Különböző probiotikus aktivitású Lactobacillus bulgaricus törzsek növekedésének nyomon követése fiziko-kémiai tulajdonságok segítségével
Kulcsszavak:
probiotikum, Lactobacillus bulgaricus, fiziko-kémiai tulajdonságok, növekedésAbsztrakt
A probiotikumok védelmi funkciókat töltenek be a szervezetben. Elsődleges feladatuk a káros anyagokkal szembeni védelem. Az egyik legjelentősebb probiotikumot termelő mikroorganizmus a tejsavbaktérium. A fermentált élelmiszerek íz anyagban gazdagabbak, eltarthatóbbak és biztonságosabbak is. A joghurtok olyan erjesztett tejtermékek, amelyek Streptococcus thermophilus-t és Lactobacillus bulgaricus-t is tartalmaznak. Rendszeres fogyasztásuk az immunrendszer számára előnyös. Kutatásunkban 15 különböző probiotikus aktivitású Lactobacillus bulgaricus törzs szaporodását követtük nyomon fiziko-kémiai tulajdonságok alapján. A kísérletet megelőzően kalibrációs tesztet végeztünk a három csoportból kiválasztott egy-egy mintával. A kísérlet során sovány tejporból készült tejkészítményben aktivált törzsekből beoltott, frissen készített tejkészítményeket 11 órán át 37 °C-on tartva meghatároztuk a pH-t, a sejtszámot és a minták viszkozitását. Az eredmények kiértékelésekor a pH görbék inflexiós pontját, a 4 és 11 óránál meghatározott pH, sejtszám és viszkozitás értékeket, valamint az pH görbe inflexiós pont elérésének időpontjában mért értékeket vizsgáltam. A vizsgált 15 minta 4 és 11 óránál, valamint az inflexiós pontban vett pH értékeinél nem találtunk szignifikáns különbséget az eltérő probiotikus aktivitást mutató csoportok között, átlaguk és szórásuk megközelítőleg azonos volt. A szaporodást vizsgálva a probiotikus minták átlagos telepszáma volt a legmagasabb, de szignifikánsan nem különült el a másik két csoporttól. A probiotikus törzsek viszkozitása 4 és 11 óránál átlagban harmada a másik két csoport értékeinek, emellett szignifikánsan elkülönül tőlük. A pH görbe inflexiós pontjának időpontjában meghatározott viszkozitás-értékeket nézve a nem probiotikus törzseké volt a legmagasabb, a legkisebb a probiotikus törzseké, emellett utóbbiak szignifikánsan elkülönültek a többitől. Összességében elmondható, hogy a viszkozitás, mint fizikai paraméter alkalmas lehet a különböző probiotikus aktivitást mutató törzsek elkülönítésére.
Hivatkozások
Costa, M.P., Frasao, B.S., O. Silva, A.C., Freitas, M.Q., M. Franco, R.M. and Conte-Junior, C.A. (2015): Cupuassu (Theobroma grandiflorum) pulp, probiotic, and prebiotic: Influence on color, apparent viscosity, and texture of goat milk yogurts Journal of Dairy Science, 98:1–9. https://doi.org/10.3168/jds.2015-9738
Cubas-Cano, E., González-Fernández, C., Ballesteros, M., Tomás-Pejó, E. (2018): Biotechnological advances in lactic acid production by lactic acid bacteria: lignocellulose as novel substrate. Biofuels, Bioproducts and Biorefining, 12(2):290-303. https://doi.org/10.1002/bbb.1852
Eş, I., Khaneghah, A.M., Barba, F.J., Saraiva, J.A., Sant'Ana, A.S., Hashemi, S.M.B. (2018): Recent advancements in lactic acid production-a review. Food Research International, 107:763-770. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.01.001
Falade, K.O., Ogundele, O.M., Ogunshe, A.O., Fayemi, O.E., Ocloo, F.C. (2015): Physico-chemical, sensory and microbiological characteristics of plain yoghurt from bambara groundnut (Vigna subterranea) and soybeans (Glycine max). Journal of food science and technology, 52(9):5858-5865. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1657-3
Figura, L., Teixeira, A.A. (2007): Food physics: physical properties-measurement and applications. Springer Science & Business Media. https://doi.org/10.1007/978-3-540-34194-9
Isolauri, E., Sütas, Y., Kankaanpää, P., Arvilommi, H., Salminen, S. (2001): Probiotics: effects on immunity. The American Journal of Clinical Nutrition, 73(2):444- 450. https://doi.org/10.1093/ajcn/73.2.444s
Mousavia, M., Heshmatia, A., Garmakhanyb, A.D., Vahidiniaa, A., Taheria, M. (2019): Optimization of the viability of Lactobacillus acidophilus and physicochemical, textural and sensorial characteristics of flaxseed-enriched stirred probiotic yogurt by using response surface methodology. LWT - Food Science and Technology, 102:80–88. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.12.023
Mani-López, E., Palou, E., López-Malo, A. (2014): Probiotic viability and storage stability of yogurts and fermented milks prepared with several mixtures of lactic acid bacteria. Journal of Dairy Science, 97(5):2578-2. https://doi.org/10.3168/jds.2013-7551
Minto, M., Phebus, R.K., Schmidt, K.A. (2015): Plant extract enhances the viability of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Lactobacillus acidophilus in probiotic nonfat yogurt. Food science & nutrition, 3(1)48-55. https://doi.org/10.1002/fsn3.189
Prescott, C.S., Breed, R.S. (1910): The determination of the number of body cells in milk by a direct method. The Journal of Infectious Diseases, 632-640. https://doi.org/10.1093/infdis/7.5.632
Pu, F., Guo, Y., Li, M., Zhu, H., Wang, S., Shen, X., ..., He, F. (2017): Yogurt supplemented with probiotics can protect the healthy elderly from respiratory infections: a randomized controlled open-label trial. Clinical Interventions in Aging, 12:1223. https://doi.org/10.2147/cia.s141518
Slavchev, A., Kovacs, Z., Koshiba, H., Nagai, A., Bázár, G., Krastanov, A., ..., Tsenkova, R. (2015): Monitoring of water spectral pattern reveals differences in probiotics growth when used for rapid bacteria selection. PLOS One, 10(7):e0130698. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0130698
Torrestiana B.S., Brito de la Fuente, E., Lacroix, C., Choplin, L. (1994): Modelling the acidifying activity profile of Lactobacillus bulgaricus cultures. Applied Microbiology and Biotechnology, 42:192–196. https://doi.org/10.1007/bf00186958
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2022 Kaszab Tímea, Boda Boglárka, Pomázi Andrea, Mohácsiné Farkas Csilla
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
