Hagyományos állatfajták húsának zsírsavösszetétele és humán-élettani értékelése

Absztrakt

A   szerző a   magyar   szürke   szarvasmarha   fajtával   és  a   mangalica  sertéssel   végzett vizsgálatok   eredményeiről   számol   be   tanulmányában.   A   magyar   szürke   szarvasmarha esetében az intenzív és az extenzív takarmányozás hatását vizsgálta a húsminőségre és a hús zsírsavösszetételére.  A  mangalica  sertéssel  végzett  vizsgálatok  során  a  húsminőség  általános paraméterei mellett a hús és a vágott test különböző zsírdepóiból származó zsírminták zsírsav-összetételét  értékeli  a  humán  táplálkozási  igények  szempontjából.  A  szarvasmarha  hizlalási kísérlet  során  20  magyar  szürke  és  kontrollként  20  holstein-fríz  növendékbikát  állítottak hízóba. A csoportok takarmányozása kétféle technológiával extenzíven (legelőfű, fűszenázs), illetve  intenzíven  (kukoricaszilázs,  fűszéna)  történt.  Az  extenzív  csoport  a  hízlalás  utolsó hónapjában  25  %  lenmagdarát  tartalmazó  napi  4  kg  abrakot  kapott.  A  kísérleti  állomány próbavágása során a hosszú hátizomból vett húsminták zsírsavösszetételét határozták meg. A mangalica   sertéssel   végzett   kísérlet   során   12   mangalica   hízósertést   (ártány)   vágtak   le átlagosan 155 kg élősúlyban. A hízósertések takarmányozása gabonaalapú keveréktakarmányra  alapozódott, amelyet  évszaktól  függően  burgonya, ill.,  zöldtakarmánnyal egészítettek ki. A vágás során a hosszú hátizomból a hát-. ill., a hasszalonnából mintát vettek a  zsírsavösszetétel  meghatározáshoz.  A  mangalica  adatait  a  hasonlóan  zsíros  német  öves sertés, valamint német lapály sertések eredményeivel hasonlították össze. A szarvasmarha hizlalási kísérlet eredményei szerint az eltérő takarmányozás hatása mind a   hízékonysági,   vágási   paraméterekben   mind   a   hosszú   hátizom   zsírsavösszetételében megmutatkozott.  Az  extenzív,  legelőfűre,  fűszenázsra  alapozott  takarmányozás  kedvezően befolyásolja  a  hús  zsírsavösszetételét.  Az  extenzíven  takarmányozott  magyar  szürke  bikák húsának  telített  és  telítetlen  zsírsav  aránya  kedvezőbb,  KLS  tartalma  nagyobb,  mint  a holstein-fríz  hízóbikáké.  A  két  fajta  között  az  n-6  zsírsavak  aránya  szignifikánsan  eltért,  a magyar  szürke  bikák  húsa  kevesebb  n-6  zsírsavat  tartalmazott  mindkét  takarmányozási csoportban,   ennek    következtében    az    n-6/n-3    zsírsavak    aránya    a    humántáplálkozás szempontjából kedvezőbben. A  mangalica  sertéssel  végzett  kísérlet  eredményei  szerint  a  fajta  húsminősége  több résztulajdonságban  különbözik  a  ma  széles  körben  elterjedt  fajták  húsminőségétől.  A  nagy intramuszkuláris zsírtartalom és annak finom egyenletes eloszlása a húsban kedvező hatású az élvezeti  érték  szempontjából.  A  mangalica  húsa  több  telítetlen  zsírsavat  tartalmaz,  ami elsősorban az egyszeresen telítetlen zsírsavak nagyobb előfordulásának köszönhető. Az n-6/n-3 zsírsavak aránya humán-élettani szempontból kívánatos értéktől elmaradt, viszont a termék-előállítás oldaláról tekintve, az alacsony oxidációs készség miatt előnyös. A mangalica sertés szalonnájának keménysége és zsírsavösszetétele alapján kiválóan alkalmas minőségi és nagy értékű szalonna előállítására. Összességében  a  kísérleti  eredmények  szerint  hagyományos  állatfajtáink  alkalmasak speciális minőséggel rendelkező, humán-táplálkozási szempontból egészséges ill. tradicionális termékek előállítására.