Előzetes eredmények egyes szarvasmarha húsrészek  zsírtartalmának és zsírsavösszetételének összefüggéséről

Balázs Szokol; Vargáné Visi Éva

doi:10.31914/aak.2700

Szerzők

Szokol Balázs Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) Kaposvári Campus
Vargáné Visi Éva Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) Kaposvári Campus https://orcid.org/0000-0001-8613-0620

DOI:

https://doi.org/10.31914/aak.2700

Absztrakt

Vizsgálatunk célja az volt, hogy megállapítsuk, hogy a kiskereskedelmi forgalomban vásárolt szarvasmarha húsrészek (felsál, rostélyos, lapocka és a nyakhús) zsírtartalmában és zsírsavösszetételében, illetve az egészségre előnyös hatással rendelkező konjugált linolsavak mennyiségében mutatható-e ki különbség; illetve a fenti összetevők értékei milyen mértékű szóródást mutatnak azonos néven vásárolt húsrész esetében. Továbbá elemeztük, hogy van-e kapcsolat a marhahús zsírtartalma és zsírsav profilja között, azaz gyakorol-e bármiféle hatást a zsírsavösszetételre a hús zsírtartalmának csökkenése vagy növekedése. A húsmintákat egy helyi húsüzem boltjából szereztük be öt héten keresztül. A zsírsavösszetétel- és konjugáltlinolsav-tartalom vizsgálatot átészterezést követően lángionizációs detektorral ellátott gázkromatográffal végeztük el. A vizsgált tápanyagkomponensek esetében megállapítható volt, hogy a szarvasmarha húsrészek között – az egyszeresen telítetlen zsírsavak összege (MUFA) és az arachidonsav kivételével – nem tudtunk szignifikáns különbséget kimutatni, konjugált linolsav tartalmuk sem különbözött jelentősen egymástól. Az eltérő húsrészekből származó mérési adatokat összevontan elemezve úgy találtuk, hogy minél több zsír volt a marhahúsban, annál egészségtelenebb volt a zsírsavösszetétele, mivel arányaiban annál több telített zsírsavat (SFA) (r=0.663, P=0.001) és annál kevesebb többszörösen telítetlen zsírsavat (PUFA) tartalmazott (r=-0.621, P=0.004). Tehát elmondható, hogy a fokozott zsírbeépülés nemcsak a nagyobb zsír- és a kisebb színhús-tartalom miatt lehet káros a húsminőségre, hanem a zsírsav-profil előnytelen megváltozása miatt is. Ugyanis minél jelentősebb az elzsírosodás mértéke, annál kedvezőtlenebbé válik a zsírsavprofil, mivel növekszik a telített zsírsavak aránya a telítetlenekhez képest. Ez a tendencia már kis mintaszámú vizsgálatunkban is szignifikánsnak mutatkozott.

Hivatkozások

Domínguez, R., Pateiro, M., Gagaoua, M., Barba, F.J., Zhang, W. & Lorenzo, J.M. (2019). A comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products. Antioxidants, 8, 1–31. DOI: https://doi.org/10.3390/antiox8100429

Garcia, P.T., Pensel, N.A., Sancho, A.M., Latimori, N.J., Kloster, A.M., Amigone, M.A. & Casal, J.J. (2008). Beef lipids in relation to animal breed and nutrition in Argentina. Meat Sci., 79, 500–508. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.10.019

Käkelä, R. & Hyvärinen, H. (1995). Fatty acids in the triglycerides and phospholipids of the common shrew (Sorex araneus) and the water shrew (Neomys fodiens). Comp. Biochem. Physiol, 112, 71–81. DOI: https://doi.org/10.1016/0305-0491(95)00058-g

Oh, M., Kim, E.K., Jeon, B.T., Tang, Y., Kim, M.S., Seong, H.J. & Moon, S.H. (2016). Chemical compositions, free amino acid contents and antioxidant activities of Hanwoo (Bos taurus coreanae) beef by cut. Meat Sci., 119, 16–21. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.016

Pavan, E. & Duckett, S.K. (2013). Fatty acid composition and interrelationships among eight retail cuts of grass-feed beef. Meat Sci., 93, 371–377. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.09.021

Poulson, C.S., Dhiman, T.R., Ure, A.L., Comforth, D. & Olson, K.C. (2004). Conjugated linoleic acid content of beef from cattle fed dietscontaining high grain, CLA, or raised on forages. Livest. Prod. Sci., 91, 117–128. DOI: https://doi.org/10.1016/j.livprodsci.2004.07.012

Salamon, R. V., Varga-Visi, É., Csapó-Kiss, Zs., Győri, A., Győri, Z. & Csapó, J. (2009).The influence of the season on the fatty acid composition and conjugated linoleic acid content of the milk. Acta Uni-versitatis Sapientiae Alimentaria, 2, 89–100.

Schönfeldt, H.C., Naudé, R.T. & Boshoff, E. (2010). Effect of age and cut on the nutritional content of South African beef. Meat Sci., 86, 674–686. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.06.004

Varga-Visi, É., Salamon, R. V., Lóki, K. & Csapó, J. (2012). Gas chromatographic analysis of conjugated linoleic acids. Acta Universitatis Sapientiae Alimentaria, 5, 52–62.

Warren, H.E., Scollan, N.D., Enser, M., Hughes, S.I., Richardson, R.I. & Wood, J.D. (2008). Effects of breed and a concentrate or grass silage diet on beef quality in cattle of 3 ages. I: Animal perfor-mance, carcass quality and muscle fatty acid composition. Meat Sci., 78, 256–269. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.06.007