Édesburgonya liszttel dúsított quinoaliszt-alapú száraztészta vizsgálata
Kulcsszavak:
édesburgonya, quinoa, száraztésztaAbsztrakt
A dolgozat célja egy alternatív őrleményből készült zöldségliszttel dúsított száraztészta fejlesztése, majd a tészta vízben oldható antioxidáns tartalmának növelése volt. A fejlesztés során három, különböző arányú összetételű száraztészta készült. Az alapanyagok a quinoa liszt, az édesburgonya liszt, a konjakliszt, valamint az ívóvíz volt. Vizsgáltuk a liszteket, lisztkeverékeket, száraztésztákat, valamint főtt tésztákat is. A minták vízben oldható antioxidáns kapacitását FRAP (Ferric reducing ability of plasma) módszerrel határoztuk meg, mely a minták vasredukáló képességén alapszik. Az érzékszervi bírálat során elvégeztük az MSZ 20050/3-83 szabvány alapján az ízesített és dúsított száraztésztákra vonatkozó érzékszervi minősítést, valamint egy JAR (Just About Right) optimum skálás minősítést is, melyet Penalty Analysis bővítménnyel értékeltünk ki. Eredményként megfigyelhető, hogy a vízben oldható antioxidáns kapacitás növelés a legtöbb édesburgonya lisztet tartalmazó mintáknál volt sikeres, valamint a főtt tészták nagyobb értéket mutattak, mint a száraztészták. Az érzékszervi minősítés során a 30% édesburgonya lisztet tartalmazó tészta kapta a legjobb értékelést.
Hivatkozások
Alvarez-Jubete, L., Arendt, E.K., Gallagher, E. (2009): Nutritive value and chemical composition of pseudocereals as gluten-free ingredients. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60(4):240–257. https://doi.org/10.1080/09637480902950597
Arendt, E.K., Zannini, E. (2013): Quinoa. Cereal grains for the food and beverage industries, 409–438. https://doi.org/10.1533/9780857098924.409
Benzie, I., Strain, J. (1996): The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power: The FRAP Assay”. Analytical Biochemistry, 239:70-76. https://doi.org/10.1006/abio.1996.0292
Dolinsky, M., Agostinho, C., Ribeiro, D., Rocha, G.D.S., Barroso, S.G., Ferreira, D., … Fialho, E. (2015): Effect of different cooking methods on the polyphenol concentration and antioxidant capacity of selected vegetables. Journal of Culinary Science & Technology, 14(1):1–12. https://doi.org/10.1080/15428052.2015.1058203
Lu, G., Gao, Q. (2011): Use of sweet potato in bread and flour fortification. Flour and breads and their fortification in Health and Disease Prevention, 407–416. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-380886-8.10037-6
Magyar Élelmiszerkönyv 2-321 számú irányelve (2019, 5. kiadás) MSZ 20500/1-85. Száraztészták vizsgálati módszerei, 1. rész. Fizikai vizsgálatok MSZ 20500/3-85. Száraztészták vizsgálati módszerei, 3. rész. Érzékszervi tulajdonságok vizsgálata
Mu, T.-H., Singh, J. (2019): Sweet potato: chemistry, processing, and nutrition—an introduction. Sweet Potato, 1–4. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-813637-9.00001-6
Pellegrini, N., Miglio, C., Del Rio, D., Salvatore, S., Serafini, M., Brighenti, F. (2009): Effect of domestic cooking methods on the total antioxidant capacity of vegetables. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60(2):12–22. https://doi.org/10.1080/09637480802175212
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2022 Kreszadló Luca, Soós Anita, Szedljak Ildikó Judit
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
