Miért a bivaly? A bivalytej összetétele és jellemzői

Absztrakt

A világ tejtermelésében napjainkban a bivalytej a második helyet foglalja el a tehéntej után. Ez azt jelenti, hogy a tejtermelés mintegy13 %-a származik bivalytól (Bulletin of the IDF, 2011), és ennek közel 75%-át Ázsiában állítják elő (Khan és Iqbal, 2009). Magyarországon a bivaly állomány 1800 körüli, ebből 700 a tehén (Rózsa, 2012). A legtöbb állomány nemzeti parkok tulajdonában van (Hortobágyi NP, Balatonfelvidéki NP), csak néhány gazdaság foglalkozik bivalytartással, ezek közül egy helyen a bivalyt fejik, s a tejet biopiacra értékesítik. Az egészségtudatos piacon a bivalytej kedvezőbb pozíciót foglal el, mint a tehéntej, mert koleszterintartalma kisebb, emellett nagyobb mennyiségben tartalmaz bioprotektív anyagokat (Khan és Iqbal, 2009). A bivalytej zsírtartalma, és a laktáció alatt termelt zsírmennyisége a tejelő szarvasmarha fajtákéhoz képest nagyobb. A tejfehérje nagyobb biológiai értékű és nagyobb mennyiséget tartalmaz esszenciális illetve nem esszenciális aminosavakat, mint a tehéntej (Tzankova és Dimov, 2003). Az olasz mozzarrella sajt gyártásához alapkövetelmény a koncentrált, 5%-os fehérjetartalmú és 8%-os zsírtartalmú bivalytej (Di Luccia és mtsai., 2003). Ezeknek az összetevőknek köszönhető a bivalytej gazdag aroma és ízvilága, amely lehetővé teszi a különféle, különleges tejtermékek előállítását (Fundora és mtsai., 2001). A szerzők tanulmányukban a magyarországi bivalytej szárazanyag-, fehérje-, zsír-, laktóz-, hamutartalmát, aminosav-összetételét és biológiai értékét vizsgálták.