A mikrohullámú pasztőrözés hatása a tej összetételére II. B1-, B2-, B6-, B12- és C-vitamin-, hasznosíthatólizin-, lizinoalanin-,hidroxi-metil-furfurol-tartalom - Albert, Csilla; Lányi, Szabolcs; Csapóné Kiss, Zsuzsanna; Salamon, Szidónia; Csapó, János (Acta Agraria Kaposváriensis, 2008)
A szerzők összehasonlították a hagyományos pasztőrözési eljárást a mikrohullámú tejpasztőrözéssel. Vizsgálták a hőkezelt tejminták vízoldható vitamintartalmát (C-, B1-, B2-, B6- és B12-vitamin), valamint a hasznosíthatólizin-, a lizino-alanin- és a hidroxi-metilfurfurol- tartalmát. Kíméletes pasztőrözés hatására a tej C-vitamin-tartalma alig változott, míg a mikrohullámú pasztőrözés során kevesebb, mint harmadára csökkent a nyerstejhez viszonyítva. Összehasonlítva a nyerstej és a két hőkezelési módszerrel kapott pasztőrözött tej összetételét megállapították, hogy a B1-vitamin esetében nagyobb mintegy 30âˆ’40%-os veszteséggel kell számolni, míg a másik három B-vitamin esetében ez a csökkenés csak 10% körül mozog. A két pasztőrözött tejminta B-vitamin-tartalmát összehasonlítva megállapították, hogy lényeges eltérések a vizsgált négy B-vitamin esetében nincsenek, ezért vizsgálataik alapján ajánlják a mikrohullámú kezelést a tej pasztőrözésére. Megállapították, hogy a mikrohullámú pasztőrözés során nagyobb fokú a C-vitamin károsodása. A nyerstej, a hagyományosan és a mikrohullámmal pasztőrözött tej még nyomokban sem tartalmazott hidroxi-metil-furfurolt, tehát ebből a szempontból a két pasztőrözési eljárás egyenértékűnek tekinthető. A nyerstej hasznosíthatólizin-tartalmát 0,229%-nak, a normál tejét 0,217%-nak, a mikrohullámmal pasztőrözött tejét pedig 0,219%-nak mérték. A különböző módon pasztőrözött tejmintáknál a hasznosíthatólizin-tartalomban csak mintegy 4–5%-os csökkenés figyelhető meg, ami a Maillard-reakciótermékek keletkezésére utal a hőkezelés során. A lizinoalanin-tartalom értéke mindhárom mintánál a kimutatási határ, 5 mg/dm3 alatt maradt, így a lizinoalanin esetében sem tudtak különbséget kimutatni a három tejminta között.
Keywords: tej; hagyományos pasztőrözés; mikrohullámú hőkezelés; vízoldható vitamintartalom; hasznosítható lizin; lizino-alanin; hidroxi-metil-furfurol