A mangalica sertések húsminőségének, valamint az izom és a szalonna zsírsavösszetételének vizsgálata

Absztrakt

Két kísérletben 22 mangalica hízósertés (ártány) hús- és szalonna minőségét, valamint zsírsavösszetételét vizsgáltuk. Megállapítottuk, hogy a mangalica húsa sötétebb vörös árnyalatú, szalonnája viszont fehérebb színű, a hús intramuszkuláris zsírtartalma és a hátszalonna vastagsága jelentősen nagyobb, mint a szintén zsírosnak tartott német öves, illetve a német lapály sertésé. A nagy intramuszkuláris zsírtartalom és annak finom, egyenletes eloszlása kedvező az élvezeti érték (ízletesség, lédússág, porhanyósság) szempontjából és összességében kiváló „szték” tulajdonságot jelent. Humántáplálkozási szempontból előnyös a hús kisebb telített zsírsavtartalma, a nagyobb telítetlen zsírsav arány. Az alacsony linol/linolénsav arány miatt az oxidációs készség is kisebb, ami csökkenti az avasodás esélyét. A kisebb élősúlyban (90-115 kg) történő vágás csökkentette a hús zsírtartalmát, a karaj és a sonka fehérje tartalmára, valamint zsírsav-összetételére is hatással volt. A hát- és hasszalonna zsírsav-összetételének összehasonlításakor kitűnt, hogy a hátszalonna több telített és kevesebb egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmazott. A szalonna keménységét meghatározó sztearinsav tartalom a hátszalonnában volt kedvezőbb. Az eredmények alapján megállapítottuk, hogy a mangalica sertés több olyan húsminőségi tulajdonsággal rendelkezik, amely kihasználásával nagy értékű, speciális vagy tradicionális termék állítható elő.