A szarvashús étrendbe illesztésének új lehetőségei - Veresné Bálint, Márta; Lichthammer, Adrienn; Orbán, Csaba; Tátrai-Németh, Katalin (Acta Agraria Kaposváriensis, 2014)
Az országos felmérések igazolták, hogy a magyar lakosság táplálkozása nincs összhangban az étrendi ajánlásokkal, aminek szerepe van a táplálkozás függő megbetegedések számának növekedésében. A jelen kutatási program a szarvashús étrendbe illeszthetőségének lehetőségét vizsgálta. A projekt célja szarvashúsra alapozott receptek kidolgozása, valamint a hagyományos receptúra korszerűbbé alakítása, és ez alapján az elkészített ételek organoleptikus vizsgálata volt. További törekvés volt egy olyan ajánlás megfogalmazása, amely megmutatja, hogy a szarvashús hogyan illeszthető be az egészségmegőrző táplálkozásba, valamint a megváltozott egészségi állapotú emberek étrendjébe.A hagyományos és korszerű receptek alapján elkészített szarvashúsok összehasonlítása megmutatta, hogy ez utóbbiak zsírtartalma mérsékeltebb, zsírsav-összetételük kedvezőbb volt. A szarvashúst emellett kedvező n-3/n-6 zsírsav aránya, alacsony koleszterintartalma és jelentős vastartalma is alkalmassá tette a receptekben való felhasználásra. Eredményeink alapján megállapítottuk, hogy a legutóbbi közétkeztetésre vonatkozó 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendeletben megfogalmazott koncepcióba, mely szerint a felszolgált ételeknek a zsír- és sótartalma csökkentendő, jól illeszkedik a szarvashús felhasználása. Kedvező táplálóanyag-összetétele mellett változatos elkészítési módja és magas élvezeti értéke is indokolja, hogy nagyobb szerepet kapjon a lakosság táplálkozásában.
Keywords: táplálkozási hibák; szarvashús; korszerű receptúra; organoleptikus vizsgálat; egészségmegőrző táplálkozás