Effect of heat treatment on chemical and sensory properties of honeys
DOI:
https://doi.org/10.17205/SZIE.AWETH.2017.2.039Kulcsszavak:
méz, hőkezelés, fiziko-kémiai tulajdonságokAbsztrakt
A méz ősidők óta használt szer, fontos piaci termék. A benne lévő értékes összetevők és magas ára miatt hamisítások egyre gyakoribb célpontja. Előfordul, hogy egyes termelők és forgalmazók felmelegítik a mézet, kiküszöbölve ezzel a kristályosodási folyamatot, amely a fogyasztók szemében általában nem kívánatos. A melegítés során azonban a beltartalmi paraméterek megváltoznak, egyes anyagok mennyisége csökkenni kezd (vitaminok, antioxidáns vegyületek, enzimek), míg egyes nem kívánatos vegyületek mennyisége megnőhet. Ilyen vegyület a hidroximetil-furfurol (HMF), amely hosszabb tárolás során szobahőmérsékleten is képződik, ám a melegítés hatására keletkezése felgyorsul. Kutatásunkban a melegítés hatását vizsgáltuk a méz különböző kémiai, fizikai és érzékszervi tulajdonságaira hárs -, akác-, vegyes és napraforgómézek esetén. A hőkezelés tekintetében három hőmérsékleti szintet - 40 °C, 50 °C és 60 °C-, valamint három időtartamot – 30, 60 és 120 perc- határoztunk meg. A hőközlés alatt bekövetkező változások nyomon követésére szín, közeli infravörös spekroszkópia és elektronikus nyelv módszereket alkalmaztunk. Az adatelemzést különböző egy- és több változós statisztikai módszerekkel végeztük. Az eredmények értékelése során szignifikáns különbségeket kaptunk a kontrollhoz képest már a 40 °C-os hőkezelés során is, valamint az időtartam is befolyásoló szereppel bírt. Következtetésképpen elmondható, hogy már viszonylag kis hőközlés is kimutatható az alkalmazott gyorsmódszerekkel. Nagyobb hőkezelés esetén egyértelmű érzékszervi változás történt, mely azt mutatja, hogy a hőkezelés már az általunk alkalmazott mértékben is kimutathatóan megváltoztatja a méz minőségét.
Hivatkozások
Al-Ghamdi, A., Eldin, S., Mohammed, A., Ansari, M. J., Adgaba, N. (2017): Comparison of physicochemical properties and effects of heating regimes on stored Apis mellifera and Apis florea honey. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2017.06.002
Alpha M.O.S. (2003): αAstree electronic tongue user manual.
Bogdanov, S. (2002): Harmonised methods of the International Honey Commission. International Honey Commission (IHC). Swiss Bee Research Centre, FAM, Liebefeld. Retrieved from http://www.terezinka.cz/vcely/Med/IHCmethods_e.pdf
Czipa, N. (2010): Különböző eredetű mézek összehasonlító vizsgálata és a gyártmánykialakítás hatása a minőségre. Debreceni Egyetem, Hankóczy Jenő Növénytermesztési, Kertészeti és Élelmiszertudományok Doktori Iskola. Retrieved from https://dea.lib.unideb.hu/dea/bitstream/handle/2437/99459/ertekezes.pdf?sequence=5
Csóka, M., Tolnay, P., Szabó, S, A. (2014): Hársméz színjellemzőinek változása hőkezelés hatására, illetve a tárolás során = Alteration in linden honey colour properties by storage and heat treatment. Élelmiszervizsgálati Közlemények, 60(1) 44–49.
El Sohaimy, S. A., Masry, S. H. D., Shehata, M. G. (2015): Physicochemical characteristics of honey from different origins. Annals of Agricultural Sciences, 60(2) 279–287. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2015.10.015
Kędzierska-Matysek, M., Florek, M., Wolanciuk, A., Skałecki, P., Litwińczuk, A. (2016): Characterisation of viscosity, colour, 5-hydroxymethylfurfural content and diastase activity in raw rape honey (Brassica napus) at different temperatures. Journal of Food Science and Technology, 53(4) 2092–2098. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2194-z
Kesić, A., Zaimović, I., Ibrišimović-Mehmedinović, N., Šestan, A. (2017): The Influence of Thermal Treatment on the Concentration of HMF in Honey. Http://www.sciencepublishinggroup.com, 2. 1. 1. https://doi.org/10.11648/J.IJEC.20170201.11
Magyar Élelmiszerkönyv. (2002): 1-3-2001/110 számú előírás. Méz. (Codex Alimentarius Hungaricus, Ed.). Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. Retrieved from http://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/b/15/b1000/132001110_2009.pdf
Magyar Élelmiszerkönyv. (2009): 2-100 számú irányelv Megkülönböztető jelöléssel ellátott mézfélék. (Codex Alimentarius Hungaricus, Ed.) (1.). Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. Retrieved from http://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/d/65/50000/2100_2009.pdf
Nicoli, M., Anese, M., Parpinel, M. (1999): Influence of processing on the antioxidant properties of fruit and vegetables. Trends in Food Science & Technology, 10(3) 94–100. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(99)00023-0
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., Rice-Evans, C. (1999): Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26(9–10) 1231–1237. https://doi.org/10.1016/S0891-5849(98)00315-3
Tosi, E. A., Ré, E., Lucero, H., Bulacio, L. (2004): Effect of honey high-temperature short-time heating on parameters related to quality, crystallisation phenomena and fungal inhibition. LWT - Food Science and Technology, 37(6) 669–678. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.02.005
Tosi, E., Martinet, R., Ortega, M., Lucero, H., Ré, E. (2008): Honey diastase activity modified by heating. Food Chemistry, 106(3) 883–887. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.04.025
Turkmen, N., Sari, F., Poyrazoglu, E. S., Velioglu, Y. S. (2006): Effects of prolonged heating on antioxidant activity and colour of honey. Food Chemistry, 95(4) 653–657. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.02.004
Zábrodská, B., Vorlová, L. (2014): Adulteration of honey and available methods for detection – a review. Acta Veterinaria Brno, 83(10) S85–S102. https://doi.org/10.2754/avb201483S10S85
Letöltések
Megjelent
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2017 Bodor Zsanett, Koncz Fanni Adrienn, John-Lewis Zinia Zaukuu, Kertész István, Gillay Zoltán, Kaszab Tímea, Kovács Zoltán, Benedek Csilla
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
