A nyerstej mikroorganizmusainak hatása a tej és tejtermékek szabadaminosav- és szabad D-aminosav-tartalmára - Albert, Csilla; Pohn, Gabriella; Lóki, Katalin; Salamon, Szidónia; Albert, Beáta; Sára, Péter; Mándoki, Zsolt; Csapóné Kiss, Zsuzsanna; Csapó, János (Acta Agraria Kaposváriensis, 2007)
Kísérleteink első szakaszában megállapítottuk, hogy a tőgygyulladást okozó egyes mikroorganizmusok (Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pasteurella multocida, Corynebacterium bovis, Arcanobacter pyogenes és Pseudomonas aeruginosa) különböző mértékben járulnak hozzá a tej D-aszparaginsav-, D-glutaminsav- és D-alanin-tartalmához, azonban az aminosavak vizsgálata csak részben alkalmas a tőgygyulladást okozó patogén baktériumfajok azonosítására. A peptidoglikán D-aminosavai közül a D-glutaminsav-tartalom alapján lehetőség van a mikrobák azonosítására, a D-aszparaginsav-tartalom alapján azonban csak a mastitest próba alapján negatív tejminta, illetve a Staphylococcus aureus faj azonosítható. A D-alanin-tartalom alapján az Escherichia coli a Streptococcus aureus és a Pseudomonas aeruginosa fajok kivételével, az általunk vizsgált mikrobák azonosíthatók. Az egyes baktériumfajok által okozott gyulladásos tőgyből származó tej szabadaminosav-tartalma szignifikánsan nem különbözik egymástól, vannak azonban olyan aminosavak, melynek részaránya jellemző az adott mikrobafajra. A Streptococcus uberis termeli a legkevesebb glicint, az Escherichia coli pedig igen magas szabad fenilalanin-tartalmával tűnik ki. A Pseudomonas aeruginosa által okozott gyulladásos tőgyből származó tej tartalmazza a legtöbb szabad lizint. Kutatásaink második szakaszában vizsgáltuk különböző csíraszámú tejminták szabadaminosav- és szabad D-aminosav-tartalmát és a belőlük készült tejtermékek összetételét. Az általunk vizsgált tejminták összcsíraszáma 1,23·106 és 2,95·106 között változott. Megállapítottuk, hogy a csíraszám növekedésével mind a szabad D-aminosavak, mind a szabad L-aminosavak koncentrációja nőtt, de arányában a D-aminosavak növekedése nagyobb volt. Különösen jelentős volt a növekedés a 1,5·106 és 2,9·106 csíraszámú tartományban. A különféle technológiával készült tehéntúró- és sajtminták elemzése során arra a következtetésre jutottunk, hogy a friss illetve rövid ideig érlelt tejtermékeknél szoros az összefüggés az összcsíraszám és a szabad D-aminosav-, valamint a szabad L-aminosav-tartalom között, az enantiomerek arányát azonban az összcsíraszám nem befolyásolja. Azoknál a tejtermékeknél azonban, ahol a kultúrák aminosav-termelőképessége lényegesen meghaladja a tejalapanyagban eredetileg benne levő mikroorganizmusok termelését, a tejtermék szabadaminosav-tartalma (mind a D-, mind az L-enantiomerek) függetlennek látszik a tejalapanyag összetételétől.
Keywords: szabad aminosavak; szabad D-aminosavak; tőgygyulladás; mikroorganizmusok; kultúrák