Effect of heat treatment on chemical and sensory properties of honeys - Bodor, Zsanett; Koncz, Fanni Adrienn; Zaukuu, John-Lewis Zinia; Kertész, István; Gillay, Zoltán; Kaszab, Tímea; Kovács, Zoltán; Benedek, Csilla (Animal Welfare, Etológia és Tartástechnológia (AWETH), 2017)
A méz ősidők óta használt szer, fontos piaci termék. A benne lévő értékes összetevők és magas ára miatt hamisítások egyre gyakoribb célpontja. Előfordul, hogy egyes termelők és forgalmazók felmelegítik a mézet, kiküszöbölve ezzel a kristályosodási folyamatot, amely a fogyasztók szemében általában nem kívánatos. A melegítés során azonban a beltartalmi paraméterek megváltoznak, egyes anyagok mennyisége csökkenni kezd (vitaminok, antioxidáns vegyületek, enzimek), míg egyes nem kívánatos vegyületek mennyisége megnőhet. Ilyen vegyület a hidroximetil-furfurol (HMF), amely hosszabb tárolás során szobahőmérsékleten is képződik, ám a melegítés hatására keletkezése felgyorsul. Kutatásunkban a melegítés hatását vizsgáltuk a méz különböző kémiai, fizikai és érzékszervi tulajdonságaira hárs -, akác-, vegyes és napraforgómézek esetén. A hőkezelés tekintetében három hőmérsékleti szintet - 40 °C, 50 °C és 60 °C-, valamint három időtartamot – 30, 60 és 120 perc- határoztunk meg. A hőközlés alatt bekövetkező változások nyomon követésére szín, közeli infravörös spekroszkópia és elektronikus nyelv módszereket alkalmaztunk. Az adatelemzést különböző egy- és több változós statisztikai módszerekkel végeztük. Az eredmények értékelése során szignifikáns különbségeket kaptunk a kontrollhoz képest már a 40 °C-os hőkezelés során is, valamint az időtartam is befolyásoló szereppel bírt. Következtetésképpen elmondható, hogy már viszonylag kis hőközlés is kimutatható az alkalmazott gyorsmódszerekkel. Nagyobb hőkezelés esetén egyértelmű érzékszervi változás történt, mely azt mutatja, hogy a hőkezelés már az általunk alkalmazott mértékben is kimutathatóan megváltoztatja a méz minőségét.