Különböző kelesztési eljárások értékelése a sütőiparban
DOI:
https://doi.org/10.17205/SZIE.AWETH.2019.2.073Kulcsszavak:
sütés, hűtés, tészta kelesztésAbsztrakt
Az élelmiszerbiztonság a sütőiparban is kiemelten fontos terület. Ma már nem csak a különböző csomagolásokkal tudják szavatolni a kenyér és pékáruk frissességet. Az élelmiszer gyártás technológia módosításával is nagymértékben befolyásolható és szabályozható a késztermék minősége. A sütőiparban közvetlenül a kisütés előtti technológiai lépés a tészta kelesztés technológia. A kelesztés megkezdésének szabályozásával prognosztizálni tudjuk a jó minőségű és biztonságos végtermék elkészülésének idejét.
Egy ismert eljárás, amikor a kelesztés előtt a terméket rövid idő alatt -35oC alá hűtik. Előnye a kiszámítható gyártási idő. Hátránya, hogy a termék felülete kiszárad.
Egy másik eljárás a kelesztés megszakítása, amikor a terméket -7oC alá hűtjük, ekkor az élesztőgombák inaktiválódnak. Ezzel az eljárással 1-2 hétig tudjuk elhúzni a folyamatot.
A harmadik lehetséges megoldás a késleltetett kelesztés, azaz az enzim és élesztő aktivitást csak lelassítjuk. Előnye, hogy egész nap friss terméket lehet előállítani. Hátránya, hogy nagyfokú technológiai odafigyelést és speciális szakmai tudás szükséges a megvalósításhoz.
A fent bemutatott eljárások minden esetben megfelelnek az élelmiszerbiztonsági követelményrendszernek. A piaci versenyképesség megőrzéséhez, illetve a piacon maradáshoz ma egy péküzemnek mind a három technológiát kombinálva kell alkalmaznia.
Hivatkozások
Alvarez-Ramirez, J., Carrera-Tarela, Y., Carrillo-Navas, H., Vernon-Carter, E. J., Garcia-Diaz, S. (2019): Effect of leavening time on LAOS properties of yeasted wheat dough, Food Hydrocolloids, 90. 421–432. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.12.055
Cauvain, S. P., Young, L. S. (2006): Baked Products: Science, Technology and Practice, ISBN: 9781405127028 https://doi.org/10.1002/9780470995907
Igwe, E. C., Oyebode, Y. B., Dandago, M. A. (2013): Effect of fermentation time and leavening agent on the quality of laboratory produced and market samples of MASA (A local cereal based puff batter). African Journal of food, agriculture, nutrition and development, 13. 5. 8415–8427. https://doi.org/10.18697/ajfand.60.12870
Pyler, E. J., Gorton, L. A. (2010): Baking Science & Technology, Sosland Pub Co; 4 edition, ISBN-10: 098202391X, 782 p.
Rathnayake, H. A., Navaratne, S. B., Navaratne, C. M. (2018): Porous Crumb Structure of Leavened Baked Products (Review Article). Article ID 8187318. https://doi.org/10.1155/2018/8187318
Seong-Yeon, Y., Sang-Yong, K., Kyu-Seob, J., Deok-Kun, O. (1997): Gas Production of Chemical Leavening Agents and Effects on Textures of Cookies. Korean Journal of Food Science and Technology. 29. 1131–1137.
Slade, L., Levine, H., (2016): Leavening for Baked Goods -- The Three-Step Path to Effective Use and Practical Applications of Leavening Systems. Food Polymer Science Consultancy, Presentation.
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2019 Szemján Tibor, Korzenszky Péter
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
