A cheddar sajt szabad D-aszparaginsav, D-glutaminsav és D-alanin tartalmának alakulása a gyártás során - Vargáné Visi, Éva; Csapó, János (Acta Agraria Kaposváriensis, 2003)
Kísérletünk célja az volt, hogy egy adott sajtgyártási technológában több mintavételi pontot kialakítva megfigyeljük, növekszik-e a szabad D-aszparaginsav, D-glutaminsav és D-alanin egységnyi szárazanyag tartalomra vonatkoztatott mennyisége; módosul-e a Daminosavak összetétele; illetve a D-enantiomerek aránya a szabad aminosav tartalmon belül a sajtgyártás során. Továbbá megvizsgáltuk, hogy van-e különbség a fenti Daminosavak mennyiségében annak függvényében, hogy az „AM2”, vagy a „303” jelű Lactococcus lactis subsp. cremoris törzs tenyészete adja a sajttej érlelése során alkalmazott starterkultúra alapját. Az érlelés első kilenc hetében csak a szabad D-alanin tartalom növekedett jelentősen, a D-aszparaginsav, és a D-glutaminsav tartalom nem. Az általunk vizsgált időszakban (0–9 hét) még nem nőtt meg jelentős mértékben azon lízissel összefüggő folyamatok intenzítása, melyek a D-glutaminsav (és a Daszparaginsav) felszabadulásával járnak a bakteriális sejtfalból és a citoplazmából. A sajt préselése során az egységnyi szárazanyagra vonatkoztatott D-aszparaginsav tartalom mindkét alkalmazott törzskultúra, D-glutaminsav tartalom pedig a „303” jelű törzskultúra használatakor jelentősen nőtt. Ez valószínűleg nem a lízisnek, hanem valamely más folyamatnak tulajdonítható. Az érlelés során a szabad alanin tartalmon belül a D-enantiomer aránya nem változott, azaz a D-alanin tartalom mennyiségének növekedése gyakorlatilag követte az L-alanin mennyiségének növekedését. Lehetséges, hogy a szabad D-alanin tartalom egy része a sajttésztában található szabad L-alaninból jött létre a bakteriális alanin racemáz hatására, amennyiben ez az enzim a baktériumsejten kívül is tud jelentékenyen működni. A Lactococcus lactis subsp. cremoris 303 egysejtkultúrával gyártott sajtok mindegyik D-aminosavból jelentősen többet tartalmaztak, és a D-enantiomer aránya is nagyobb hányadot tett ki a teljes (L + D) szabad glutaminsav és az alanin tartalmon belül, mint a Lactococcus lactis subsp. cremoris AM2 színtenyészettel gyártott sajtok. Elképzelhető, hogy a „303” jelű törzs adott gyártási körülmények között hajlamosabb a lízisre, mint az „AM2” jelű törzs, és így sejtjeiből több D-aminosav szabadul fel, illetve alakul ki enzimes úton. A három D-aminosav egymáshoz viszonyított arányában, a „D-aminosav mintázatban” azonban nem volt különbség a két törzs között.
Keywords: cheddar sajt gyártás; D-aszparaginsav; D-glutaminsav; D-alanin; D-enantiomer