Marhahús sertéshússal történő hamisításának kimutatása spektroszkópiás módszerekkel

1. rész

Szerzők

  • Józsa Kata Pest Megyei Kormányhivatal, e-mail: jozsakata96@gmail.com
  • Vitális Flóra MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45., e-mail: vitalis.flora@phd.uni-mate.hu
  • Kovács Zoltán MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45., e-mail: kovacs.zoltan.food@uni-mate.hu
  • Zsarnóczay Gabriella MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45., e-mail: zsarnoczay.g@gmail.com

DOI:

https://doi.org/10.56616/meat.3411

Kulcsszavak:

élelmiszercsalás, marhahús-hamisítás sertéshússal, húsminőség ellenőrzése, húsok eredetének vizsgálata, NIR-spektroszkópia

Absztrakt

A kiegyensúlyozott táplálkozásban a húsfogyasztás komoly táplálkozás-élettani jelentőséggel bír. A világ népességének rohamos növekedésével a húsfogyasztás is növekvő tendenciát mutat. A növekvő fogyasztói kereslet és az összetett élelmiszer-ellátási lánc tekintetében a fogyasztók által elvárt mennyiség, minőség és eredetiség garantálása komoly kihívást jelent. A húsok és húskészítmények esetében is nem ritkán fennáll az élelmiszercsalás és -hamisítás gyanúja, amelynek kiszűrése egyaránt gazdasági és egészségügyi jelentőségű. Két részletben közölt kutatásunkban célunk volt egyrészt az élelmiszer-hamisítással, különös tekintettel a húsokkal kapcsolatos szakirodalom feldolgozása, másrészt a közeli infravörös-spektroszkópia alkalmazhatóságának megállapítása marhahús sertéshússal történő hamisításának kimutatására. Ebben a közleményben részleteztük a húsok gazdasági, táplálkozási jelentőségét, minőségét és eredetiségét leíró jellemzőit. Mindezek mellett bemutattuk az élelmiszer-hamisítás problémakörét, jogi hátterét és a példákat vonultatunk fel a kimutatás során sikeresen alkalmazott korszerű módszerekről. Az élelmiszer-hamisítás modellezése során alkalmazott anyagokat, módszereket és a legfontosabb eredményeket a következő tanulmányunkban foglaljuk össze.

Szerző életrajzok

  • Józsa Kata, Pest Megyei Kormányhivatal, e-mail: jozsakata96@gmail.com

    élelmiszer-biztonsági ellenőr

  • Vitális Flóra, MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45., e-mail: vitalis.flora@phd.uni-mate.hu

    PhD-hallgató

  • Kovács Zoltán, MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45., e-mail: kovacs.zoltan.food@uni-mate.hu

    egyetemi tanár

  • Zsarnóczay Gabriella, MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45., e-mail: zsarnoczay.g@gmail.com

    egyetemi docens

Hivatkozások

A 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről. Letöltve: 2022. 07. 01. forrás: https://net.jogtar.hu/jogszabaly?docid=a0800046.tv

AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 853/2004/EK RENDELETE (2004. április 29.) az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról. Letöltve: 2022. 07. 03. forrás: https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0853:20110311:HU:PDF

BÁZÁR, GY. (2011): Közeli infravörös spektroszkópia alkalmazási lehetőségei sertéshús és húskészítmények, valamint sertészsír minősítésében. Kaposvári Egyetem Állattudományi Kar, Mezőgazdasági Termékfeldolgozás és Minősítés Tanszék, Doktori Értekezés

BODOR, ZS., BENEDEK, CS., KASZAB, T., KOVACS, Z. (2018): Application of classical and correlative analytical methods on honey origin identification. (pp. 1–6.) In XIX. Risk Factors and Food Chain Conference, Hungary, Mátrafüred, 26-28, of September

BODOR, ZS., KOVACS, Z., RASHED, M. S., KÓKAI, Z., DALMADI, I., BENEDEK, C. (2020): Sensory and physicochemical evaluation of acacia and linden honey adulterated with sugar syrup. Sensors, 20 (17): 4845. https://doi.org/10.3390/s20174845

CASADEI, E. VALLI, E., PANNI, F., DONARSKI, J., GUBERN, J. F., LUCCI, P., CONTE, L., LACOSTE, F., MAQUET, A., BRERETON, P., BENDINI, A., TOSCHIA, T. G. (2021): Emerging trends in olive oil fraud and possible countermeasures. Food Control, 124 paper 107902 https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.107902

CSAPÓ, J., ALBERT, CS., KISS, D. (2020): Analitikai kémia élelmiszermérnököknek. Scientia Kiadó, Kolozsvár, 2. átdolgozott bővített kiadás

HADDI, Z., BARBRI, N. E., TAHRI, K., BOUGRINI, M., BARI, N. E., LLOBET, E., BOUCHIKHI, B. (2015): Analytical methods instrumental assessment of red meat origins and their storage time using electronic sensing systems. Analytical Methods, 7 (12):5193-5203 https://doi.org/10.1039/c5ay00572h

JÁVOR, A., SZIGETI, J. (2011): Termékminősítés és termékhigiénia. Debreceni Egyetem, Nyugat-Magyarországi Egyetem, Pannon Egyetem

MILLER, R. K. (2002): Factors affecting the quality of raw meat. Meat Processing, 27-63. https://doi.org/10.1533/9781855736665.1.27

MUNCAN, J., TSENKOVA, R. (2019): Aquaphotomics - from innovative knowledge to integrative platfor in science and technology. Molecules, 24 (15): 2742 https://doi.org/10.3390/molecules24152742

PREVOLNIK, M., CANDEK-POTOKAR, M., SKORJANC, D. (2004): Ability of NIR spectroscopy to predict meat chemical composition and quality – a review. Czech Journal of Animal Science, 49 (11): 500-515 https://doi.org/10.17221/4337-CJAS

RANKEN, M. D. (2000): Handbook of meat product technology. Wiley-Blackwell; 1st edition

SPINK, J., MOYER, D. C. (2011): Defining the public health threat of food fraud. Journal of Food Science, 76 (9): R157- R163 https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02417.x

TSENKOVA, R., MUNĆAN, J., POLLNER, B., KOVÁCS, Z. (2018): Essentials of aquaphotomics and its chemometrics approaches. Frontiers in Chemistry, 6: 363. https://doi.org/10.3389/fchem.2018.00363

VITÁLIS, F., ZAUKUU, J. L., BODOR ZS., AOUADI, B., HITKA, G., KASZAB, T., ZSOM-MUHA, V., GILLAY, Z., KOVÁCS, Z. (2020): Detection and quantification of tomato paste adulteration using conventional and rapid analytical methods. Sensors, 20: 6059. https://doi.org/10.3390/s20216059.

YU, P., LOW, M. Y., ZHOU, W. (2018): Design of experiments and regression modelling in food flavour and sensory analysis - A review. Trends in Food Science & Technology, 71: 202-215. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.11.013

ZAUKUU, J. Z., BODOR, ZS., VITÁLIS, F., ZSOM-MUHA, V., KOVÁCS, Z. (2019b): Near infrared spectroscopy as a rapid method for detecting paprika powder adulteration with corn flour. Acta Periodica Technologica, (50): 346-352 https://doi.org/10.2298/apt1950346z

ZAUKUU, J. Z., SOÓS, J., BODOR, ZS., FELFÖLDI, J., MAGYAR, I., KOVÁCS, Z. (2019a): Authentication of Tokaj wine (Hungaricum) with the electronic tongue and near infrared spectroscopy. Journal of Food Science, 84 (12): 3437-3444. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14956

ZAUKUU, J. Z.; GILLAY, Z., KOVÁCS, Z. (2021): Standardized extraction techniques for meat analysis with the electronic tongue: A case study of poultry and red meat adulteration. Sensor, 21 (2): Paper 481. https://doi.org/10.3390/s21020481

Letöltések

Megjelent

2022-12-15

Folyóirat szám

Rovat

Cikkek

Hogyan kell idézni

Marhahús sertéshússal történő hamisításának kimutatása spektroszkópiás módszerekkel: 1. rész. (2022). A Hús, 1(1-2), 16-21. https://doi.org/10.56616/meat.3411