket. Mind az ízesítettlen, mind az ízesített vízkefír italokban a tejsavbaktériumok, ecetsavbatériumok és élesztőgombák domináltak. Az azonosított ecetsav- és tejsavbaktérium fajok az Acinobacter indonesiensis és a Gluconobacter oxidans spp. oxydans. valamint a Lactobacillus ghanensis és a Lactobacillus satsumensis voltak. Mellettük 3 élesztőgomba faj, a Saccharomyces cereviseae, a Pichia fermentans és a Wickerhamomyces anomalus került azonosításra. Az érzékszervi vizsgálatok során a bírálók a gyümölcsös ízesítésű mintákat preferálták. A fejlesztett ital alternatívaként szolgálhat egyes fogyasztói csoportok (pl. tejérzékenyek, vegánok) számára, mindemellett a szénsavas üdítőitalok egészségesebb helyettesítője is lehet
Hivatkozások
Angelescu, I.R., Zamfir, M., Stancu, M.M., Grosu-Tudor, S.S. (2019): Identification and probiotic properties of lactobacilli isolated from two different fermented beverages. Annals of Microbiology, 69:1557-1565. https://doi.org/10.1007/s13213-019-01540-0
Côté, G.L., Skory, C.D., Unser, S.M., Rich, J.O. (2013): The production of glucans via glucansucrases from Lactobacillus satsumensis isolated from a fermented beverage starter culture. Applied Microbiology and Biotechnology, 97(16):7265-7273. https://doi.org/10.1007/s00253-012-4606-y
Davidovic, Z.S., Miljkovic, G.M., Antonovic, G.D., Rajilic- Stojanovic, D.M., Dimitrijevic-Brankovic, I.S. (2015): Water kefir grain as a source of potent dextran producing lactic acid bacteria. Hemijska Industrija, 69(6):595–604. https://doi.org/10.2298/hemind140925083d
Fels, L., Jakob, F., Vogel, R.F., Wefers, D. (2018): Structural characterization of the exopolysaccharides from water kefir. Carbohydrate Polymers, 189:296-303. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.02.037
Fiorda, F.A., de Melo-Pereira, G.V., Thomaz-Soccol, V., Rakshit, S.K., Pagnoncelli, M.G.B., de Souza Vandenberghe, L.P., Soccol, C.R. (2017): Microbiological, biochemical, and functional aspects of sugary kefir fermentation - A review. Food Microbiology, 66:86–95. https://doi.org/10.1016/j.fm.2017.04.004
Horváth, B., Peles, F., Szél, A., Sipos, R., Erős, Á., Albert, E., Micsinai, A. (2020): Molecular typing of foodborne coagulase-positive Staphylococcus isolates identified by MALDI-TOF MS. Acta Alimentaria, 49(3):307–313. https://doi.org/10.1556/066.2020.49.3.9
Laureys, D., De Vuyst, L., (2014): Microbial species diversity, community dynamics, and metabolite kinetics of water kefir fermentation. Appl. Environ. Microbiol., 80:2564–2572. https://doi.org/10.1128/aem.03978-13
Laureys, D., Aerts, M., Vandamme, P., De Vuyst, L., (2018): Oxygen and diverse nutrients influence the water kefir fermentation process. Food Microbiol., 73:351–361. https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.02.007
Laureys, D., De Vuyst, L., (2017): The water kefir grain inoculum determines the characteristics of the resulting water kefir fermentation process. J. Appl. Microbiol., 122:719–732. https://doi.org/10.1111/jam.13370
Lisdiyanti, P., Kawasaki, H., Seki, T., Yamada, Y., Uchimura, T., Komagata, K. (2000): Systematic study of the genus Acetobacter with descriptions of Acetobacter indonesiensis sp. nov., Acetobacter tropicalis sp. nov., Acetobacter orleanensis (Henneberg 1906) comb. nov., Acetobacter lovaniensis (Frateur 1950) comb. nov., and Acetobacter estunensis (Carr 1958) comb. nov. J. Gen. Appl. Microbiol., 46:147–65. https://doi.org/10.2323/jgam.46.147
Lynch, K.M., Wilkinson, S., Daenen, L., Arendt, E.K. (2021): An update on water kefir: Microbiology, composition and production. International Journal of Food Microbiology, 345:109128. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109128
Prado, M.R., Blandon, L.M., Vandenberghe, L.P., Rodrigues, C., Castro, G.R., Thomaz-Soccol, V., Soccol, C.R. (2015): Milk kefir: Composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Frontiers in Microbiology, 6:1177. https://doi.org/10.3389/fmicb.2015.01177
Sengun, I.Y., Karabiyikli, S. (2011): Importance of acetic acid bacteria in food industry. Food Control, 22:647–56. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2010.11.008
Waldherr, F.W., Doll, V.M., Meißner, D., Vogel, R.F. (2010): Identification and characterization of a glucanproducing enzyme from Lactobacillus hilgardii TMW 1.828 involved in granule formation of water kefir. Food Microbiol., 27:672–678. https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.03.013
Watson, D.C., (1993): Yeasts in distilled alcoholicbeverage production, in: The Yeasts. Elsevier, pp. 215–244. https://doi.org/10.1016/b978-0-08-092543-1.50016-3
Zanirati, D.F., Abatemarco, M., de Sandes, S.H.C., Nicoli, J.R., Nunes, A.C., Neumann, E., Abatemarco Jr.M., de Cicco Sandes, S.H., Nicoli, J.R., Nunes, A.C., ´Neumann, E. (2015): Selection of lactic acid bacteria from Brazilian kefir grains for potential use as starter or probiotic cultures. Anaerobe 32:70–76. https://doi.org/10.1016/j.anaerobe.2014.12.007
Zeynep, B., Guzel-Seydim, Z.B., Gökırmaklı, Ç., Greene, A.K. (2021): A comparison of milk kefir and water kefir: Physical, chemical, microbiological and functional properties. Trends in Food Science & Technology, 113:42-53. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.04.041
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2022 Lippai Laura, Mednyánszky Zsuzsanna, Kocsis Tamás, Kiskó Gabriella
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
